چرا بطری‌ ماءالشعیر سبز یا قهوه‌ای است؟

انتخاب: تا به حال پیش آمده که یک بطری ماءالشعیر را باز کنید، داخل یک لیوان شفاف بریزید و آن را بیرون زیر نور آفتاب بگذارید؟ شاید بعد از مدتی برگشته‌اید تا یک جرعه بنوشید و متوجه شده‌اید که مزه‌ی لاستیک سوخته می‌دهد.

اگر این طعم عجیب و ناخوشایند را تجربه کرده‌اید، باید بدانید که عامل آن یک ترکیب شیمیایی است؛ ترکیبی که شبیه همان بوی بد و تندی است که راسوها تولید می‌کنند. دقیقاً به همین دلیل است که در صنعت تولید ماءالشعیر، به این فرآیند اصطلاحاً «راسو شدن» (Skunking) یا در اصطلاح علمی، لایت‌استرایک (Lightstrike) می‌گویند.

و درست همین پدیده، رنگ بطری‌های نوشیدنی را طی چند قرن اخیر تعیین کرده: نبردی میان سه رنگ کهربایی، سبز و شفاف؛ دوست دارید بدانید چگونه یک جنگ صدساله بین سه رنگ، کل صنعت نوشیدنی را شکل داد و چرا قوطی آلومینیومی ممکن است برنده‌ی نهایی باشد؟

هیولایی در بطری: «لایت‌استرایک» چگونه رخ می‌دهد؟

برای‌آنکه بفهمیم چرا رنگ بطری این‌قدر اهمیت دارد، ابتدا باید دشمن اصلی را بشناسیم: واکنشی زنجیره‌ای که در کسری از ثانیه می‌تواند طعم یک نوشیدنی عالی را نابود کند. اسکانکی شدن، فقط «ماندگی» نوشیدنی نیست، این پدیده، از تولد یک مولکول شیمیایی بسیار خاص و بسیار قوی حاصل می‌شود.

نور، ساختار مولکولی رازک را می‌شکند و از دلش ترکیبی متولد می‌شود که طعم و بوی ناخوشایندی می‌دهد

ماجرا از رازک شروع می‌شود؛ گیاهی که مسئول طعم تلخ و رایحه‌ی گل‌مانند ماءالشعیر است. در فرایند جوشاندن، ترکیب‌های تلخ رازک موسوم به آلفااسیدها، به ایزوآلفااسیدها (یا ایزوهومولون‌ها) تبدیل می‌شوند. این مولکول‌ها همان چیزی‌اند که ماءالشعیر را از یک نوشیدنی شیرین و یکنواخت به مایعی پیچیده و خوش‌طعم تبدیل می‌کنند.

اما همین مولکول‌های کلیدی، در برابر نور آسیب‌پذیرند. البته نه فقط نور فرابنفش، که بخش‌هایی از نور مرئی در طیف آبی و بنفش (مشخصاً طول‌موج‌های ۳۵۰ تا ۵۰۰ نانومتر) به ساختار شیمیایی ایزوآلفااسیدها حمله می‌کند. این برخورد مانند اصابت یک گلوله‌ی فوتونی است: مولکول را می‌شکند و رادیکال‌های آزاد بسیار ناپایداری آزاد می‌کند. حضور ویتامین B₂ (ریبوفلاوین) به‌عنوان کاتالیزور، سرعت واکنش را چندبرابر می‌سازد.

رادیکال‌های آزاد، در محیط نوشیدنی بیکار نمی‌مانند. آن‌ها به‌سرعت با ترکیبات گوگردی که به‌طور طبیعی در نوشیدنی وجود دارند واکنش می‌دهند و حاصل این واکنش چیزی است به نام ۳-متیل-۲-بوتن-۱-تیول (MBT).

شاید نام شیمیایی‌اش پیچیده باشد، اما بوی آن را خوب می‌شناسید. MBT از نظر شیمیایی شباهت خیره‌کننده‌ای به ترکیب اصلی در بوی بد راسو دارد. نکته‌ی جالب اینکه که انسان می‌تواند این ماده را در غلظتی باورنکردنی پایین، یعنی بین ۲ تا ۲۰ قسمت در تریلیون (PPT)، تشخیص دهد: مثل‌اینکه که چند قطره از مایع خاصی را در استخر المپیک رها کنید و هنوز هم بینی انسان بتواند حضورش را حس کند.

به همین دلیل است که حتی چند ثانیه قرارگرفتن یک بطری ماءالشعیر در معرض نور مستقیم خورشید، می‌تواند واکنش را آغاز کند و چون MBT با هیچ فیلتری از بین نمی‌رود، طعم حاصل برگشت‌ناپذیر است.

همین ویژگی توضیح می‌دهد که چرا فقط نوشیدنی‌های حاوی رازک تا این حد آسیب‌پذیرند. نوشابه‌ها، یا آب‌میوه‌ها، ماده‌ی اولیه‌ی لازم برای این واکنش فاجعه‌بار را ندارند و می‌توانند با خیال راحت در بطری‌های شفاف بسته‌بندی شوند.

زره کهربایی: بطری تیره چگونه نوشیدنی را نجات می‌دهد؟

مدت‌ها قبل از آنکه دانشمندان مولکول MBT را در آزمایشگاه شناسایی کنند، ماءالشعیرسازان به‌طور تجربی راه‌حل را یافته بودند.

اواخر قرن شانزدهم، در انگلستان، این افراد به‌دنبال ظرفی بودند که بتواند نوشیدنی را مدت طولانی‌تری نسبت به بشکه‌های چوبی نگه دارد. آن‌ها شروع کردند به استفاده از شیشه، اما فناوری شیشه‌گری هنوز ابتدایی بود و بطری‌ها هم اغلب در اثر فشار گاز دی‌اکسیدکربن ناشی از تخمیر منفجر می‌شدند.

با انقلاب صنعتی در قرن نوزدهم، اوضاع تغییر کرد. اختراع قالب فلزی بطری در سال ۱۸۴۷ و درب پیچی در ۱۸۷۹، تولید انبوه را ممکن کرد. بطری‌های شیشه‌ای تیره، حالا نه یک کالای لوکس، بلکه استاندارد صنعتی بودند.

علم امروز توضیح می‌دهد چرا آن شیشه‌های تیره، و به‌طور خاص شیشه قهوه‌ای (کهربایی)، این‌قدر خوب عمل می‌کنند. این رنگ به‌عنوان استاندارد طلایی صنعت شناخته می‌شود: این شیشه با افزودن آهن، گوگرد و کربن به ترکیب در حال ذوب تولید می‌شود و در جذب نور در سراسر طیف UV و مهم‌تر از آن، بخش آبی طیف مرئی، فوق‌العاده مؤثر است.

شیشه کهربایی تقریباً تمام طول‌موج‌های زیر ۴۵۰ تا ۵۰۰ نانومتر را مسدود می‌کند؛ دقیقاً همان محدوده‌ای که واکنش «اسکانکی شدن» را کلید می‌زند. برخی از شیشه‌‌های کهربایی تا ۹۹٫۹ درصد در برابر اشعه UV محافظت ایجاد می‌کند. پس تا اینجا می‌دانیم که از دیدگاه علمی، شیشه قهوه‌ای، بسته‌بندی بسیار مطلوبی برای نوشیدنی‌ها محسوب می‌شود.

بطری سبز: داستانی از جنگ، کمبود و جایگاه اجتماعی

در زمان جنگ جهانی دوم، مواد اولیه‌ی لازم برای ساخت شیشه‌ی قهوه‌ای کمیاب شد. کارخانه‌ها که درگیر تولیدات نظامی بودند، دیگر توان تأمین ترکیبات خاص موردنیاز این رنگ را نداشتند. نوشیدنی‌سازان اروپایی، به‌ویژه آن‌هایی که محصولات صادراتی داشتند، ناچار شدند به گزینه‌ی بعدی روی بیاورند: شیشه سبز.

اما پس از جنگ، این ماءالشعیرهای وارداتی باکیفیت، همچنان در همان بطری‌های سبز متمایز به بازارهای جهانی، به‌ویژه آمریکا، سرازیر شدند. مصرف‌کنندگان، که تشنه‌ی کالاهای لوکس اروپایی بودند، به‌تدریج رنگ سبز را نه با «محافظت ضعیف‌تر»، بلکه با «ماءالشعیر وارداتی، پیچیده و گران‌قیمت» مرتبط دانستند. رنگ سبز، به‌طور تصادفی، به نماد جایگاه اجتماعی تبدیل شد.

برندهایی که هویت خود را مدیون این تصور بودند، دیگر نخواستند (یا نتوانستند) به شیشه‌ی قهوه‌ایِ برتر بازگردند. برای مثال گرچه هاینکن در آغاز قرن بیستم برای متمایزشدن سراغ بطری سبز رفت، اما پس از جنگ جهانی بود که همین رنگ، همراه با ستاره قرمز، بخشی جدایی‌ناپذیر از هویت بصری برندش شد.

بطری شفاف: زیبایی در برابر علم

اگر بطری سبز یادگار کمبود بود، بطری شفاف نتیجه‌ی جسارت است. از نظر علمی، این رنگ هیچ دفاعی در برابر نور ندارد: هر طول‌موجی آزادانه از آن عبور می‌کند و واکنش «اسکانکی شدن» تقریباً قطعی است.

اما برندهایی مثل Corona دقیقاً همین شفافیت را به مرکز هویت خود تبدیل کردند. برای Corona، بطری بی‌رنگ فرصتی بود تا طلایی‌بودن نوشیدنی در ویترین و آفتاب بدرخشد: دعوتی تصویری به ساحل، آفتاب و حس تعطیلات.

پس مشکل اجتناب‌ناپذیر «لایت‌استرایک» چه؟ این همان جایی است که آن قاچ لیموی معروف وارد بازی می‌شود: اسید و عطر تند مرکبات به پوشاندن هرگونه طعم نامطبوع ناشی از نور خورشید کمک می‌کند (ولی جلوی واکنش را نمی‌گیرد.)

فناوری مدرن چگونه مشکل واکنش شیمیایی نوشیدنی را دور می‌زند؟

استفاده از عصاره‌های «پایدار در برابر نور» که اغلب با نام‌های تجاری مانند LSKE به فروش می‌رسند؛ به نوشیدنی‌سازان اجازه می‌دهد تا با خیال راحت از بطری‌های شفاف یا سبز استفاده کنند، بدون آنکه کمترین خطری برای «اسکانکی شدن» وجود داشته باشد.

قوطی‌ها سبک‌تر و بادوام‌ترند، حمل‌ونقلشان ارزان‌تر است، سریع‌تر خنک می‌شوند و به لحاظ بازیافت هم با محیط‌زیست سازگارترند. بازار نیز به این برتری فنی واکنش نشان داد و در کمتر از یک دهه، سهم قوطی‌های نوشیدنی در آمریکا از حدود ۵۵ درصد به بالای ۶۴ درصد رسید، و بطری‌های شیشه‌ای جایگاه تاریخی‌شان را از دست دادند.

بخشی از بازار هنوز در برابر این تغییر مقاومت می‌کند. جنگ بزرگ علیه نور، با پیروزی فناورانه‌ی قوطی آلومینیومی و رازک‌های پایدار، تقریباً به پایان رسید. اما بطری‌ها هنوز از میدان بیرون نرفته‌اند. چون چیزی در آن‌ها هست که علم نمی‌تواند جایگزینش کند: حس وزن شیشه در دست، صدای باز شدن درپوش، درخشش مایع پشت جداره‌یسرد آن؛ عناصری ساده اما واقعی که تجربه را کامل می‌کنند.