نکات ضروری برای پخت مواد غذایی در ماه رمضان

خبرگزاری ایسنا: مسئول آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور با بیان اینکه در ماه مبارک رمضان اطعام و دادن افطاری توصیه شده است، به ذکر نکاتی ضروری درباره آماده‌سازی، پخت و سرو مواد غذایی پرداخت.

مینا کاویانی در گفت‌وگویی با اشاره به نکات مفید مربوط به آماده‌سازی مواد غذایی در ماه مبارک رمضان، تصریح کرد: بطور کلی رعایت یک سری اصول بهداشتی و تغذیه‌ای توسط فردی که مسئولیت تهیه غذا را بر عهده دارد، لازم و ضروری است که برخی از مهم‌ترین آن‌ها به شرح زیر است:

- حتماً قبل از اقدام به آماده سازی مواد غذایی دست‌های خود را با آب گرم و صابون بشوئید. ممکن است این توصیه ساده بنظر برسد، اما یکی از مهم‌ترین عوامل پیشگیرانه از بیماری‌ها بخصوص بیماری‌های عفونی است.

- اگر دست شما بریدگی یا زخمی دارد، حتماً از دستکش استفاده کنید و برای جلوگیری از جابجایی و انتقال میکروب‌ها از طریق دستکش، آنها را بطور مرتب بشوئید.

- تمام ظروف مورد استفاده برای آماده سازی مواد خام را قبل از استفاده مجدد، شسته و خشک کنید.

- یکی از وسایلی که بیشتر برای آماده سازی مواد غذایی بکار می‌رود، تخته مخصوص خرد کردن است. در این مورد توصیه می‌شود برای حفظ بهداشت و شستشوی بهتر آن، از تخته‌های پلاستیکی به جای تخته‌های چوبی استفاده کنید؛ زیرا در سطح تخته‌های چوبی در اثر ضربات کارد، شیارهایی ایجاد می‌شود که پاک کردن ذرات باقیمانده مواد غذایی از آنها بسیار مشکل است.

- حتماً تخته‌های مخصوص خردکردن گوشت و مرغ را از تخته خرد کردن سبزی‌ها، جدا کنید. معمولاً گوشت و مرغ با هم خریداری شده و همزمان تمیز و بسته بندی می‌شوند، آلودگی میکروبی گوشت قرمز و مرغ با هم برابر نیست. بنابراین حتماً بعد از خرد کردن یکی از آنها باید تخته و کارد آشپزخانه را به خوبی با آب گرم و ماده پاک کننده بشوئید و بعد دیگری را خرد کنید.

- برای نگهداری طولانی مدت مواد غذای در فریزر، حتماً بسته‌های مواد غذایی بخصوص گوشت و مرغ را به اندازه "یک وعده" بسته بندی کنید تا در موقع رفع انجماد دچار مشکل نشوید. زیرا اگر ماده غذایی از حالت انجماد خارج شود و دوباره منجمد شود، بار میکروبی آن زیاد شده و ضمناً مقداری از مواد مغذی آن نیز از دست می‌رود.

- قبل از پخت مرغ، حتماً پوست آن را جدا کنید و از مصرف بال مرغ بپرهیزید.

- در مورد سبزی‌ها، تاحدامکان آنها را سرخ نکنید و برای خرد کردن از کارد تیز استفاده کنید. زیرا اگر کارد شما کند باشد، باعث له شدن سبزی و در نتیجه اتلاف مواد مغذی موجود در آن بویژه ویتامین ث می‌شود.

- سبزی‌ها را بلافاصله بعد از خردکردن، مصرف کنید و در هوای آزاد قرار ندهید، زیرا ویتامین ث موجود در آن اکسید شده و از بین می‌رود.

نکات مفید مربوط به پخت غذا

کاویانی با اشاره به اضافه وزن و چاقی به عنوان یکی از مشکلات عمده بهداشت و سلامت جامعه و زمینه ساز ایجاد بسیاری از بیماری‌های مزمن غیرواگیر مثل پرفشاری خون، دیابت و انواع سرطان، تصریح کرد: بنابراین یکی از بهترین راهکارها، کاهش مصرف چربی و روغن در برنامه غذایی روزانه است.

به این منظور تاحدامکان در تهیه غذاها روغن مصرفی خود را محدود کنید و از روش‌های پخت سالم‌تر که موجب حفظ بیشتر مواد مغذی می‌شود یعنی بخارپز و آب پز به جای سرخ کردن استفاده کنید.

وی ادامه داد: علاوه بر مقدار روغن مصرفی، نوع آن هم در سلامت تأثیر بسزایی دارد. بنابراین توصیه می‌شود برای حفظ سلامت قلب و عروق تاحدامکان از روغن‌های مایع گیاهی به جای روغن‌های جامد برای پخت غذاها استفاده کنید.

توجه داشته باشید، با وجود اینکه روغن‌های گیاهی مانند روغن زیتون و کلزا مفید هستند، اما نباید در مصرف آنها زیاده‌روی کنید؛ بلکه باید آنها را جایگزین روغن‌های جامد مصرفی خود کنید. زیرا هر گرم از انواع چربی‌ها و روغن‌ها ۹ کیلو کالری انرژی دارند.

وی با بیان اینکه مساله پرفشاری خون یکی دیگر از مشکلات بهداشت و سلامت جامعه است که می‌تواند باعث آسیب جدی به سیستم قلب و عروق شود، اظهار کرد: برای پیشگیری از بالارفتن فشارخون، هنگام تهیه غذا تاحدامکان به جای نمک از سایر چاشنی‌ها مانند آبلیمو، سرکه، آبغوره، پیاز، سیر و سبزی‌های معطر استفاده کنید.

باید توجه داشته باشید که سبزی‌ها منبع غنی از پتاسیم هستند و نتایج تحقیقات نشان داده افزایش دریافت سبزی‌ها (و همین طور میوه‌ها) بویژه در افرادی که پرفشاری خون دارند، به کاهش فشارخون کمک می‌کند.

کاویانی در رابطه با مضرات مصرف نمک، عنوان کرد: به یاد داشته باشید که اگر ذائقه شما تاکنون به طعم شوری عادت کرده، اکنون هم می‌تواند به طعم کم نمک عادت کند و تنها نیاز به زمان و صبر دارد. البته راهکار دیگر برای کاهش مصرف نمک این است که از افزودن نمک به غذا در سر سفره پرهیز کنید و نمکدان را از سفره غذا حذف کنید.

وی همچنین با اشاره به برخی نکات برای حفظ بیشتر مواد مغذی موجود در سبزی‌ها، تصریح کرد: در غذاهای آبدار مانند انواع سوپ‌ها و خورشت‌ها یا آش، سبزی را بعد از جوش آمدن آب به غذا اضافه کنید و حتماً در ظرف غذا را ببندید.

وی با ذکر برخی نکات سلامتی دیگر، گفت: برای حفظ ویتامین ث موجود در غذا، در ابتدای پخت، چاشنی‌های اسیدی مثل آبلیمو، سرکه و یا آبغوره را بسته به ذائقه خود و خانواده‌تان به غذا اضافه کنید. همچنین برای جذب بهتر آهن از منابع غذایی گیاهی مانند اسفناج، این غذاها را همراه یک منبع غنی از ویتامین ث مصرف کنید. برای مثال همراه خورشت اسفناج، سالاد حاوی گوجه فرنگی و آب لیموترش تازه مصرف کنید.

مسئول آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور با بیان اینکه دیابت یکی دیگر از معضلات جامعه امروز است که متأسفانه شیوع آن افزایش یافته و سن ابتلا به آن نیز در اثر شیوه زندگی نادرست حتی به زمان نوجوانی و کودکی، کاهش یافته است، اظهار کرد: توصیه می‌شود تا حد امکان از مصرف قندهای ساده بویژه در ماه مبارک رمضان که سرو دسرهای شیرینی مثل شله زرد و حلوا از سنت‌های آن است، خودداری کنید. ضمن کاهش مصرف آنها در تهیه این غذاها از قند و شکر کمتری استفاده کرده و آنها را به صورت کم شیرینی تهیه کنید.

وی ادامه داد: چنانچه از تخم مرغ در ترکیب غذاها یا به تنهایی استفاده می‌کنید، از پخت کامل آن مطمئن شوید و برای پیشگیری از ابتلاء به مسمومیت میکروبی سالمونلایی، از مصرف تخم مرغ خام یا عسلی جداً پرهیز کنید.

نکات مربوط به سرو غذا

کاویانی با برشمردن برخی نکات مربوط به سرو غذا، تصریح کرد: افرادی که غذا را سرو می‌کنند باید سالم بوده و لباس تمیز و دستکش داشته باشند، برای سِرو غذا، از ظروف یکبار مصرف غیر پلاستیکی استفاده کنید و غذا را در ظروف دَردار، سِرو کنید.

همچنین به منظور پیشگیری از ایجاد مواد مضر برای سلامتی، برای توزیع نوشیدنی‌های گرم (چای، شیر و …) از لیوان‌های بهداشتی مقوایی استفاده کرده و از قرار دادن غذای پخته در معرض هوای آزاد، خودداری کنید.