بالاخره قند و چربی را بخوریم یا نخوریم؟

مجله دیجی کالا - فرزانه احسانی مؤید: کیفیت تغذیه‌ و موادی که هر روز وارد بدن‌ می‌شوند، یکی از موارد بسیار مهم در سلامت جسمی انسان و طول عمر اوست. در طی سال‌ها مطالعه، ضرر مصرف بیش‌ از اندازه‌ی مواد غذایی و به‌خصوص مواد قندی و نمک برای سیستم بدن به اثبات رسیده و مدت‌هاست که محققان و کارشناسان تغذیه در پی تحلیل محتوای غذاهایی که هر روز باید بخوریم، هستند تا سبک تغذیه‌ی صحیح را ارزیابی کنند.


در انگلستان مالیات بیش‌تری برای نوشیدنی‌های با میزان قند بالا در نظر گرفته شده و بر اساس یکی از قوانین نیویورک، رستوران‌ها باید در منوی غذاهای‌شان مقابل گزینه‌هایی که بیش‌تر از یک قاشق چایخوری (معادل ۲٫۳ گرم) نمک دارند، علامت ویژه‌ای را درج کنند. این علامت به شکل یک نمکدان سفید است که داخل یک مثلث سیاه‌رنگ قرار دارد؛ یعنی این غذا شور و برای سلامتی خطرناک است. گوشت فرآوری‌شده هم از جمله غذاهایی است که گفته می‌شود سرطان‌زاست و باید به میزان بسیار کمی مصرف، یا ترجیحا از سبد غذایی حذف شود.


اما خبرهایی که تا پیش از این درباره‌ی لبنیات و گوشت با چربی اشباع‌شده منتشر می‌شده، غالبا ضدونقیض بودند. از طرفی گفته می‌شد که مصرف این مواد غذایی برای سلامتی مضر است، اما از طرف دیگر، مطالعات بیش تر در سال‌های اخیر و نتایجی که از بررسی‌های فراتحلیلی (Meta-Analysis) به دست آمده، نشان داده افرادی که لبنیات یا گوشت با چربی اشباع‌شده مصرف می‌کنند، از نظر سلامت قلبی، فرقی با کسانی که این غذاها را نمی‌خوردند، نداشتند.

فراتحلیل یا فراپژوهش شاخه‌ای از روش تحقیق است که داده‌های مختلف از پژوهش‌های گوناگون را جمع‌آوری می‌کند و آن‌ها را در قالب یک مجموعه‌ی واحد، مورد بررسی قرار می‌دهد. نتایجی که از این روش تحقیقی به دست می‌آید، نسبت به تحلیل‌های منفرد، از اعتبار بیش‌تری برخوردار است. به عبارتی، فراتحلیل عبارت است از تحلیل و پژوهش مجموعه‌ای از تحلیل‌ها.

در یکی از تحقیقات فراتحلیلی که درباره‌ی اثر مواد غذایی حاوی چربی اشباع‌شده روی قلب و سلامت انسان صورت گرفته، بنیاد همیاری کوکران (Cochrane Collaboration) که در زمینه‌ی ارایه‌ی خدمات پزشکی مستقل فعالیت دارد، اقدام به جمع‌آوری ۱۵ کارآزمایی بالینی (Clinical Trial) کرد که روی ۵۹ هزار شرکت‌کننده انجام شده بود. (کارآزمایی بالینی یکی از انواع مطالعات پزشکی است که روی جمعیت انسانی انجام می‌شود و هدف‌اش عموما بررسی اثر داروها و شیوه‌های درمانی است.)


بر اساس یکی از قوانین نیویورک، رستوران‌ها باید در منوی غذاهای‌شان مقابل گزینه‌هایی که بیش‌تر از یک قاشق چایخوری نمک دارند، علامت ویژه‌ای را درج کنند. این علامت به شکل یک نمکدان سفید است که داخل یک مثلث سیاه‌رنگ قرار دارد؛ یعنی این غذا شور و برای سلامتی خطرناک است.
‌
این افراد به گروه‌های مختلفی تقسیم‌بندی شدند و هر گروه به مدت دو سال از غذاهایی با میزان چربی اشباع‌شده‌ی مشخص استفاده کردند. در نتیجه‌ی این تحقیق مشاهده شد که کاهش مصرف چربی اشباع‌شده اثر قابل توجهی روی سلامت انسان ندارد، اما می‌تواند باعث کم‌شدن تعداد حمله‌های قلبی غیرمهلک شود. در تحقیق دیگری که در دانشگاه‌های کانادا صورت گرفت نیز مشخص شد که مصرف غذاها با چربی اشباع‌شده عاملی نیست که باعث حمله‌ها یا بیماری‌های قلبی یا دیابت نوع ۲ شود.

مورد دیگر، درباره‌ی گوشت فرآوری‌شده است؛ بر اساس مطالعات آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان در سال ۲۰۱۵، مصرف گوشت فرآوری‌شده «سرطان‌زا» است، در حالی که مصرف گوشت قرمز پخته هم «احتمالا سرطان‌زا» است. طبیعی است که انتشار چنین مطالبی برای شرکت‌های تولید مواد غذایی و شهروندان، گیج‌کننده است. در هر صورت، واضح نیست که بالاخره گوشت (که حاوی مواد مغذی خوبی هم هست) مفید است یا اصلا باید آن را به طور کلی از سبد غذایی حذف کرد و مثل مرتاض‌ها زندگی کرد؛ ضمن این‌که بازار گوشت فرآوری‌شده هم بسیار پررونق است و از مواد غذایی محبوب بسیاری از خانواده‌ها محسوب می‌شود.

اما باید در نظر داشت که بر اساس مطالعات، ضرر گوشت فرآوری‌شده مشخصا به اثبات رسیده و چنین عنوان شده که آسیب آن به بدن انسان عین سیگار کشیدن است. از هر ۱۰۰ نفر غیرسیگاری، یک نفر احتمالا به سرطان مبتلا خواهد شد، در حالی که از هر ۱۰۰ نفر سیگاری که روزی یک پاکت سیگار می‌کشند، ۲۰ نفر در معرض ابتلا به سرطان هستند.

طبق تحقیقات انجام شده در سال ۲۰۱۵، بعد از گوشت فرآوری‌شده، مواد قندی دومین دشمن سلامت انسان هستند. بر اساس پژو‌هش‌ها هر انسان باید تنها ۵ درصد کالری روزانه ی خود را از منابع قندی تامین کند. این در حالی است که هر فرد به طور متوسط ۱۲ درصد کالری روزانه‌ی خود را از مواد قندی دریافت می‌کند.

تحقیقات نشان داده که کاهش ۴۰ درصدی قند موجود در نوشیدنی‌های گازدار طی ۵ سال، باعث جلوگیری از بروز چاقی مفرط در یک میلیون انسان می‌شود. برخی از دولت‌های برای مقابله با این آسیب، تمهیداتی مثل افزایش مالیات روی مواد قندی را به اجرا درآورده‌اند. البته افزایش مالیات نمی‌تواند به تنهایی راه‌حل مناسبی برای این معضل باشد و باید تمهیدات دیگری را هم به‌موازات آن، به اجرا درآورد.‌

با این احوال مشاهده می‌شود که باید تعدادی از مواد خوراکی را از سبد غذایی حذف کرد. در عوض می‌توان وعده‌های غذایی را با سبزیجات و میوه‌های خام یا پخته، ماهی و لبنیات کم‌چرب تامین کرد.