گردش مالی سالانه طباخی‌های تهران

روزنامه ایران در گزارشی نوشت: آخرین اسناد تاریخی نشانگر آن است که ایرانیان از حدود ۴۰۰۰ سال قبل کله پاچه می‌خورده‌اند. در سال ۱۳۹۲ خورشیدی، هیأت باستان‌شناسی ایران و ایتالیا در گورهای کشف شده در محوطه باستانی چَلو در استان خراسان شمالی، ظروفی سفالی یافتند که در آن بقایای کله و پاچه دیده شد.

این گورها مربوط به سه هزار و ۷۰۰ سال تا چهار هزار و ۲۰۰ سال قبل هستند و به گفته کارشناسان، در کنار برخی اجساد، ظرفی به شکل کاسه گذاشته شده‌است که در آن بقای سر گوسفند و چهار پاچه قابل رؤیت است. این موضوع نشان می‌دهد که احتمالاً کله پاچه، غذای محبوب آنها بوده که پس از مرگ به آنها هدیه شده‌است.

کله پاچه، محبوب همگان

کله پاچه هم‌اکنون نیز غذای محبوب بسیاری از ایرانی‌ها است. اگر در گذشته این غذا فقط در میان قشر کارگر و طبقات فقیر پایین شهر طرفدار داشت، امروزه فقیر و ثروتمند، پیر و جوان و زن و مرد از مشتریان همیشگی آن شده‌اند. فروش کله پاچه نیز از شکل سنتی و قدیمی خود فاصله گرفته و با پیشرفت فناوری به روز شده است به طوری که امروزه حتی با استفاده از اینترنت نیز می توان سفارش این غذای لذیذ را داد و دقایقی بعد آن را درمنزل یا محل کار تحویل گرفت.

مصرف روزانه ۱۵۰۰۰ دست کله پاچه در تهران

آخرین بررسی‌های آماری از میزان کشتار دام در کشتارگاه‌های کشور نشان دهنده ذبح ۹ میلیون و ۱۹۶هزار گوسفند و بره در کشتارگاه‌های کشور طی سال ۹۳ است که با توجه به آمار فروش روزانه ۱۳ تا ۱۴ هزار دست کله پاچه در طباخی‌های تهران در همان سال، مشخص می‌شود که تهرانی‌ها در سال ۹۳ تقریباً نیمی از کله پاچه گوسفندهای ذبح شده صنعتی و سنتی در کشور را خورده‌اند. این آمار در ایام ماه مبارک رمضان امسال به روزانه ۱۵ هزاردست کله پاچه رسیده است و بر این اساس قرار است تهرانی‌ها امسال حدود ۵/۵ میلیون دست کله پاچه بخورند که با نرخ اعلامی ۴۰ هزار تومانی هر دست کله پاچه از سوی اتحادیه مربوطه، گردش مالی صنف طباخان تهرانی در سال‌جاری به ۲۲۰ میلیارد تومان خواهد رسید. قابل تأمل اینکه نرخ ۴۰ هزار تومانی اعلام شده در واقع حداقل قیمت هر دست کله پاچه در تهران است و این قیمت بسته به اینکه در کدام نقطه از شهر قرار داشته باشید تا ۵۵ هزار تومان نیز افزایش می‌یابد که گردش مالی سالانه این صنف را به بیش از ۳۰۰ میلیارد تومان افزایش می‌دهد.

به گفته حسین رواسی رئیس اتحادیه طباخان استان تهران، کله پزها مشتری کشتارگاه‌ها هستند که پس از خرید هر دست کله پاچه باید مبالغی را نیز برای پاک کردن هر دست کله پاچه هزینه کنند و با لحاظ نرخ حمل و نقل و دستمزد کارگر و پول آب و برق و... سود حاصله با گردش مالی محاسبه شده متفاوت و بسیار کمتر است. در واقع، سود طباخ‌ها مخلوطی است از هزینه و درآمد شاغلان این صنف که در محاسبات ما، این سود برای هر دست کله پاچه بسته به اینکه طباخی در کدام منطقه تهران باشد از ۱۱هزار تا ۲۰ هزار تومان متفاوت است.

رشد ۳۰۰درصدی قیمت‌ها طی ۱۰ سال گذشته

نرخ رسمی و مصوب برای یک دست کامل کله پاچه در حال حاضر ۴۰ هزار تومان است در صورتی که قیمت‌های مصوب اتحادیه طباخان در سال ۱۳۸۶ برای هر دست کله پاچه ۸ تا ۱۰ هزار تومان بود. این قیمت‌ها در سال ۸۷ حدود ۱۰ درصد افزایش یافت و روند رشد قیمت این غذای مطبوع به گونه‌ای ادامه یافت که طی ۱۰ سال گذشته بیش از ۳۰۰درصد گرانتر شده است. این نرخ هم‌اکنون در مقایسه با سال ۱۳۸۶بیش از چهار برابر شده و به ۴۰ هزار تا ۵۵ هزار تومان رسیده است. هم‌اکنون قیمت یک دست کامل کله پاچه از ۴۰ تا ۵۵ هزار تومان بوده و یک عدد زبان ۸۰۰۰ تومان، هر عدد پاچه ۳۰۰۰ تومان، مغز ۶۰۰۰، هر چشم ۱۵۰۰ تومان و یک کاسه آبگوشت نیز ۱۰۰۰ تومان به فروش می‌رسد.

قیمت کله پاچه در ماه رمضان سال ۹۲ (آغاز به کار دولت یازدهم) قبل از افزایش ۲۰ درصدی در ماه رمضان از قرار هر دست کله‌پاچه خام ۲۲هزار و ۵۰۰ تومان، قیمت مصوب کله‌پاچه در تهران ۲۹ هزار تومان و شمیران و شهرری ۳۵ تا ۴۰هزار تومان، هر عدد چشم ۱۰۰۰ تا ۱۵۰۰ تومان، زبان ۶۰۰۰ تومان، پاچه ۲۰۰۰ تا ۲۵۰۰تومان، مغز ۴۰۰۰ تا ۴۵۰۰تومان، گوش و بناگوش ۴۰۰۰ تا ۴۵۰۰ تومان و هر کاسه آب کله‌پاچه ۱۰۰۰ تومان بود. رئیس اتحادیه طباخان در آن زمان گفته بود که قیمت ۲۹ هزار تومان برای یک دست کامل مقرون به صرفه نیست و به همین دلیل برخی اعضا به گرانفروشی روی آورده‌اند.

طباخی، شغلی رو به زوال

یکی از فروشندگان کله پاچه در منطقه نارمک تهران، با اشاره به استقبال مردم شمال شهر از صرف کله پاچه به عنوان صبحانه در سال‌های اخیر، گفت: «تنها پیشنهادی که به افراد متقاضی شروع کار داریم این است که برای کسب سود بیشتر، مغازه خود را در مناطق شمال شهر دایر کنند.» وی با اشاره به رکود بازار کله پاچه در سال‌های اخیر، افزود: یک سری مشاغل وجود دارند که از رده خارج شده‌اند و دیگر کسی تمایلی برای فعالیت و ورود به آن ندارد، یکی از این مشاغل، طباخی است. شغل طباخی در گذشته از گردش مالی خوبی برخوردار بود، اما این روزها با رکود مواجه شده و حالتی رو به زوال پیدا کرده است. هزینه‌های جانبی کار نیز بسیار بالا است. این هزینه‌ها شامل دستمزد کارگر، بیمه، مالیات و پیش خرید بار می‌شود.

وی، با اشاره به تغییر عادت غذایی مردم اظهار کرد: طباخان ناگزیر شده‌اند ساعت کاریشان را با عادت غذایی مردم تغییر دهند. ما هم می‌خواهیم در ساعت‌هایی که مردم برای تفریح به خیابان‌ها می‌آیند فعال باشیم تا بلکه سهمی از هزینه‌هایی که مردم برای خورد و خوراک می‌پردازند، داشته باشیم. به همین خاطر برخلاف گذشته که کله پزی‌ها فقط صبح‌های زود فعال بودند، الان تقریباً تمام طول روز آماده پذیرایی از مشتری‌ها هستند.

وی با بیان اینکه قیمت فروش کله‌ پاچه براساس نوع سرویس‌دهی، مکان پذیرایی و موارد دیگر متفاوت است، در مورد تشخیص کله پاچه درجه یک از نوع درجه دو آن گفت: کله پاچه درجه یک متعلق به کشتارهای جوان و چاق که به آن شیشک گفته می‌شود و کله پاچه درجه دو مربوط به کشتارهای پیر و لاغر است. شیشک‌ها خوشمزه‌تر و مرغوب ترند و هرچه کشتار جوان‌تر و چاق‌تر باشد، کله پاچه طعم ومزه بهتری خواهد داشت.

وی افزود: از روی رنگ، بو و شکل کله پاچه نیز می‌توان به کیفیت آن پی برد. کله‌های سفید نسبت به کله‌های تیره از کیفیت بالاتری برخوردار هستند. همچنین کله‌های درجه دو و نامرغوب دیرپز بوده و برای پخت به مدت زمان بیشتری احتیاج دارند، بنابراین در اثر زمان طولانی پخت، بناگوششان به سمت عقب جمع می‌شود.

وی فصل زمستان و ماه رمضان را، پررونق‌ترین زمان فروش کله پاچه ذکر کرد و افزود: اگرچه علاقه و استقبال مردم به کله پاچه نسبت به سال‌های قبل بیشتر شده است، اما این استقبال و رویکرد غالباً در میان مردم شمال شهر بیشتر بوده است، چرا که امروزه، کله پاچه جزو غذاهای لوکس و شیک به حساب می‌آید در صورتی که در گذشته، کله پاچه غذای مردم پایین شهر و فقیر بود.

وی تأکید کرد: تمام تلاشمان این است که این غذای سنتی برای تمام مردم قابل خرید و مصرف باشد، ولی عده‌ای فقط در پی گران کردن آن هستند که موجب کاهش فروش و تعطیلی برخی واحدهای این صنف بخصوص در جنوب تهران شده است.

وی با تأکید بر اینکه شغل طباخی در جنوب شهر خوب نیست، افزود: این شغل در منطقه‌ای که طبقه متوسط و بالا سکونت دارند، شغل سودده‌ای است. به گفته این طباخ، ۱۰ سال قبل حدود ۶۲۰ مغازه طباخی در تهران مشغول به فعالیت بودند که در این میان ۵۰۰ واحد مجوز داشته و ۱۲۰ واحد دیگر، بدون مجوز مشغول به فعالیت بودند. این آمار هم‌اکنون کاهش یافته و به حدود ۶۰۰ واحد رسیده است.