با شکم‌پرست‌ترین سلاطین ایران آشنا شوید

همشهری آنلاین- خدیجه نوروزی: سفره‌های شاهان ایرانی فقط محل خوردن نبود؛ صحنه‌ای بود که در آن سیاست، آیین، قدرت و حتی رقابت‌های درباری در لابه‌لای رایحه زعفران، گوشت بریان و نوشیدنی‌های آیینی جان می‌گرفت. از دیگ‌های آیینی ایلامی‌ها تا تجمل‌گرایی قاجار، غذا همیشه زبانی بوده که پادشاهان با آن حکومت می‌کردند.

این گزارش سفری است از نخستین غذاهای سلطنتی فلات ایران تا اوج شکوه سفره‌های باشکوه تهرانِ قاجاری. و شگفتی اینجاست که بسیاری از غذاهایی که امروز عادی می‌خوریم، زمانی فقط روی میز شاهان دیده می‌شدند. سفره پادشاهی ایران قصه‌ای است که هنوز هم بو و طعمش از میان صفحات تاریخ بلند می‌شود.

ایلامی‌ها؛ نخستین سفره‌های سلطنتی فلات ایران

ایلامی‌ها یکی از قدیمی‌ترین تمدن‌های دارای «آشپزخانه سازمان‌یافته» در ایران بودند. در کاوش‌های شوش، دیگ‌های بزرگ سنگی و سفالی کشف شده که نشان می‌دهد غذا بخش مهمی از آیین‌های مذهبی و سلطنتی بوده است.

شاهان ایلامی معمولاً خوراک‌هایی می‌خوردند که هم انرژی‌بخش بودند و هم تقدس مذهبی داشتند:

• خوراک‌های غلیظ گندم و جو

• نوشیدنی‌های تخمیری با گیاهان معطر

• گوشت شکار به‌ویژه بزکوهی و گراز

• نان فشرده‌ای که در خاکستر داغ پخته می‌شد

برای ایلامی‌ها، شام پادشاه مثل یک «مناسک مذهبی» بود؛ شاه غذایش را همچون نیایشی به خدایان مصرف می‌کرد.

مادها؛ سفره جنگاوران پادشاهی کوهستان

زندگی مادها نیمه‌دامدار و جنگاورانه بود. سفره‌شان ساده اما پُرقدرت بود. هدف آنها از غذاهایی که تهیه می کردند داشتن نیرو، سلامت و آمادگی نظامی بود.

غذاهای سلطنتی مادها معمولاً شامل این موارد بود:

• گوشت گوسفند و بز بریان‌شده روی آتش

• نان‌های ضخیم و روستایی

• سبزیجات کوهی، پیاز، سیر

• نوشیدنی‌های تخمیری سبک

منابع یونانی نوشته شده که شاه ماد غذایش را «بی‌تشریفات» اما «به مقدار کافی» می‌خورد. برای مادها، قوی بودن مهم‌تر از مجلل بودن بود.

هخامنشیان؛ آش‌هایی برای امپراتوری

با هخامنشیان، غذا وارد دوره «منظم و حکومتی» شد. در الواح تخت‌جمشید، سهمیه‌های غذایی از شاه تا کارگران ثبت شده است:

• گوشت گوسفند

• نان جو

• دوغ غلیظ

• میوه خشک

در دربار شاهنشاه، نسخه تجملی‌تری از همین خوراک‌ها سرو می‌شد. غذا در دوره هخامنشی ابزاری برای «قدرت نرم» بود. با غذا وفاداری می‌خریدند؛ با غذای خوب، سرباز می‌ساختند.

ساسانیان؛ شروع تجمل سلطنتی ایرانی

در این دوره، غذا از «کارکرد» به «تشریفات» تبدیل شد. منابع از خوراک‌های باشکوهی می‌نویسند مثل:

• بره شکم‌پر

• مرغ پخته‌شده در شیر

• نان‌های روغنی معطر

• حلواهای زعفرانی

• نوشیدنی‌های شیرین‌شده با عسل

شاه ساسانی می‌نشست و درباریان از روی نظم و اشراف‌مندی دور او غذا سرو می‌کردند. سفره، بخشی از «قداست پادشاه» بود.

صفویه؛ زمانی که غذای ایرانی هویت پیدا کرد

صفویان معماران فرهنگ غذایی ایران امروزند. در این دوره کباب‌ها، پلوها، خورش‌های زعفرانی و خوراک‌های سبزی‌دار شکل منسجمی گرفتند.

سفره شاه عباس مشهور است: وقتی مهمان خارجی داشت، ۳۰ تا ۶۰ نوع غذا سرو می‌شد. سفره صفوی نمایش رسمی «قدرت ملی» بود.

قاجار؛ عصر شکم‌پرستی و نمایش

گزارش‌های واقعی و جزئی از سفره شاهان قاجار فراوان است. ناصرالدین‌شاه عاشق غذا بود و آشپزی در دربار او یک صنعت کامل به حساب می‌آمد.

سفره سلطنتی شامل:

• فسنجان با اردک

• ته‌چین‌های مجلل

• بریانی‌های سنگین

• ماهی‌های شمالی

• کباب‌های عظیم

• لوز، سوهان عسلی و باقلوای قاجاری

در قاجار، غذا تبدیل به یک «شوی قدرت» شد. هر بشقاب باید عظمت دربار را فریاد می‌زد.

غذاهای مخصوص شاهان ایران

برخی خوراک‌ها مخصوص دربار بود و مردم عادی حتی اسمشان را نمی‌شنیدند:

• بریانی شاهانه با بره و زعفران گران‌قیمت

• دوغِ تخمیری با ادویه‌های کمیاب آسیای میانه

• مرغابی شکم‌پر با آلو و خلال پسته

• مرصع‌پلو با تزیین طلایی‌رنگ زرشک و خلال نارنج

• شیرینی‌های عسلی ویژه مراسم تاج‌گذاری

دلیل اهمیت غذا برای پادشاهان این بود که سفره نماینده سلطنت بود. هر کس سر سفره دعوت می‌شد، صاحب امتیاز و نفوذ بود. کیفیت غذا نشان‌دهنده ثروت و نظم دربار محسوب می‌شد. حتی نوع چیدن سفره پیامی سیاسی داشت.