پـاسـتاليــا

به مناسبت سفر ماسيميليانو سر آشپز معروف و جوان ايتاليايي به ايران، به بهانه برگزاري«هفته ايتاليا» در يك كنفرانس مطبوعاتي دور هم جمع شديم و ضمن خوش آمد گويي به ايشان در گپ و گفت كوتاهي كمي در مورد كار و زندگي اش با او صحبت كرديم؛ با پيش غذا، دو نوع پاستا كه همانجا براي‌مان طبخ كرد و دسر و قهوه از ما پذيرايي كردند.ايشان براي حدود يك هفته به منظور طبخ غذا و تشكيل كلاس‌هاي آموزشي در اين هتل اقامت داشتند.

• كمي از خودتون براي ما مي‌گوييد آقاي ماسيميليانو؟

27 سال دارم. فارغ‌التحصيل رشته هتلداري و رستوران از دانشگاه «ايمولا» هستم. آشپزي را هم از سنين پايين شروع كردم.

• نظرتون در مورد سبكهاي غذايي و اهميت غذاها چيست؟

به‌نظر من كلا غذا نشان‌دهنده هويت يك ملت است. يك فيلسوف آلماني ۲ قرن پيش گفته بود، آدم‌ها را مي‌شود از روي آنچه مي‌خورند شناخت.

• در خانواده شما علاقه به آشپزي موروثي است؟

بله، پيش از من دايي‌ام به آشپزي علاقه داشت و هنوز هم سرآشپز يكي از رستوران‌هاي معروف ايتالياست.

• از سفرتون به ايران براي ما بگوييد و از برنامه‌تون براي معرفي غذاهاي ايتاليايي براي‌مان توضيح دهيد؟

كلا اين سفر براي معرفي گروه سن دومنيكو به ايران صورت گرفت. ما دوست داريم كه روابط صميمانه‌تري با ايراني‌ها داشته باشيم و آن‌ها را با فرهنگ و سلايق خودمان آشنا كنيم و متقابلا هم دوست داريم بيشتر با فرهنگ ايراني آشنا بشويم. اين برنامه تنها محدود به ايران نبود؛ ما قبلا به دوبي و هلند و چند كشور ديگر هم سفر كرده بوديم و سالانه هم چند برنامه مشابه داريم؛ اما اين نخستين برنامه در ايران بود كه البته تنها محدود به آشپزي هم نمي‌شود.

• قبلا هم به ايران آمده بوديد؟

نه، اين نخستين سفر من به ايران بود و تا اينجا هم از آن لذت برده‌ام.

• غذاهاي ايراني چطور؟ ميانه شما با غذاهاي ايراني چطور بود؟

اينجا با يكي از دوستانم به يك رستوران ايراني رفتم. از غذاهاي ايراني كباب خوردم. طعم آن را دوست داشتم. كلا ماده اوليه غذاهايي كه ما مي‌پزيم و شما مي‌پزيد يكي هستند اما ادويه‌ها و چاشني‌هاي غذاهاي شما متفاوت است و من اين چاشني‌ها را دوست داشتم.

• در صحبت‌هاتون گفتيد اين برنامه تنها محدود به آشپزي نمي‌شود، ممكن است بيشتر توضيح دهيد؟

بله البته؛ من به همراه گروه سن دومنيكو به ايران آمدم كه در چند بخش ديگر هم فعاليت دارند. يكي از اين بخش‌ها معرفي صنايع‌دستي ايتاليا و به‌ويژه سراميك است. بخش ديگر به مبلمان اختصاص دارد و بخشي نيز به گردشگري.

• به‌نظر شما رستوران و غذاي خوب تا چه اندازه در زندگي اهميت دارد؟

با فرهنگ شما خيلي آشنا نيستم اما در كشور من خانواده‌ها و دوستان در خيلي از شرايط به رستوران‌ها مي‌روند. اگر عده‌اي بخواهند موضوعي را جشن بگيرند اين اتفاق در رستوران مي‌افتد. اگر برنامه و جلسه كاري باشد باز هم سر ميز غذاست. حتي ۲ نفر هم كه مي‌خواهند از هم جدا شوند در رستوران با يكديگر گفت‌وگو مي‌كنند. غذا خوردن روحيه افراد را تغيير مي‌دهد و سبب مي‌شود با خلق و خوي بهتري درخصوص مسائل گوناگون گفت‌وگو كنند.

• از غذاهاي ايتاليايي براي ما بگوييد، طبخ آن‌ها را چگونه آموختيد؟

اولين جايي كه در آن كلاس‌هاي آشپزي را گذراندم كلاس‌هاي «ويساني»، يكي از سرآشپزان معروف ايتاليايي، در رستوران رومانو در نيويورك بود و بعد از آن هم در پلاتزا آتني در پاريس دوره آشپزي را گذراندم.

• يعني دوره‌اي خاص براي فراگيري آشپزي ايتاليايي نداشتيد؟

بعد از آن هم مدت زيادي را به يادگيري شيوه‌هاي طبخ غذاهاي محلي ايتاليا گذراندم؛ به‌نظر من موادي كه آن‌ها در طبخ غذا استفاده مي‌كنند از بهترين مواد‌غذايي در دنياست.
با وجود اين آشپزي را در اصل در رستوران سن دومنيكو رستوران دايي‌ام ياد گرفتم؛ اگرچه تجربه هايم در فرانسه نيز بسيار كمكم كردند.

• در انتخاب مواد‌غذايي، معمولا به چه چيزي بيشتر از همه اهميت مي‌دهيد؟

بيشتر از همه دوست دارم دستورهاي طبخ سنتي غذاهاي ايتاليايي را با شيوه‌هاي جديد امتحان كنم و تطبيق دهم. در مواد‌غذايي هم هميشه بدنبال مواد‌غذايي تازه مي‌گردم كه طعم خوبي داشته باشند و فكر مي‌كنم اين مسئله در نتيجه آشپزي هم تاثير بگذارد.

• براي معرفي غذاي ايتاليايي پاستا را انتخاب كرديد، چرا؟

پاستا همانند پرچم غذاي ايتالياست. نمي‌توانيد هيچ غذاي ايتاليايي را بدون پاستا تصور كنيد. پاستا براي ما ايتاليايي‌ها همچون خوني است كه در رگ‌هاي‌مان جريان دارد اما به‌طور كلي شيوه‌هاي طبخ آن و همراهي آن با مواد‌غذايي ديگر همچون گوشت، مرغ و ماهي تنوع دارد. همچنين در ايتاليا هر غذايي با يك نوشيدني مخصوص به‌خود سرو مي‌شود.

• پس پاستا ستون اصلي غذاهايي ايتاليايي است؟

پاستا يكي از ستون‌هاي اصلي غذاهاي ايتاليايي است. در ايتاليا پاستا را مي‌توان در هر وعده غذايي و در تمام روزهاي سال خورد. نان و پيتزا نيز 2 ستون ديگر غذا‌هاي ايتاليا هستند. 3 ستوني كه آشپزي ايتاليايي بر مبناي آن‌هاست.

• در وعده‌هاي غذايي ايتاليايي چند نمونه غذا سرو مي‌شود؟

معمولا يك پيش غذا داريم؛ ۲ غذاي اصلي و يك نوع دسر. حجم غذاهاي اصلي زياد درنظر گرفته نمي‌شود تا فرد اشتهاي خود را براي ديگر غذاها از دست ندهد و از آن مهم‌تر با معده‌اي سنگين از سر سفره بلند نشود. البته معمولا يكي از وعده‌هاي غذايي در روز به اين كاملي درنظر گرفته مي‌شود؛ اگر اين وعده ناهار باشد، شام را بايد سبك خورد و اگر وعده ناهار سبك باشد بايد شام كاملي ميل كرد.

• تا به حال پاستاي پخته شده به سبك ايراني را امتحان كرده‌ايد؟

متاسفانه نه؛ ولي بسيار دوست دارم كه بدانم اين غذا در ايران چگونه طبخ مي‌شود. بيشتر دوست دارم به يك خانواده معمولي ايراني وارد شده و با عادت‌هاي غذايي آن‌ها از نزديك آشنا شوم.