مرگ تدریجی «دوشاب»

خبرآنلاین: شواهد موجود از مناطق مختلف آذربایجان نشان از آن دارد که "دوشاب" به عنوان یکی از مهمترین محصولات غذایی این خطه رو به فراموشی گذاشته است.

همه ساله از اواسط شهریور تا اواسط مهر ماه مراسم باستانی دوشاب پزان در مناطق مختلف آذربایجان بسته به شرایط آب و هوایی برگزار می شود.

یادش به خیر. در دوران بچگی ما که هنوز شکلات های رنگارنگ صبحانه وارد قفسه های سوپر مارکت ها نشده بودند، هر روز صبح ماردم، کمی دوشاب را با "زیرک" مخلوط می کرد و صبحانه ای لذت بخش برای خانواده آماده می کرد. کاهو و دوشاب هم که پای ثابت عصرانه های ما بود. آن زمان ها که نمی فهمیدم، ولی الان می دانم ما چه ضیافتی داشتیم آن دوران!

اما حالا همه چیز مصنوعی شده، دیگر قفسه های شیک و باکلاس هایپر مارکت ها، جایی برای مربای سنتی آذربایجان ندارد. تقصیر آن ها هم نیست. شاید خود ما مقصریم که آنقدر این شکم را با شیرینی های مصنوعی پر می کنیم که وقتی جلوی یکی نام دوشاب را می بری، چهره اش را در هم می کند و می گوید، مگه تو پیرزنی؟!

اینکه چرا دوشاب به یکباره از زندگی ما آذربایجانی ها رخت بربست و رفت را من هم نمی دانم، اما راستش را بخواهید دلم برای نسل های جدید می سوزد، که از این روزی پر منفعت خدا بی بهره مانده اند. شاید بد نباشد، حداقل به بهانه این روزها که وقت اجرای مراسم دوشاب پزان در مناطق مختلف آذربایجان، و به طور اخص آذربایجان شرقی و به خصوص ملکان است، یادی بکنیم از این خوراکی اصیل و به قول بعضی ها تاریخ گذشته!

پخت و پز دوشاب در شهرستان ملکان در بازه زمانی شهريور تا مهر ماه که طي مراسمي خاص اجرا مي شود، در طول ساليان دراز، سينه به سينه از نسلي به نسل ديگر منتقل شده است. در فصل دوشاب پزان، شور و هیجان خاصی در باغات انگور دیده می شود، معمولا مراسم چیدن انگور مانند سایر فعالیت های کشاورزی به صورت گروهی و با مشارکت داوطلبانه اقوام و نزدیکان صورت می گیرد.

انگورهای چیده شده با دقت زیاد درون سبدهای مخصوص بافته شده از ترکه های بید که امروزه جای خود را به جعبه های پلاستیکی داده است، به گونه ای قرار داده می شد که از زمین ریختن حتی یک حبه انگور جلوگیری شود چرا که به اعتقاد باغداران هدر رفتن ذره ای از محصول باعث قهر خداوند و کاستن از برکت محصول تولیدی در سال های آتی می شود.

براي تهيه اين ماده شيرين، باغداران پس از تلاش يك روزه براي استحصال آب انگور، در دمادم غروب آفتاب آب انگور به دست آمده را با نوعي خاك سفيد رنگ مخلوط مي‌كنند.

اين خاك زلالي خاصي به شيره انگور مي‌بخشد و غلظت شيريني آن را افزايش مي‌دهد. با گذشت 24 ساعت خاك ته نشين شده و شيره زلال انگور براي پخت از خاك ته نشين شده جدا و براي جوشاندن به ظروف مخصوص ريخته مي‌شود. پس از جوش آمدن شيره انگور، دوشاب براي مصرف آماده مي‌شود، البته نه به این راحتی که در اینجا گفته شد. هر تک تک مراحل تهیه دوشاب، نیاز به دقت، صبر و مهارت خاصی دارد، که تنها از عهده خود روستایی ها بر می آید.

اما چه سود که این همه تلاش برای تهیه دوشاب که به عنوان بخشی از میراث اقتصادی و فرهنگی آذربایجان است، به دلیل غفلت مردم و مسئولین، جایی در سفره های رنگارنگ امروز ندارد. عدم بسته بندی مناسب و بهداشتی "دوشاب"، ورود یکباره و بی رویه های شیرینی ها و مرباها به چرخه اصلی زندگی مردم و ترس موهوم برخی ها از دوشاب به عنوان شیره طبیعی باعث شده تا یکی از مغذی ترین محصولات سنتی استان در گوشه ای از عطاری ها جا خوش کند.

شاید قیاس درستی نباشد، اما می توان قضیه را از این منظر هم دید، هر خانه ای برای خود یک داروخانه مجهز از انواع قرص های شیمیایی دارد، اما به مواد مغذی مثل دوشاب که می رسد، انگار که ملت را برق گرفته باشد، همه از تجربه های قدیمی خود در رابطه با مضرات دوشاب می گویند، که اکثر این گفته ها یا بزرگ نمایی هستند و یا اگر هم صحت داشته باشند، به دلیل افراط در مصرف آن هستند.

با اين حال به دليل بازاريابي بسيار ضعيف، عدم شناساندن ارزش غذايي به خانواده‌ها بخصوص شهروندان نسل جديد و نيز قيمت تمام شده بالا مصرف آن بسيار كمرنگ شده و متاسفانه اگر وضع به همين منوال بگذرد شايد تا چند سال ديگر شاهد مصرف آن بين شهرنشينان نباشيم.

سرپرست مسئول اداره میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری ملکان با اشاره به ثبت ملی شیوه سنتی تهیه دوشاب شهرستان ملکان در شهریور ماه امسال گفت: جشنواره دوشاب پزان در ملکان از پنج مهر ماه در این شهرستان در حال برگزاری است و امروز هفتم مهر به پایان می رسد. وحید خادمی با اشاره به برگزاری دومین جشنواره دوشاب ‌افزود: شیوه‌ تهیه سنتی دوشاب از انگور و تولید سایر فرآورده‌های وابسته به آن از قبیل تهیه کشمش، آبغوره و شیره انگور در این شهرستان منحصر به فرد است و هدف از برگزاری این جشنواره نشان دادن قابلیت های ملکان در تولید دوشاب و سایر فرآورده های انگور است.

وی با بیان اینکه شهرستان ملکان با تولید بیش از ۱۰۰ نوع انگور از جایگاه بسیار ارزنده‌ای در سطح کشور برخوردار است، قدمت آئین دوشاب پزان در ملکان را طبق اسناد رسمی، متعلق به دوره های ساسانی و اشکانی دانست و افزود: آثاری از کوره های شیره پزی در اطراف قلعه بختک لیلان وجود دارد، که نشانگر تاریخ دیرینه این آئین در ملکان است.

خادمی با بيان اينکه مراسم چيدن انگور در ملکان به صورت دسته جمعي و با هيجان خاصي صورت مي گيرد، خاطرنشان کرد:. معمولاً هر باغدار قبل از اقدام به چيدن انگور، اقوام و نزديکان خود را خبر مي کند و پخت دوشاب، به صورت جمعی در داخل طایفه ها انجام می شود. هم چنین یک نوع موسیقی محلی به هنگام مراسم دوشاب پزان در ملکان اجرا می شود و بچه ها بازی های محلی خاص مربوط به منطقه و این آئین را با شور خاصی انجام می دهند.

وی گفت: ملکان به عنوان مهد زنبور در استان یکی از صادرکنندگان انگور به کشورهای دیگر است، اما دوشاب تولید شده، اکثرا در بازارچه های محلی شهرستان های استان به فروش می رسد و صادراتی در این زمینه فعلا نداریم.

با این حال باید اذعان داشت، ثبت ملی شیوه پخت دوشاب و برگزاری جشنواره گرچه تا حدودی می توانند، بین مردم شهرستان ملکان نشاط بیافرینند، اما اگر رو راست باشیم و تعارف ها را کنار بگذاریم، خودمان هم می دانیم که "با حلوا حلوا گفتن دهان شیرین نمی شود" و اگر نخواهیم یا نتوانیم، شیرینی دوشاب را به نسل امروز بچشانیم، چند سال بعد، باید آئین دوشاب پزان را در کتاب های تاریخ جستجو کنیم، نه در شهرستان هایمان.