چگونه جیره‌های غذایی مفهوم «غذا» را تغییر دادند؟

وبسایت فرادید: سربازانی که به خط مقدم اعزام می‌شوند، به لحاظ تغذیه‌ای با آسایش موجود در آشپزخانه فاصله فراوانی دارند - گرچه حداقل می‌دانند که همیشه غذایی برای خوردن دارند. نکته جالب اما اینجا است که جیره سربازان ویژگی‌های خاصی داشت که حالا در سبد غذایی مردم قابل مشاهده هستند. این اتفاق چگونه رخ داد؟ ورونیکه گرین‌وود گزارش می‌دهد.

به گزارش بی بی سی انگلیسی، وقتی که سربازان به خط مقدم جبهه‌ها اعزام می‌شوند، با خودشان گوشه‌هایی از معجزات مهندسی را حمل می‌کنند. منظورمان فقط محدود به سلاح نیست: تاکنون پژوهش‌های جالب و عمیقی در مورد "اغذیه نظامی" صورت گرفته است. جیره‌های غذایی سربازان می‌بایست سبک، قابل حمل، دارای ماندگاری بالا پس از چند هفته قرار گرفتن زیر نور خورشید، دارای کالری بسیار بالا جهت تامین انرژی مورد نیاز سربازان (بیش از ۴۰۰۰ کالری در روز) و البته کم‌هزینه باشد تا فشار چندانی به مالیات‌دهندگان وارد نشود. این مشخصه‌ها حتی راهشان را به صنعت غذایی و لیست خرید غذایی مردم باز کرده‌اند.

آناستاسیا مارکس دِساسدو، مولف کتاب "آشپزخانه آماده نبرد،" می‌نویسد: «یکی از جالب‌ترین موارد موجود در جیره نظامیان "نان" است.» نان تازه به محض اینکه از تنور یا کوره خارج می‌شود، فرآیند بیات شدن را آغاز می‌کند زیرا ترکیبات نشاسته‌ای موجود در نان به نام "آمیلوز" در سرتاسر ساختارش پخش شده و شروع به سفت شدن می‌کند. کارکرد آمیلوز را می‌توان با آنزیم‌هایی به نام آمیلازها [آنزیم‌هایی از گروه گلیکوزید هیدرولاز هستند که باعث تجزیه زنجیره‌های کربوهیدرات‌ها مانند نشاسته می‌شوند] کندتر کرد ولی این ماده نیز در فرآیند پخت نان و به دلیل گرما تغییر ماهیت می‌دهد - در واقع به همین خاطر است که شاهد برنده شدن پوسته نان باگت پس از چند روز هستیم.


تغییر معادله نان!

دانشمندان صنایع غذاییِ دانشگاه کانزاس که با ارتش ایالات متحده همکاری داشتند، در اواسط قرن ۲۰ میلادی دریافتند که با اضافه کردن آمیلازهای مقاوم در برابر حرارت می‌توان معادله نان را به کل تغییر داد. این آنزیم‌ها که از یک باکتری مقاوم در برابر گرما به دست آمده بودند، حتی پس از پایان پخت نان نیز زنده می‌ماندند تا نان به شکل قابل توجهی نرم بماند و عمر پوسته آن نیز به شکل کاملا محسوسی بیشتر شود.

نان‌هایی که با این دستور پخته می‌شدند سرانجام راهشان را به جیره غذایی سربازان پیدا کردند. سالسدو با لحنی طنزگونه می‌نویسد: «البته قصد ندارم بگویم که آن نان‌ها خیلی خوشمزه بودند، اما هر چه بود جواب دادند.» با این حال، دیری نپایید که همان نان‌ها در سوپرمارکت‌ها هم فروخته شدند. به عبارت بهتر، تقریبا تمام نان‌هایی که امروزه پخته می‌شوند نیز حاوی آن آمیلازهای باکتریایی هستند تا ماندگاری نان را بالاتر ببرند. دلیلش نیز صنایع خصوصی بوده‌اند که از نتایج پژوهش‌های دانشمندان استفاده تجاری کردند.

سالسدو در ادامه می‌نویسد که حتی امروزه هم می‌توان رد پای پژوهش‌های نظامی را در پشت سر مخمرهای فعال خشک مشاهده کرد. پیش از آن اقدام که تمرکزش بر روی این بود که شرایط زیستی مخمرها را به حالت معلق دربیاورد تا بتوان به سادگی آن را به همه جای جهان منتقل کرد، قارچ‌ها در داخل کیک‌های سرد نگهداری می‌شدند که می‌بایست در عرض ۱۰ روز فروخته شوند.

اکتیویته آب؛ کشف مهم نظامیان

نکته جالب دیگر در مورد جیره غذایی "اکتیویته آب" نامیده می‌شد. یک جیره غذایی مرطوب در مقایسه با جیره غذایی خشک محل مساعدتری برای رشد باکتری و کپک است - اگر بخواهید می‌تواند کمی پنیر بری و ذرت ترد را برای مدتی کنار هم بگذارید تا خودتان شخصا نتیجه را مشاهده کنید! اما مسئله مهم در مورد افزایش طول عمر اغذیه این است که این امر ارتباطی با محتویات مرطوب ندارد، بلکه به مولکول‌‎های آبی بستگی دارد که شناور بوده و به سادگی می‌توانند به هر چیز دیگری متصل شوند.


همین مولکول‌های آزاد آب هستند که امنیت غذایی را مختل و موجب فاسد شدن غذا می‌شوند. نتایج پژوهش‌ها نشان داده که برای ماندگاری بالا نباید غذا را تا نقطه "مومیایی شدن" خشک کرد - فقط کافی است اکتیویته آب (نام علمی فرآیند فوق) را تا حد مشخصی پایین آورد.

در اواسط قرن 20 میلادی، ارتش ایالات متحده و ناسا بودجه مورد نیاز برای "دستکاری اکتیویته آب" به منظور پایین آوردن آن برای بهبود ماندگاری غذا را تامین کردند. سالسدو می‌گوید: «آن اقدام به دانشمندان اجازه داد تا غذاهای ظاهرا مملو از رطوبت را تولید کنند که پیشتر با حیات میکروبیولوژیکی سازگار نبودند.»

ماجرای بیسکوییت ترد و پنیر مرطوب!

اضافه کردن نمک و شکر به غذا موجب درگیر شدن مولکول‌های آب بدون خشک شدن آن می‌شود. علاوه بر آن، این امکان وجود دارد که سال‌ها یک بیسکوییت ترد را در کنار یک تکه پنیر مرطوب و در داخل یک کیسه نگه داشت بدون آنکه پنیرْ خشک و یا بیسکوییت خاصیت ترد بودنش را از دست بدهد؛ تنها کافی است که هر دو مورد از یک درجه اکتیویته آب برخوردار باشند. سالسدو توضیح می‌دهد: «آب بین هیچ یک به جریان نمی‌افتد. امروزه این تکنیک را در تمام کالاهای مصرفی و همچنین جیره‌های نظامیان می‌توان مشاهده کرد.»


و باز هم یک دستاورد غذایی دیگر

اخیرا یکی دیگر از ابتکارات غذایی ارتش راهش را به سبد غذایی مردم پیدا کرده است: پخت غذا توسط اعمال فشار بالا به جای حرارت دادن؛ ميكرو ارگانيزم‌‌ها زیر فشار بالا می‌سوزند و غذا استریلیزه می‌شود. فرآیندی که بدون استفاده از مواد نگهدارنده امکان طبخ غذاهای زیر را فراهم می‌کند: غذاهای گوشتی؛ سس بسته‌بندی گوآکاموله که حتی در بسته‌بندی خودش نیز سبز می‌ماند؛ و آبمیوه‌های بسته‌بندی شده که طعم تازگی‌شان را حفظ می‌کنند. به این فرآیند گاهی اوقات "پاستوریزه کردن سرد" گفته می‌شود.

کافی است در راهروی یک سوپرمارکت قدم بزنید تا غذاهای بسته بندی شده‌ای را مشاهده کنید که هر یک ریشه در پژوهش‌های علمی دارد که برای منظوری برنامه‌ریزی شده‌اند - البته همه آن‌ها متعلق به دوران مدرن نیستند. حتی یک بطری ساده نیز به خاطر اهداف نظامی تولید شده است: دولت فرانسه در دوران جنگ‌های ناپلئون خواستار روشی برای نگهداری غذا برای مدت طولانی‌تری شده بود که بطری‌ها، البته آن موقع به صورت شیشه‌ای، متولد شدند. خیزش اختراعات از میادین نبرد به سوپرمارکت‌ها گرچه کمی عجیب به نظر می‌رسد، اما آثار آن بسیار شگرف است.

سالسدو در پایان گوشزد می‌کند: «اگر قرار باشد تمام محصولاتی که به خاطر مصارف نظامی تولید شده‌اند را از مغازه خارج کنم، سوپرمارکت قطعا نیمه خالی خواهد شد!»