گردشگران خارجی و قیمه ایرانی

خبرگزاری ایسنا: حسابدار فروشگاه فاکتور یک میلیون تومانی را تقدیم خانواده‌ای که قصد سفر به چین را دارند می‌کند و با لبخند سفر خوشی را برایشان آرزو می‌کند.

بسیاری از مسافرانی که چین یا کشورهای آسیای شرقی را برای سفرشان انتخاب می‌کنند، قبل از آنکه چمدان‌شان را ببندند سری هم به فروشگاه‌ها می‌زنند تا خوراک لازم در سفر را تهیه کنند، زیرا از خوراک‌های کشوری که قصد سفر به آن را دارند خبرهای خوبی نشنیده‌اند؛ مثل خانواده‌ای که حسابدار فروشگاه فاکتور یک میلیون تومانی را تحویل آنها داده و با لبخند سفر خوشی را برایشان آرزو می‌کند.

برخلاف خوراک‌های کشورهای آسیای شرقی که به ذائقه ما ایرانی‌ها خوش نمی‌آید، خوراک‌های متنوع مناطق ایران گردشگران خارجی را راضی نگه می‌دارد. به گفته رییس ارشد طرح و برنامه کیترینگ یکی از هواپیمایی‌های ایران، قیمه غذای محبوب خارجی‌هاست، باقالی پلو با ماهیچه و سبزی‌پلو با گوشت هم مورد توجه مهمانان خارجی قرار می‌گیرد، اما تاکنون چلو خورشت قیمه سیب‌زمینی بسیار مورد استقبال قرار گرفته و از خورشت قورمه سبزی کمتر استقبال شده است.

به نظر می‌رسد توریسم خوراک با وجود فرهنگ غنی، تنوع قومی و جشنواره‌های غذایی که در ایران برگزار می‌شود، مهجور مانده است. در حالی که کشورهایی مثل چین، فرانسه و ژاپن با انتشار تصاویری از خوراک‌هایشان، ذائقه‌ها را تحریک می‌کنند، ما تلاشی برای برانگیخته شدن اشتهای گردشگران نمی‌کنیم.

یک پژوهشگر در این‌باره به خبرنگار ایسنا می‌گوید: سه استان گیلان، گلستان و اردبیل به دلیل همجواری با دریا و جنگل از تنوع محصولات غذایی و جاذبه بسیاری برای توریسم خوراک برخوردار هستند. صنعت توریسم در ایران یک صنعت توسعه نیافته است. با توجه به اینکه همیشه منبع درآمد ما از نفت بوده است، توجه زیادی به توریسم نشده، در حالی که توریسم آشپزی یا خوراکی یکی از گونه‌های جهانگردی در دنیاست.

کیومرث فلاحی ادامه می‌دهد: خوراک‌های ملی ایران در دنیا جایگاهی ندارند، حتی در رستوران‌ها نیز کمتر غذای ایرانی دیده و معمولا کباب و جوجه کباب عرضه می‌شود که مواد اولیه آن در سراسر دنیا وجود دارد و همه هم می‌توانند آن را بپزند. ما به فرهنگ غذایی کشورمان کمتر توجه کردیم، چون صنعت توریسم در ایران توسعه نیافته و در میان این بخش، آشپزی هم مهجور مانده است.

وی اظهار کرد: اما در نقاط دیگر دنیا خلاف این موضوع عمل شده و اگر به هر نقطه دنیا به ویژه کشورهای بزرگ سفر کنید، رستوران‌های چینی، هندی، لبنانی و ایتالیایی را می‌بینید. این کشورها به طبع در کنار این عرضه غذایی، صنایع وابسته کشورشان را نیز عرضه می‌کنند. وقتی در یک رستوران ایتالیایی لازانیا سرو می‌شود، آنها کم‌کم جایی برای آن صنعت، عرضهِ نام، فرهنگ و حتی کارخانه ساخت آن فراهم می‌کنند.

او اضافه می‌کند: فکر می‌کنم یکی از دلایل اینکه جشنواره‌های غذایی جایی پیدا نکرده، این باشد که کمتر به ابعاد جهانگردی پرداخته‌ایم. ما باید ابتدا از داخل کشور شروع کنیم و رستوران‌هایی در شهرهای مختلف باشد که خوراک‌های ملی ایران را عرضه کنند تا مردم تشویق شوند این خوراک‌ها را تست کنند، از طرفی باید درباره غذاهای ایرانی مطالعه شود.

این عضو هیئت علمی دانشگاه بیان می‌کند: در دوران‌های تاریخی ایران کتاب‌هایی درباره خوراک‌های متفاوت ایرانی داشته‌ایم و تنوع غذایی در دوره ساسانی زبانزد بوده که به دوره‌های تاریخی دیگر هم رسیده است. ناکافی بودن مطالعات و سیاست‌ها در گسترش جشنواره‌ها علت نداشتن فستیوال‌های سنگین آشپزی در کشورمان است.

فلاحی می‌افزاید: به صورت جسته و گریخته در کتاب‌ها به خوراک‌ها در دوران تاریخی مثل هخامنشیان و ساسانیان اشاره شده است. حتی هِردُوت هم به آداب غذا خوردن ایرانیان اشاره کرده است، اما درباره صنعت و تنوع غذایی ساسانیان در کنار موسیقی به خوراک‌ها از جمله خوراکی که از مغز پرندگان درست می‌شده اشاره شده؛ البته این نوع غذا در حال حاضر توصیه نمی‌شود و طبیعتا مهجور شده است؛ اما این موضوع نشان دهنده آن است که خوراک‌های مختلف در آن زمان تا چه اندازه تنوع داشته که از همه چیز استفاده می‌کرده‌اند.

او می‌گوید: در گوشه و کنار ایران به تنوع خوراک‌های منطقه‌ای برمی‌خوریم، برای مثال در اورامانات کردستان، کرمانشاه، آذربایجان و جای جای ایران به خوراک‌هایی برمی‌خوریم که در نقاط دیگر نمی‌بینیم. به نظر من باید همه این موارد جمع‌آوری شود. برای مثال کشک بادمجان کرمان، خورشت خلال کرمانشاه شهرت دارند. تنوع خوراک در شیراز بسیار است. شاید نزدیکی به خلیج‌فارس و منابع دریایی راهگشای این تنوع غذایی باشد. جدا از این در استان‌های حاشیه خلیج فارس برخی خوراک‌ها پخته می‌شوند که نظیر آن در دنیا کمتر دیده می‌شود. شما می‌توانید انواع خورشت‌های ایرانی را در سفرنامه‌های سیاحان به ایران پیدا کنید. در دوره قاجاریه چندین نوع خوراک نام برده شده که در سفرنامه‌ها نیز به آنها اشاره شده است.

این پژوهشگر درباره اینکه چطور می‌توان از اقامتگاه‌ها و رستوران‌هایی که غذاهای محلی عرضه می‌کنند حمایت کرد؟ بیان می‌کند: به دو روش؛ یکی حمایت فرهنگی است. بودجه‌های تحقیقاتی برای پژوهش خوراک‌های محلی بگذاریم و دوره‌های آشپزی در موسسه‌های توریستی برگزار شود. همچنین می‌توان بخش ویژه‌ای را برای خوراک‌های منطقه‌ای و اصیل به سرفصل درس‌ها اختصاص داد.

فلاحی می‌افزاید: از طرفی باید هتل‌ها و اقامتگاه‌هایی که غذاهای محلی عرضه می‌کنند، تشویق شوند. بخش گردشگری سازمان میراث فرهنگی با توجه به مکانیزم‌هایی که دارد، توصیه کند که هتل‌های هر شهرستان حتما از دو نوع خوراک‌ محلی در منوی غذایی خود استفاده کنند. هنگامی که این فرهنگ رواج پیدا کند، به طور حتم هتل‌ها و مراکز اقامتی نیز از این موضوع پیروی می‌کنند.

او ادامه می‌دهد: در حال حاضر برخی رستوران‌ها در تهران خوراک‌های منطقه‌ای از نقاط دیگر ایران را عرضه می‌کنند که این مقدار کافی نبوده و کیفیت آن هم مطلوب نیست. مثلا خوراک محلی که در استان گیلان سرو می‌شود، طعم فوق‌العاده‌ای دارد؛ اما هنگامی که آن خوراک در رستوران نقطه دیگری از کشور سرو می‌شود، کیفیت خودش را از دست می‌دهد. حتی می‌توان برای اشتغالزایی آموزشگاه‌های ویژه‌ای برای این کار راه‌اندازی شوند یا رشته تحصیلی مربوط به آن را در دانشگاه‌ها و واحدهایی را به خوراک‌های ایرانی اختصاص دهیم.

فلاحی می‌گوید: معمولا کسانی که آشپزی تدریس می‌کنند، پختن چند نوع غذا را آموزش می‌دهند و معمولا هم غذاهای فرنگی آموزش می‌دهند؛ زیرا منابع فرنگی هستند. اتفاقا ما برای این کار الگو هم داریم.

در دهه ۷۰ میلادی کشور فرانسه تصمیم گرفت با شعار "ما ذائقه غذایی دنیا را تغییر می‌دهیم" جشنواره‌های آشپزی برپا کند و هر سال غذاهای جدید را در منوهای خود وارد کنند و رستوران‌ها و هتل‌های بزرگ نمایندگان خود را برای وارد کردن غذاهای جدید به منوهایشان می‌فرستند، این در حالی است که ۹۰ درصد رستوران‌های ایران کباب و جوجه کباب عرضه می‌کنند که شاید رستوران‌های ترکیه بهتر بتوانند این نوع غذاها را عرضه کنند. به عقیده من این کار به پژوهش و آموزش نیاز دارد و برای گسترش آن باید هتل‌ها و رستوران‌ها تشویق شوند.