قیمه‌نثار یلدایی؛ غذای باشکوه برای شب‌های بلند زمستان

همشهری آنلاین- خدیجه نوروزی: قیمه نثار ترکیبی است از گوشت آرام‌پز، خلال‌های خوش‌رنگ، زرشک براق و برنج دان‌دانه که هر لایه‌اش حکایت از حوصله و احترام میزبان دارد. این دستور، نسخه‌ای‌ست خانگی اما کاملاً دقیق؛ همان سبک آرام و حساب‌شده‌ای که قزوینی‌ها سال‌ها حفظ کرده‌اند. اگر یلدای امسال دنبال یک غذای شکیل و خوش‌عطر هستید، قیمه‌نثار یکی از بهترین انتخاب‌هاست.

مواد اولیه (برای ۴ نفر)

• برنج: ۳ پیمانه

• گوشت گوسفندی ریز خردشده: ۳۰۰–۴۰۰ گرم

• پیاز: ۱ عدد متوسط

• زرشک: نصف پیمانه

• خلال پسته: ۲ قاشق غذاخوری

• خلال بادام: ۳ قاشق غذاخوری

• خلال پرتقال شیرین‌شده: ۲ قاشق غذاخوری

• زعفران دم‌کرده غلیظ: ۳–۴ قاشق

• رب گوجه: ۱ قاشق غذاخوری

• شکر: ۱ قاشق (برای زرشک)

• ادویه‌ها: دارچین، هل، زردچوبه، فلفل سیاه، کمی نمک

• روغن یا کره: ۵–۶ قاشق غذاخوری

طرز تهیه

۱) پخت گوشت؛ پایه‌ای که باید خوش‌طعم باشد

پیاز را ریز خرد کنید و در کمی روغن تفت بدهید تا طلایی شود.

گوشت را اضافه کنید و چند دقیقه خوب سرخ کنید تا رنگ بگیرد و عطرش باز شود.

رب را کمی تفت بدهید تا خامی‌اش از بین برود.

ادویه‌ها (پودر یا یک عدد چوب دارچین، هل، زردچوبه، فلفل سیاه، کمی نمک) را اضافه کنید و پس از کمی تفت، مقداری آب بریزید.

در ظرف را بگذارید تا گوشت حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه آرام بپزد.

۲) تفت‌دادن خلال‌ها؛ مختصر و بااحتیاط

خلال بادام، پسته و پرتقال را جداگانه در گلاب به مدت دو دقیقه خیس کنید و سپس در مقدار بسیار کمی کره به مدت یک دقیقه تفت دهید.

فقط کافی‌ست کمی معطر شوند؛ تفت زیاد باعث خشک‌شدن و ازبین‌رفتن لطافت‌شان می‌شود.

۳) آماده‌سازی زرشک

زرشک را با کره به‌آرامی تفت بدهید.

شکر را اضافه کنید و اگر دوست داشتید، کمی زعفران هم در این مرحله بریزید تا رنگ آن براق‌تر شود.

۴) برنج؛ دان‌دانه و خوش‌فرم

برنج را بشویید و برای مدتی بخیسانید.

در آب جوش بریزید و زمانی که دانه‌ها نرم اما ترک‌نخورده شدند، آن را آبکش کنید.

قیمه‌نثار پلو به اضافه چند لایه طعم است؛ پس دان‌دانه بودن برنج اهمیت زیادی دارد.

۵) دم‌گذاری آرام و مجلسی

ته‌دیگ دلخواه‌تان را آماده کنید.

برنج سفید را لایه‌لایه داخل قابلمه بریزید و روی هر لایه کمی زعفران پخش کنید تا پلو دو رنگ و خوش‌چهره شود.

درِ قابلمه را بگذارید و اجازه دهید حدود ۳۰ دقیقه با حرارت ملایم دم بکشد.

۶) مونتاژ نهایی؛ لحظه‌ای که غذا کامل می‌شود

در یک دیس سفید یا ساده، برنج را ریخته و کمی فرم دهید.

گوشت پخته و لعاب‌دار را در مرکز قرار دهید.

خلال‌ها و زرشک براق را با نظم دور تا دور گوشت بریزید.

برنج زعفرانی را نیز دور تا دور بریزید و در آخر، چند قاشق زعفران غلیظ روی گوشت ها بریزید تا معطر و اشتهابرانگیزتر شوند.