شير‌ين تر از اين نيست شيرين‌تر از اين كار

شير ‌ ين تر از اين نيست شيرين ‌ تر از اين كار

مسلما در آشپزخانه هر خانه ‌ اي كه قلب تپنده خانه است، شيرين ‌ ترين كار، پختن كيك و شيريني و در كل كارهاي قنادي است. پس خود را از اين لذت محروم نكنيد و با مطالعه اين مطلب، آشپزخانه خود را مثل يك قنادي كوچك تجهيز كنيد.

مربا كجا قوام پيدا مي ‌ كند؟

قابلمه ‌ هاي مسي بيشترين مصرف قابلمه را در قنادي دارند. دلايل مختلفي براي اين كار وجود دارد، اول اين ‌ كه، مس ‌ هايي كه داخل آن ‌ هاست نيز صددرصد مسي بوده و قرمز رنگ است و بهترين گزينه براي پخت مربا و پف ‌ دادن سفيده ‌ هاي تخم ‌ مرغ هستند. اين ‌ گونه مس ‌ ها به هيچ ‌ عنوان نبايد با مواد ترش تماس پيدا كند چون به سرعت اكسيد شده و ظاهر ظرف را خراب مي ‌ كند. از طرف ديگر مس ‌ هايي كه داخل آن ‌ ها سفيد است و با حدود 10 درصد قلع پوشش داده شده است مخصوص پخت انواع كرم ‌ ها و جوشاندن ژله ‌ هاي قنادي هستند. كف ضخيم اين ظروف كمك مي ‌ كند تا انتقال حرارت بسيار خوبي داشته باشند. فقط بايد توجه داشته باشيم پس از آماده ‌ كردن انواع ژله ‌ ها يا كارامل داخل اين ظروف؛ كف آن ‌ را به سرعت داخل آب سرد بزنيم چون گرماي ظرف باعث مي ‌ شود مواد داخل آن تا چند دقيقه بعد به همان حالت بجوشد و اين باعث سوخته ‌ شدن كارامل و ژله مي ‌ شود. وردنه ها در اشکال و ابعاد مختلفی وجود دارند که هرکدام برای یک کار به خصوصی هستند و به چند دسته تقسیم می شوند:

اول وردنه های ساده که برای پهن کردن خمیر استفاده می شوند و قطر آن ‌ ها نسبتا زیاد است تا به واسطه وزن چوب یا استیلی که جنس وردنه را تشکیل داده است، خمیر به راحتی پهن شود. نوعی دیگر از وردنه ها هستند که قطر بسیار کمی دارند و اصلا با نام وردنه نازک به فروش می رسند و مخصوص خمیر های یوفکا و باقلوا هستند. نوع سومی از وردنه ها هستند که فقط مخصوص طرح انداختن روی خمیر است و برای ایجاد طرح روی خمیر هایی مثل فوندانت و مارسیپان که برای روکش ‌ های تزیینی روی کیک از آن ‌ ها استفاده می کنیم. در آشپزخانه ‌ ها وسايل بسیار زیادی از قبیل تخته ‌ های مختلف، قالب ‌ ها و کاترها وجود دارد که روز به روز هم به تعداد آن ‌ ها افزوده می ‌ شود. در فرصت ‌ های مختلف باید به بحث و بررسی در مورد آن ‌ ها بپردازیم.

به پيمانه ‌ ها اعتماد نكنيد

وسايل زيادي براي اندازه ‌ گيري در آشپزخانه قنادي وجود دارد كه مهم ‌ ترين آن ‌ ها ترازوست. امروزه ترازو ‌ هاي ديجيتال اين كار را بسيار ساده كرده ‌ اند. پس بهترين و دقيق ‌ ترين وسيله براي اندازه ‌ گيري و در واقع مرجع آن ترازو ي ديجيتال است.در مرحله بعدي ليوان، پارچ مدرج، قاشق ‌ هاي اندازه ‌ گيري و پيمانه ‌ ها هستند كه از نظر من اندازه ‌ گيري با پيمانه ‌ ها به هيچ عنوان قابل اعتماد نيستند چون به ‌ صورت اصولي بايد گنجايشي معادل 200 ميلي ليتر داشته باشند اما در همه پيمانه ‌ ها اين قانون رعايت نشده است و گنجايش ‌ هاي مختلف و غيراستانداردي دارند. اما منظور از ليوان، گنجايشي برابر با 250 ميلي ‌ ليتر است. مي ‌ توانيم به راحتي ليواني را بين ليوان ‌ هاي منزل ‌ تان پيدا كنيد كه گنجايش آن يك چهارم ليتر (250 ميلي ‌ ليتر) باشد. براي اين ‌ كه امتحان كنيم گنجايش يك ليوان چقدر است مي ‌ توانيم از يك پارچ مدرج كمك بگيريم. ابتدا داخل پارچ مدرج ميزان 250 ميلي ‌ ليتر آب را اندازه ‌ گيري كرده و هر ليوان را پر كرده تا مطمئن ‌ شويم گنجايش آن يك ‌ چهارم ليتر است. حالا اگر پارچ مدرج در دسترس نداشتيم مي ‌ توانيم به راحتي از يك پاكت شير يا آبميوه استفاده كنيم كه حجم آن ‌ ها يك ليتر است و براي تست ‌ كردن ليوان، يك پاكت شير بايد چهار ليوان اندازه ‌ گيري را پر كند. چنين ليواني در شيريني ‌ پزي خانگي بسيار كاربرد دارد. يك ليوان آب با اين گنجايش معادل 150 گرم وزن دارد . يك ليوان سرصاف پر از شكر معادل 220گرم است. اندازه ‌ گيري حجم مايعات مثل آب، شير و روغن مايع در اين ليوان بر حسب ميلي ‌ ليتر بوده و ما سعي مي ‌ كنيم در تمام دستورات اندازه مايعات را بر حسب ميلي ‌ ليتر و بقيه مواد را بر حسب گرم يا قاشق در اختيار شما علاقه ‌ مندان قرار دهيم.

با هم به هم بزنيد!

همزن برقي، مهم ‌ ترين ركن يك آشپزخانه قنادي است كه هرچه حرفه ‌ اي ‌ تر باشد كار ما را ساده ‌ تر مي ‌ كند. بهترين نوع همزن براي مصرف خانگي، همزن ‌ هاي نيمه صنعتي هستند كه عموما گنجايش آن ‌ ها بين 2 تا 5 ليتر بوده و با پره ‌ هاي مختلف همزن از جمله توپي و بادبزني كه معروف ‌ ترين آن ‌ ها هستند كار ما را بسيار ساده مي ‌ كنند. عموما چرخ توپي همزن براي هم زدن و پف دادن مواد و پره باد بزني براي خمير كردن مواد است. براي آماده كردن يك خمير مطلوب، كافي است تمام مواد خمير را داخل كاسه همزن ريخته و ابتدا با درجه كند سپس با درجه تند همزن مواد را خوب هم بزنيم تا خمير مورد نظر آماده شود. امكاني كه اينگونه همزن ‌ ها براي آماده كردن خمير به ما مي ‌ دهند اين است كه دست با خمير تماس پيدا نمي ‌ كند و حرارت دست به خمير منتقل نمي ‌ شود كه اين امر در آماده ‌ سازي ‌ خمير ‌ هاي كره ‌ اي بسيار مهم است.

منبع : مجله زندگی ایده آل