غذاهای مخصوص در رستوران های مخصوصِ ژاپنی

هفته نامه اوقات خوش: تنوع غذاها و روش های آشپزی ژاپنی به ایجاد انواع مختلف رستوران و غذاخوری منجر شده است که هر کدام در ارائه غذایی خاص یا استفاده از یک روش آشپزی تخصص دارند. در اینجا رایج ترین انواع رستوران های ژاپنی با تخصص ویژه در یک نوع غذا را معرفی می کنیم:

ایزاکایا

نوعی رستوران سنتی ژاپنی با فضایی غیررسمی است که در آن می توان به انواع غذاهای باکیفیت ژاپنی دسترسی پیدا کرد.


در ایزاکایا معمولا کارا اِج (جوجه سرخ شده)، نابه مونو، (نوعی تاس کباب)، ساشیمی و ماهی بریان در کنار بعضیا از غذاهای بین المللی سرو می شود. Shinsuke و Jomon در توکیو و Robatayaki Isaribi در اوزاکا بهترین ایزاکاهای ژاپن هستند.



سوشی یا و کایتن سوشی

معمولا صرف غذا در یک سوشی یا به مناسبتی ویژه است. شام سوشی یا در چند مرحله و توسط یک سرآشپز ژاپنی با مهارتی خیره کننده در استفاده از چاقوی آشپزی، در مقابل چشم مشتری تهیه می شود. اگر تمایل دارید سرآشپز به انتخاب خودش غذای شما را تهیه کند، سرویس اماکازه (omakase) سفارش بدهید. بیشتر رستوران های سوشی یا برای مشتری هایی که نمی خواهند غذا را در چند مرحله صرف کنند، منوهای متنوع یک مرحله ای نیز دارند.


کایتن سوشی بسیار غیررسمی تر از سوشی یا است و در آن بشقاب های غذا روی یک نوار نقاله از مقابل مشتری ها می گذرند و آنها می توانند سوشی مورد علاقه خود را انتخاب کنند. هر نو سوشی دارای بشقابی با رنگ منحصر به خود است و در پایان صورتحساب براساس تعداد بشقاب های خالی مشتری و رنگ آنها محاسبه می شود. برای امتحان کردن بهترین سوشی های ژاپن، به رستوران های Kyubey و Daiwa Sushi در توکیو، Den Shichi و Musashi Sushi در کیوتو و Daiki Suisan در اوزاکا بروید.


اوکونومیاکی یا

اوکونومیاکی که به آن پنکیک یا پیتزای ژاپنی نیز می گویند، مخلوطی از خمیر، کلم خردشده، سایر سبزیجات به انتخاب مشتری، غذای دریایی و گوشت است که روی یک صفحه فلزی داغ طبخ شده و یا مقدار زیادی سس وورستر شایر و مایونز سرو می شود.


دو اوکونومیاکی یا مشتری ها در اطراف میزی که صفحه داغ (تپان) روی آن قرار دارد، به مشاهده مراحل تهیه اوکونومیاکی می نشینند و حتی گاهی در آن شرکت می کنند.

طبخ اوکونومیاکی در قسمت های مختلف ژاپن با جزییات متفاوتی انجام می شود، ولی اوکونومیاکی هیروشیما و اوزاکا محبوبیت بیشتری دارد که برای امتحان کردن آن می توانید به رستوران های Chibo (اوزاکا) یا Hassei (هیروشیما) مراجعه کنید.


رامن یا

رامن که در اصل یک غذای چینی است، ولی ژاپنی ها آن را به انحصار خود درآورده اند، نوعی رشته تخم مرغی است که در رستوران های رامن یا ارائه می شود و ناهار مورد علاقه ژاپنی ها در روزهای کاری است. رامن به شکل سوپ گوشت، سویا یا میسو و به همراه کتلت گوشت خوک سوخاری، تره فرنگی خردشده و جوانه لوبیا سرو می شود.


ژاپنی ها معمولا رامن داغ را با سر و صدا هورت می کشند. درواقع این کار نکته کلیدی خوردن رامن است و حتی مودبانه محسوب می شود. رستوران های Afuri در کیوتو، Ichiran در هاکاتا، Ramen Yokochi در سایورو، Kinryu Ramen در اوزاکا و Ippudo در کیوتو شهرت زیادی در ارائه رامن اصل و باکیفیت دارند.


اودون یا و سوبایا

رستوران های ژاپنی ارائه کننده نودل با نام کلی من دوکورو (men-dokoro) شناخته می شوند و در منوی همه آنها اودون (نودل سفید رنگ ضخیم تهیه شده از گندم) و سوبا (نودل باریک قهوه ای رنگ تهیه شده از گندم سیاه) وجود دارد. در این رستوران ها نودل به شکل سوپ رقیق بونیتو (نوعی ماهی تن) به همراه پیازچه، توفو (پنیر سویا) و تمپورا سرو می شود. ژاپنی ها اودون و سوبا را کاملا داغ می خورند ولی در فصل تابستان، نودل سرد یا زارو سوبا (zaru sobs) نیز طرفداران زیادی دارد.


رستوران های اودون یا و سوبایا تنوع قیمت و کیفیت زیادی دارند از جمله انواع درجه یک و تخصصی که از دستور پخت محرمانه استفاده می کنند یا غرفه های خیابانی بدون تشریفات. همانند نودل رامن، پسندیده ترین راه خوردن اودون و سوبا نیز هورت کشیدن آن با سر و صدای زیاد است. برای امتحان کردن اودون و سوبای درجه یک، بهتر است به رستوران های Kanda Yabu Soba در توکیو، Omen در کیوتو، Kawafuku در تاکاماتسو و Imai Honten در اوزاکا بروید.


سوکی یاکی یا و شابو شابویا

سوکی یاکی و شابو شابو از خانواده غذاهای پخته شده روی صفحه فلزی داغ هستند و هر دو روی اجاقی در وسط میز، در حضور مشتری و فقط در مناسبت های ویژه سرو می شوند و سوکی یاکی شامل برش های نازک گوشت گاو، سبزیجات و نودل آرام پخته شده در سس آب گوشت و سویای کم شیرینی است که قبل از خوردن، در تخم مرغ خام زده می شوند.


در تهیه شابو شابو، برش های نازک گوشت گاو و سایر مواد ابتدا در آب گوشت با حرارت بالا تفت داده می شوند و بعد در مخلوطی از کنجد و آب مرکبات قرار می گیرند. رستوران های سوکی یاکی یا و شابوشابویا معمولا دارای دکوراسیون سنتی خاصی هستند و گاهی اوقات تصویر یک گاو در ورودی آنها به چشم می خورد. بهترین سوکی یاکی و شابو شابو ژاپن را می توان در رستوران های Matsukiya در توکیو، Mishima- tei در کیوتو و Kobe Plaisir در کوبه پیدا کرد.


ریوتی

ریوتی نوعی رستوران سنتی ژاپنی است که آداب و رسوم پرطمطراق صرف غذا به شیوه باستانی، با دقت زیاد در آن اجرامی شود. چشمگیرترین پذیرایی سنتی در ریوتی، کای سکی (Kaiseki) است که در طی آن غذایی بسیار باکیفیت تهیه شده از مرغوب ترین مواد الویه فصل شامل سبزیجات و انواع ماهی در چند مرحله سرو می شود.


اتاق های ریوتی با تاتمی (کف پوش حصیری سنتی ژاپن) و دیوارهای آن با تابلوهای خوشنویسی و گل آرایی سنتی تزیین می شوند و پیشخدمت های بسیار مودب رستوران با کیمونوهای زیبا به مشتری ها خدمت می کنند. مشهورترین ریوتی های ژاپن، Kiyamachi Sakuragawa و Kikunoi در کیوتو هستند.


اوناگی یا

واژه اوناگی در زبان ژاپنی به معنای مارماهی است و تخصص اوناگی یا تهیه انواع غذا با آن، معروف ترین غذای اوناگی یا کباب مارماهی روی زغال افروخته به همراه سس سویا است که گاهی با برنج همراه می شود. خوردن گوشت مارماهی دمای بدن را کاهش می دهد. به همین دلیل این رستوران ها در تابستان شلوغ تر هستند. رستوران های Kyogoku Kane-yo در کیوتو و Izu-ei Honten در توکیو بهترین اوناگی را ارائه می دهند.



شوکودویا

اگر به دنبال محلی با گزینه های متنوع و قیمت کم هستید و اصراری به برخورداری از پذیرایی رسمی ژاپنی ندارید، شوکودو محل مورد نظر شماست. این رستوران های غیررسمی معمولا در اطراف ایستگاه قطار، مراکز خرید و مناطق پربازدید قرار دارند و نمونه های پلاستیکی از غذاهای آنها در پشت پنجره رستوران دیده می شود تا به گردشگران در انتخاب غذا کمک کند.


در منوی این رستوران ها انواع غذای ژاپنی و بین الملی دیده می شود؛ از جمله دانباری (برنج به همراه گوشت و سس)، نودل، اوما رایسو (املت پرشده با برنج)، خوراک کاری و انواع اسپاگتی و پیتزا. غذاهای شوکودو معمولا به همراه سوپ میسو، ترشی و سالاد سرو می شوند.


یاکیتوری یا

یاکیتوری یا که برای ژاپنی ها یک استراحتگاه محبوب بعد از پایان روز کاری به شمار می آید، نوعی رستوران غیررسمی با تخصص در طبخ یاکیتوری (جوجه کباب) به همراه نوعی سس قهوه ای لذیذ و نوشیدنی محلی ژاپنی است. در یاکیتوری یا علاوه بر انواع جوجه کباب، جگر و پوست مرغ و همین طور انواع سبزیجات کبابی نیز ارائه می شود. رستوران های Bird Land و Omoide- yokocho در توکیو، محل های مناسبی برای امتحان کردن یاکیتوری هستند.



تمپورایا

تمپورا شامل تکه های کوچک ماهی، سبزیجات و میگوی سرخ شده در روغن فراوان است که کاملا داغ و به همراه نوعی سس رفیق و تربچه ژاپنی رنده شده، صرف می شود. در تمپورایا می توان فقط تمپورا سفارش داد ولی معمولا ژاپنی ها این غذا را به صورت تایشوکو (که به همراه برنج، سوپ خمیر سویا و ترشی) سفارش می دهند. رستوران های Tsunahachi و Daikokuya در توکیو، Shunsai و Tempura Arima و Yoshikawa در کیوتو شهرت زیادی در ارائه تمپورا دارند.