درباره مصرف تخم مرغ خام!

عصر ایران: به نقل از "مدیکال نیوز تودی"، به گفته وزارت کشاوری آمریکا هیچ فردی نباید تخم مرغ خام غیر پاستوریزه را مصرف کند زیرا ممکن است حاوی باکتری های بیماری‌زا باشد.

با این وجود، برخی مصرف کنندگان طی سالیان اخیر به مصرف محصولات غذایی خام و پردازش نشده روی آورده اند. بر همین اساس، موارد عفونت های انگلی با منشا غذایی نیز روندی افزایشی را شاهد بوده است.

آیا مصرف تخم مرغ خام بی خطر است؟

تخم مرغ زمانی که بدون افزودن چربی ها، قند، نشاسته های تصفیه شده یا سدیم آماده شود، یک ماده غذایی مغذی است.

در شرایطی که وزارت کشاورزی آمریکا مصرف تخم مرغ های خام و غیر پاستوریزه را توصیه نکرده است، اما به این نکته اشاره داشته که مردم می توانند تخم مرغ های پاستوریزه را بدون پختن آنها مصرف کنند.

استفاده از تخم مرغ ها یا محصولات تخم مرغ پاستوریزه برای آماده کردن غذاهایی که نیازمند استفاده از تخم مرغ خام هستند، توصیه شده است که از آن جمله می توان به اگ‌ناگ (نوعی نوشیدنی که از ترکیب تخم مرغ و شیر تهیه می شود)، اسموتی ها و نوشیدنی های دیگر، سس هلندی، بستنی، و خمیر کوکی اشاره کرد.

سازمان غذا و داروی آمریکا نگهداری از تخم مرغ های پاستوریزه در یخچال را توصیه کرده است.

خطرات مصرف تخم مرغ خام

برخی افراد مصرف تخم مرغ های خام یا نیم پز را ترجیح می دهند. با این وجود، هر ساله افراد بسیاری به بیماری هایی با منشا غذایی مبتلا می شوند و حتی مصرف تخم مرغ های آلوده به باکتری سالمونلا می تواند موجب مرگ انسان شود.

برخی مرغ ها ناقل باکتری های Salmonella Typhimurium و Salmonella Enteritidis در اندام های تولید مثلی خود هستند.

از عواملی که بر آلودگی تخم مرغ ها با سالمونلا اثرگذار هستند می توان به موارد زیر اشاره کرد:

- تعداد مرغ های موجود در یک گروه

- سن مرغ های موجود در گروه

- سطوح استرس وارده به پرندگان

- رژیم غذایی آنها

- واکسیناسیون

- بهداشت و پاکیزگی

چگونگی پیشگیری از آلودگی

روش های کنترل یا پیشگیری از سالمونلا شامل پاستوریزاسیون و پرتو افکنی می شوند.

پاستوریزاسیون شامل حرارت دادن تخم مرغ ها با آب گرم یا هوای داغ برای مدت زمانی مشخص می شود.

وزارت کشاورزی آمریکا حرارت دادن تخم مرغ ها در دماهای مختلف برای پاستوریزه کردن بخش های مختلف تخم مرغ را توصیه کرده است. به عنوان مثال، زرده تخم مرغ نیازمند حرارت دیدن با حداقل دمای 60 درجه سلسیوس برای 6.2 دقیقه است.

پاستوریزاسیون به میزان قابل توجهی آلودگی سالمونلا را کاهش می دهد، در شرایطی که بر کیفیت تغذیه ای یا عطر و طعم تخم مرغ اثرگذار نیست.

در مقابل، روش پرتو افکنی می تواند بر کیفیت تخم مرغ اثرگذار باشد.

پیوند بین سالمونلا و ماکیان

بسیاری از مرغداران از پیوند بین عفونت سالمونلا و ماکیان آگاهی ندارند. طی یک بررسی در آمریکا، کمتر از 50 درصد مرغداران در میامی و لس آنجلس و 63.5 درصد از مرغداران در دنور از پیوند بین عفونت سالمونلا و ماکیان آگاه بودند.

طی یک مطالعه در استرالیا از شرکت کنندگان درباره مصرف تخم مرغ های خام پرسش شد. در شرایطی که 84 درصد شرکت کنندگان اعلام کردند که تخم مرغ خام مصرف نمی کنند، اما 86 درصد آنها تایید کردند که ترکیب آماده پخت حاوی تخم مرغ خام را از ظرف، قاشق یا وسایل دیگر لیس می زنند.

پژوهشگران به این نکته اشاره داشتند که افراد بسیاری از این که مصرف تخم مرغ خام می تواند موجب بیماری شود، آگاه نیستند.

چه کسی در معرض خطر عفونت قرار دارد؟

افرادی که تخم مرغ های خام یا نیم پز مصرف می کنند می توانند به عفونت سالمونلا مبتلا شوند. به گفته سازمان غذا و داروی آمریکا، علائم یک عفونت سالمونلا طی ۱۲ تا ۷۲ ساعت پس از مصرف غذای آلوده پدیدار می شوند.

افرادی که به عفونت سالمونلا مبتلا می شوند ممکن است علائم زیر را تجربه کنند:

- اسهال

- تب

- کرامپ های شکمی

- استفراغ

همچنین، نوزادان، کودکان، سالمندان و زنان باردار در معرض خطر بیشتری برای ابتلا به بیماری ناشی از عفونت سالمونلا قرار دارند.

افرادی که از سیستم ایمنی ضعیف برخوردار هستند نیز در معرض خطر بیشتری برای ابتلا به بیماری هایی با منشا غذایی قرار دارند. افراد مبتلا به دیابت، سرطان، اچ‌آی‌وی یا ایدز، یا آنهایی که عمل پیوند اندام داشته اند باید از مصرف تخم مرغ های خام غیر پاستوریزه پرهیز کنند و مصرف تخم مرغ پاستوریزه گزینه ای امن‌تر برای آنها محسوب می شود.

افزون بر نگرانی های مربوط به ایمنی غذایی، مصرف سفیده تخم مرغ های خام در توانایی بدن برای جذب بیوتین اختلال ایجاد می کند. بیوتین نقش مهمی در متابولیسم چربی و کربوهیدرات ایفا می کند و کمبود آن می تواند عملکرد انسولین را مختل کند که ممکن است مدیریت قند خون را دشوارتر سازد.

چگونگی رسیدگی و پخت تخم مرغ

سازمان غذا و داروی آمریکا نکته های زیر را برای کمک به رسیدگی و پخت بی خطر تخم مرغ ها توصیه کرده است:

- برای پرهیز از ابتلا به بیماری های ناشی از مصرف تخم مرغ، تخم مرغ هایی که در یخچال و در دمای کمتر از ۴۰ درجه فارنهایت (۴.۴ درجه سلسیوس) نگهداری می شوند را خریداری کنید.

- اگر پوسته تخم مرغ ترک خوردگی دارد یا کثیف است از آن استفاده نکنید.

- دست ها، لوازم آشپزی و پیشخوان آشپزخانه را پیش و پس از تماس با تخم مرغ با آب صابونی داغ بشویید.

- به بسته بندی محصول توجه داشته باشید. تخم مرغ های پاستوریزه ممکن است دارای برچسب هایی باشند که به این نکته اشاره دارند.

وزرات کشاورزی آمریکا نکته های زیر را برای پخت تخم مرغ ارائه کرده است:

- گزینه های پخت شامل آب‌پز کردن، سرخ کردن، نیمروی همزده و پختن می شوند.

- همواره سفیده تخم مرغ را به خوبی بپزید و اطمینان حاصل کنید زرده تخم مرغ سفت شده باشد.

- برای غذاهای پخته، مانند کسرول ها، باید دمای داخلی پیش از خوردن حداقل به ۱۶۰ درجه فارنهایت (۷۱ درجه سلسیوس) رسیده باشد.

- زمانی که بستنی و نوشیدنی اگ‌ناگ خانگی تهیه می کنید، ترکیب تخم مرغ و شیر را به آرامی با دمای ۱۶۰ درجه فارنهایت (۷۱ درجه سلسیوس) حرارت دهید.

ارزش تغذیه ای

اطلاعات تغذیه ای تخم مرغ ها با توجه به چگونگی آماده کردن آنها اندکی متفاوت خواهند بود.

جدول زیر توسط وزارت کشاورزی آمریکا برای یک تخم مرغ بزرگ خام و کامل ارائه شده است:

کالری: ۷۲

پروتئین: ۶.۲۸ گرم

چربی اشباع: ۱.۵۶۳ گرم

چربی تک غیراشباع: ۱.۸۲۹ گرم

چربی چند غیراشباع: ۰.۹۵۶ گرم

کلسترول: ۱۸۶ میلی گرم

کلسیم: ۲۸ میلی گرم

فسفر: ۹۹ میلی گرم

پتاسیم: ۶۹ میلی گرم

سدیم: ۷۱ میلی گرم

کولین: ۱۴۶.۹ میلی گرم

فولات: ۲۴ میکرو گرم

ویتامین A: ۲۷۰ واحد بین المللی

ویتامین D: ۴۱ واحد بین المللی

زرده تخم مرغ بسیار مغذی است و بیشتر اسید آمینه های ضروری مورد نیاز یک فرد و همچنین ویتامین ها و ریزمغذی های دیگر، مانند کولین را تامین می کند. یک تخم مرغ بزرگ تقریبا ۲۷ درصد از ارزش روزانه کولین را تامین می کند.

همچنین، تخم مرغ حاوی مقادیر زیاد اسیدهای چرب است که به سوخت و ساز بدن کمک می کنند.