تاریخچه تلخ و شیرین شکلات و شیرینی

فرارو: تا اوایل دهه‌ی ۱۹۰۰، شکلات هنوز کالایی لوکس به حساب می‌آمد و محصولاتی مثل «فنسی باکسز» که شرکت‌هایی مثل کدبری تولید می‌کردند قیمتی به اندازه‌ی هزینه‌ی یک هفته خوردوخوراک خانواده‌ای کارگر داشت.

هزاران سال است که شیرینی بخشی از لذت زندگی هر روزه مردم است.

مرارت برای شیرینی

تیم ریچاردسون، پژوهشگر تاریخ شیرینی و شکلات با پژوهش خود نشان می‌دهد که در نقاشی‌های به‌جاٰمانده از ۸۰۰۰ سال پیش از میلاد بر دیوار غار‌ها می‌توانیم ببینیم که با وجود خطر نیش زنبور، انسان‌ها در جستجوی عسل شیرین به کندوی زنبور‌ها دست‌درازی می‌کرده‌اند.

در متون سانسکریت ۲۰۰۰ سال پیش از میلاد هم نوشته شده که در شیرینی‌های هندی علاوه بر مواد دیگر از شیر و شکر هم استفاده می‌شده است.

انسان‌های غارنشین برای چشیدن لذت شیرینی عسل با خطر نیش زنبور روبه‌رو می‌شدند

اندی بکسندل، کارشناس شیرینی و شکلات که بیش از ۲۰ سال در این صنعت کار کرده، می‌گوید در اهرام مصر شیرینی‌هایی تهیه شده از مغز میوه و عسل یافته‌اند.

اما شیرینی و شکلات به این صورتی که امروز می‌شناسیم، چندان تاریخی نیستند.

اندی می‌گوید: «در جستجوی ریشه‌های تاریخی آن باید سراغ عطاران برویم اجداد داروسازان امروزی. آن‌ها از رازیانه و بادام برای رفع مزه‌ی بد دارو‌هایی استفاده می‌کردند که طعم‌شان برای بیماران تحمل‌ناپذیر بود».

نقل و نبات از کجا آمده؟

در دوره تودور در انگلستان این نوع شیرینی محبوب بود. این شیرینی شامل چاشنی‌ها، دانه‌ها و مغز‌های خوراکی با پوشش سخت و شیرین از شکر بود و شاید از اولین شیرینی‌های تاریخ باشد و گمان بر این است که ریشه‌ی آن به عطاران خاورمیانه بازمی‌گردد که از آن‌ها به‌عنوان داروی اختلالات گوارشی استفاده می‌کردند و در جریان تبادل و تجارت کالا با این کشور‌ها به اروپا راه یافته است.

در آن زمان‌ها، داشتن شکر نشان توانگری بود. شکر گرانبها بود و محفوظ و دور از دسترس نگهداری می‌شد. خانواده‌های ثروتمند قناد‌های مخصوص خود داشتند. قناد‌های سلطنتی، که بنا بر مهارت‌شان انتخاب می‌شدند، دستمزد سالانه‌ای سه برابر کارگران داشتند. اشراف ضیافت‌های شیرینی برگزار می‌کردند که در آن همه‌ی آنچه روی میز بود از شیرینی تهیه شده بود و حتی بشقاب‌ها قابل‌خوردن بودند. در این ضیافت‌ها از مهمانان با نقل‌های پرشده با گشنیز پذیرایی می‌شد، چون فکر می‌کردند پس از چنین ضیافت عظیمی به هضم آن کمک می‌کند.

ورود بیشتر شکر به انگلستان ارتباط مستقیمی با تجارت بردگان داشت. در دوران تودور این تجارت‌ها شروع شد و تا قرن هفدهم گسترش پیدا کرد.

جزایر هند غربی در دریای کارائیب منبع نیشکر بود، در این مزارع، برده‌هایی که از آفریقا می‌آوردند در بدترین شرایط وادار به کار می‌شدند.

اولین شیرینی‌ها را باید در دکان عطاران بجوییم، اجداد داروسازان امروزی. شیرینی‌ها راهی برای رفع طعم ناخوشایند دارو‌ها بوده است

آبنبات پرطرفدار

در حدود سال ۱۷۶۰، نوعی آبنبات که هنوز هم در بریتانیا می‌توانید بخرید، تهیه شد.

این محصول هم به داروفروشان ربط داشت. شیرین‌بیان حدود قرن ۱۱ در بریتانیا شناخته شد. این گیاه را راهبان یا جنگجویان صلیبی که از خاورمیانه بازگشتند با خود آوردند.

این گیاه به دلیل خاصیت‌های دارویی مورد توجه قرار گرفت تا جایی که با افزایش تقاضا برای آن، سیاه‌چال‌ها و دخمه‌های سابق قلعه‌ی پونتفراک در یورکشر در سال ۱۷۲۰ به انبار ریشه‌ی شیرین‌بیان اختصاص پیدا کرد.

جورج دان‌هیل، داروفروشی در منطقه‌ی پونتفراکت به شیرین‌بیان شکر افزود تا ماده‌ای جویدنی از آن بسازد که خوشایند هم بود. صفحه‌های گرد تیره‌رنگی که به کیک پونتفراکت معروف شدند. در قرن نوزدهم، روزانه ۲۵.۰۰۰ کیک در کارخانه‌های سراسر یورکشر تولید می‌شد که روی هر کدام از آن‌ها هم تصویر قلعه‌ی پونتفراکت مهر شده بود.

دوران دگرگونی بزرگ

حتی پس از لغو تجارت برده در سال ۱۸۰۷ در بریتانیا، هنوز تا سال‌ها برده‌ها در مزارع نیشکر کار می‌کردند و تا مدت‌ها پس از آن آزاد نشدند.

لغو برده‌داری اثر مهمی بر بشریت گذاشت. برای تاجران و صنعت شیرینی عواقب اقتصادی متعددی داشت که یکی از آن‌ها کمبود شکر بود که بر اثر آن این کالا گران‌تر شد. شکری که از چغندر قند استخراج می‌شد جانشینی برای شکر حاصل از نیشکر بود. مزه‌ی یکسانی داشت و دراروپا قابل کشت بود و در نتیجه واردات آن ارزان‌تر تمام می‌شد.

در دوره‌ی ویکتوریا پیشرفت‌های صنعتی رخ داد. انقلاب صنعتی نیمی از جمعیت شهر‌ها را به کار‌هایی مشغول کرد. مغازه‌های شیرینی‌فروشی همه‌جا به چشم می‌خورد و شیرینی چیزی شد که همه طبقات مردم می‌توانستند بخورند. برای اولین بار شیرینی‌هایی برای کودکان هم تولید شد.

تولید انبوه به معنای امکان تولید آسان‌تر مقدار بیشتری شیرینی بود. در سال ۱۸۷۹، کلود گجت، قناد فرانسوی، دستور تهیه‌ی پاستیل، شیرینی محبوب فرانسوی را در اختیار بزرگ‌ترین تولیدکننده‌ی شیرینی کشور گذاشت. دستور تهیه‌ی آن هرگز به طور عمومی اعلام نشد، اما پاستیل، با طعم انواع میوه‌ها، محبوب شد و حالا هم همه‌جا هست.

چغندر قند همان مزه‌ی نیشکر را می‌دهد

محصول اتفاقی جدید

یکی دیگر از محصولات شیرین دوران انقلاب صنعتی بنا به گفته‌ها، به طور اتفاقی پیدا شد.

در سال ۱۸۶۴، قناد اتریشی در شرکت فرایرز در لانکاشایر پاستیل ژله‌ای تهیه می‌کرد. یک سری از خرس‌های ژله‌ای درست از قالب درنیامدند و بیشتر شبیه بچه‌های کوچولو شدند. به‌جای اینکه آن‌ها را کنار بگذارند با نام عجیب «بچه‌های سرراهی» محصول را در بازار عرضه کردند. در آن دوران، بچه‌های سرراهی در زندگی مردم حضور داشتند، بچه‌هایی که جلوی در کلیسا‌ها رها می‌شدند، اما این نام باقی نماند. از سال ۱۹۵۰ به بعد به نام بچه‌های ژله‌ای (جلی بی‌بیز) معروف شد.

تولید انبوه تخم‌مرغ‌های عیدپاک در کارخانه‌ی شکلات‌سازی سال ۱۹۳۲

در آغاز قرن بیستم، شکلات دیگر فقط برای نوشیدن نبود و هنر تبدیل آن به تخته‌های جامد شکلات تکمیل شد.

Frys، شرکت بریتانیایی که در سال ۱۸۴۷ اولین شکلات تخته‌ای را تولید کرد دریافت که روغن کاکائو در این ترکیب به خوبی عمل می‌کند.

در سوئیس، رودلف لینت، شکلات‌ساز، روش تازه‌ای در ورز دادن و فرآوری شکلات ابداع کرد.

وقتی از شیر خشک استفاده می‌شود، فرایند ورز دادن شدید باعث می‌شود شکلاتی نرم‌تر از قبل تولید شود.

خوراکی برای همه

تا اوایل دهه‌ی ۱۹۰۰، شکلات هنوز کالایی لوکس به حساب می‌آمد و محصولاتی مثل «فنسی باکسز» که شرکت‌هایی مثل کدبری تولید می‌کردند قیمتی به اندازه‌ی هزینه‌ی یک هفته خوردوخوراک خانواده‌ای کارگر داشت.

زمان گذشت و تولید انبوه، شکلات را به دست عده بیشتری از مردم رساند. در دهه‌ی ۱۹۳۰، شکلات‌هایی مثل فلیک، آئرو و کیت‌کت به نمونه‌های عادی در فروشگاه‌ها تبدیل شدند و کارگران و خانواده‌هایشان توانایی خرید آن را پیدا کردند.

در دهه‌ی ۱۹۰۰ وقتی دیگر شکلات مختص طبقه‌ی اشراف نبود، به طور متوسط هر فرد ۳۳ کیسه شکر در سال مصرف می‌کرد. در دهه‌ی ۱۹۲۰، امکان کشت چغندر قند در خاک بریتانیا هم فراهم شد. در طول جنگ جهانی دوم دوباره شکر جیره‌بندی و کمیاب شد، اما در دهه‌ی ۱۹۵۰ به بعد شیرینی و شکلات به خوراکی‌های در دسترس و ارزان کمابیش برای هر خانواری تبدیل شد.

چرا شکلات و شیرینی توانسته هم‌چنان در زندگی روزمره محبوب و دوست‌داشتنی بماند؟

اندی فکر می‌کند دلیل آن ساده است، در شرایط سخت همیشه دنبال راهی برای رهایی هستیم، گاهی افراد نیاز به یک دم لذت دارند، لذتی که هزینه‌اش کمرشکن نباشد.

او می‌گوید: «من شکلات‌فروشی داشتم، می‌دیدم که مردم همیشه دنبال خوراکی ارزان و آرامش‌بخش می‌گردند. حتی در دوران رکود اقتصادی باز هم به فروشگاه ما می‌آمدند».