قهوه خور حرفه ای شوید!

روزنامه ایران - الای خسروی: یک فنجان قهوه خوب را در خانه هم می‌شود تهیه کرد، اما چطور؟ این سوال خیلی‌هاست. در چهارمین جشنواره کافکس ایران هم که مهر ماه در برج میلاد برگزار شد، یکی از موضوع‌هایی که به چشم می‌آمد، سوالات زیاد اکثر بازدیدکنندگان از غرفه‌داران درباره انواع و چند و چون تهیه قهوه بود. آنان دوست داشتند وارد دنیای جالب و خوش عطر قهوه شوند. دنیای قهوه و خیلی از دستگاه‌ها و اصطلاحات آن برای بسیاری از ما آنقدرها آشنا نیست.

ما، اغلب، ترجیح می‌دهیم از انواع قهوه‌ فوری استفاده کنیم. در فهرست نوشیدنی‌های کافی‌شاپ‌ها گاه به اسامی‌ای برمی‌خوریم که برای‌مان غریبه‌اند. گاهی هم معیاری برای ارزیابی سطح کیفی انواع قهوه که در کافی‌شاپ در اختیارمان قرار می‌دهند، نداریم.

گذشته از این، برخی از کسانی که تمایل بیشتری به خوردن قهوه دارند و دوست دارند در خانه آن را تهیه کنند، اطلاعات کافی درباره نحوه تهیه قهوه یا دستگاه‌های موجود در بازار ندارند. برای اینکه بیشتر سر از دنیای قهوه دربیاوریم و بدانیم کدام قهوه و کدام دستگاه بیشتر به دردمان می‌خورد و چه نوع قهوه‌ای را چطور باید «خوب» آماده کنیم، سراغ قهوه‌فروشی‌ای رفتیم که از سال‌ها پیش، رهگذران محدوده مغازه را مهمان عطر قهوه کرده است.

حسین سلمانزاده و پسرش محمدرضا سلمانزاده سال‌هاست که در مغازه‌شان، دانه‌های قهوه را در درجه‌های مختلف روست می‌کنند (بو می‌دهند) بعد، آسیاب می‌کنند (در حد مورد نیاز، از در حد آرد گرفته تا ریز و کمی درشت‌تر) و بعد با توجه به ویژگی‌هایی ازجمله عطر، طعم و میزان رطوبت، یا انواع دانه‌های قهوه، یعنی «عربیکا» (که عطر و طعم قوی‌تری دارد، اما کافئین آن کمتر است) و «روبوستا» (که دو برابر نوع عربیکا کافئین دارد، اما عطر و طعم آن ملایم‌تر است) ترکیب می‌کنند (blend) و با توجه به ذائقه مشتری، نوع مناسب را در اختیار او قرار می‌دهند. این‌ها، بعد از ده -دوازده دقیقه دستگیرم شد و اینکه انجام هر یک از این مراحل، تجربه و دانش می‌خواهد، گاه پیچیدگی خاص خودش را دارد و البته رازهایی که معمولا هر حرفه‌یی، پیش خودش نگه‌می‌دارد.

اما من سوال‌های بیشتری داشتم؛ اینکه اصلا به طور کلی چند جور قهوه به فروش می‌رسد، این قهوه‌ها را چطور می‌شود در خانه استفاده کرد و چه وسیله‌ای برای آماده کردن هر کدام لازم است و بهتر است از کدام قهوه بخرم؟

آنان هم سوالاتی داشتند: قهوه ترک مدنظرتان است یا فرانسه یا اسپرسو؟ عطر قهوه برای‌تان مهم است یا طعم آن؟ چه طعم قهوه‌ای دوست دارید، ملایم یا قوی؟ میزان کافئین چطور، کم باشد یا زیاد؟ تلخ باشد یا شیرین یا متوسط؟

از مغازه، دست خالی بیرون نیامدم. آنقدر درباره دنیای قهوه دستگیرم شد که با دانه‌های قهوه روست شده در رنگ‌های مختلف، بسته‌های متنوع قهوه آسیاب شده و شکل و شمایل دستگاه‌ها غریبه نباشم و از بین آنها، قهوه مورد نظرم را آسان‌تر انتخاب کنم. این هم نتیجه یک گپ یک ساعته و حرف‌های محمدرضا سلمانزاده، که مدرک بین‌المللی خود را از اتحادیه اروپا گرفته است.

قهوه سبز

این روزها، قهوه سبز به خاطر تبلیغ تاثیر آن در لاغری، مورد توجه قرار گرفته است. سلمانزاده می‌گویدگاهی از ما می خواهند که قهوه سبز را برای‌شان آسیاب کنیم، اما دانه خام قهوه، آسیاب نمی‌شود. وزارت بهداشت هم اعلام کرده که قهوه خام سوءهاضمه می‌آورد. قهوه، همین قهوه روست و آسیاب شده، کافئین دارد. کافئین بالا موجب چربی سوزی در عضلات بزرگ می‌شود. قهوه حاوی آنتی اکسیدان، پتاسیم و منیزیم قابل توجهی است.


از مناطق استوایی تا آشپزخانه ما

درخت قهوه در مناطق استوایی رشد می‌کند و بیشتر از کشورهای سوماترا، اندونزی، برزیل، کلمبیا، ویتنام و هند وارد کشور می‌شود. هر یک از این قهوه‌ها، میزان رطوبت، مقدار اسید و عطر و طعم خاص خودش را دارد. نوع قهوه‌ها هم متفاوت است. برای مثال کلمبیا و برزیل قهوه عربیکای خوبی دارد. قهوه کلمبیا ترش است و بهتر است که خالی استفاده شود و ترکیب نشود. قهوه‌فروشی‌های کشور، دانه‌های سبز قهوه را از بنکداری‌ها تهیه می‌کنند و آن را روست می‌کنند (بو می‌دهند).

یک نوع دسته‌بندی برای میزان روست قهوه و رنگ آن، دسته‌بندی هشت تایی از رنگ دارچینی و قهوه‌ای روشن تا سیاه است. سه نوع قهوه با توجه به میزان روست و آسیاب آن تهیه می‌شود: قهوه ترک، قهوه فرانسه و قهوه اسپرسو. (درخت قهوه، نه در ترکیه می‌روید، نه در فرانسه. این اسم‌ها به واسطه نوع استفاده از قهوه معمول شده است.)

قهوه ترک را کمتر بو می‌دهند. این قهوه بسیار ریز و پودری آسیاب می‌شود. رنگ آن روشن‌تر از قهوه اسپرسو و فرانسه است، البته رنگ پودر قهوه به میزان روست دانه‌های قهوه مربوط می‌شود. قهوه اسپرسو، بیشتر از قهوه فرانسه بو داده می‌شود و کمی درشت‌تر از قهوه ترک آسیاب می‌شود. رنگ آن تیره است. قهوه فرانسه، دانه درشت‌تر از قهوه اسپرسو است و کمتر از قهوه اسپرسو بو داده می‌شود و رنگ آن از قهوه اسپرسو روشن‌تر است.

حالا به نقل از سلمانزاده، به آن سه جور قهوه (قهوه ترک، قهوه اسپرسو و قهوه فرانسه) که در همه مغازه‌های فروش قهوه پیدا می‌شود ولی عطر و طعم آنها متفاوت است و بستگی به مهارت تهیه کننده قهوه در شناخت دانه‌های قهوه، روست کردن، آسیاب کردن و ترکیب کردن آنها دارد، می‌پردازیم.

قهوه فرانسه

این سبک قهوه دم کردن، فرانسوی است. از دستگاه «فرنچ پرس» استفاده می‌شود. دستگاه‌های خانگی برقی فیلتردار هم در بازار موجود است. می‌توان گفت مشخصه این سبک از قهوه دم کردن، استفاده از فیلتر است. برای تهیه قهوه با فرنچ پرس، ابتدا مقدار قهوه مورد نظر را داخل پارچ آن بریزید. (برای هر نفر حدود هفت‌گرم قهوه کافی است) بگذارید آب جوشیده، یک دقیقه در کتری بماند تا به دمای حدود ۹۰درجه برسد و مقدار لازم از آن را داخل پارچ بریزید. حدود پنج دقیقه صبر کنید تا قهوه دم بکشد. بعد قهوه را پرس کنید. یعنی اهرم بالای فرنچ پرس را تا آخر پارچ فشار دهید. به این ترتیب قهوه فیلتر می‌شود و دانه‌های آن ته ظرف قرار می‌گیرد. حالا قهوه فرانسه شما آماده است.

قهوه ترک

قهوه ترک در ایران بیشتر از دانه قهوه اندونزی و جاوه تهیه می‌شود. از این دانه‌ها، قهوه فرانسه و اسپرسوی ملایمی هم به دست می‌آید. قهوه ترک در ترکیه بیشتر از قهوه برزیل تهیه می‌شود. قهوه ترک در ترکیه به سه دسته تقسیم می‌شود: قهوه ساده - یک فنجان قهوه تلخ و بدون شکر، قهوه شکرلی - با یک قاشق شکر، قهوه چوخ شکرلی - با دو قاشق شکر.


برای دم کردن یک فنجان قهوه ترک، هم می‌توانید از همین قهوه‌جوش‌های معمولی با گلوگاه تنگ (برای حفظ قوام و کف قهوه) استفاده کنید و هم از دستگاه‌های خانگی برقی ویژه تهیه قهوه ترک. قهوه‌جوش معمولی از نوع برنجی مناسب‌تر از دیگر انواع است. قهوه‌جوش آلومینیومی هم خوب است. قهوه‌جوش مسی، اگر آب قلع داخلش ضعیف باشد و پولیش نشود،‌ خوب کار نمی‌کند. یک قاشق قهوه‌خوری پر قهوه، در صورت تمایل یک یا دو قاشق قهوه‌خوری شکر و یک فنجان قهوه خوری آب سرد را داخل قهوه جوش بریزید و هم بزنید و آن را روی شعله بسیار کم قرار دهید. وقتی کناره‌های قهوه خامه بست و قبل از جوشیدن، از روی گاز بردارید.

قهوه اسپرسو

برای دم کردن قهوه اسپرسو در خانه، معمولا از «موکا اسپرس» استفاده می‌شود. از ۲۵هزار تومان تا ۵۰۰هزارتومان قیمت دارد. انواع دستگاه‌ (گروپ) نیمه صنعتی خانگی و صنعتی هم در بازار موجود است. مهارت در دم کردن اسپرسو از آن جهت اهمیت دارد که این قهوه، پایه و ماده اصلی بسیاری از نوشیدنی‌های دنیای قهوه‌ است و ترکیب مقدار مشخصی از آن با شکر، شیر، خامه و گاهی شکلات، انواع نوشیدنی مثل کاپوچینو، ماکیاتو، لاته، موکا، امریکانو و ... به دست می‌دهد.

درواقع، دم کردن اسپرسو، عیاری برای سنجش مهارت باریستا به حساب می‌آید. باریستا یا کافی‌من یا قهوه‌چی، کسی است که سفارش شما را در کافی شاپ آماده می‌کند و طعم و عطر قهوه‌ای که برای شما آماده شده، میزان مهارت او را نشان می‌دهد. پای ثابت و بخش اصلی اغلب نوشیدنی‌ها در کافی‌شاپ‌ها که در منوی آن‌ها می‌بینید، اسپرسو است.

واحدی که برای اندازه‌گیری اسپرسو به کار می‌رود، شات است. یک شات اسپرسو از ۷ یا ۸ گرم قهوه آسیاب شده و ۲۵ تا ۳۰ میلی‌لیتر آب به دست می‌آید. قهوه اسپرسو، تحت فشار تهیه می‌شود. موکا پرس، سه بخش دارد. منبع پایین برای ریختن آب است. فیلتر وسط برای قهوه است.


در طبقه بالا، قهوه آماده که همان آب جوش آمده و عبور کرده از فیلتر پر از قهوه فشرده در محفظه وسط است، جمع می‌شود. برای تهیه بهتر این نوع قهوه به یک وسیله به نام «تمپر» یا قهوه‌کوب هم نیاز دارید. قهوه‌کوب برای فشردن دانه‌های قهوه به صورت متناسب و همگون و با بار فشار دقیق است. باری که با دست فشار می‌آوریم، باید ۱۵کیلو در دستگاه‌های صنعتی و ۴ تا ۵کیلو در دستگاه‌های خانگی باشد. زمان تهیه قهوه از بستن دستگاه تا پر شدن قهوه در فنجان، ۲۱ تا ۲۳ ثانیه است.

هر فنجان قهوه اسپرسو، سه بخش دارد؛ بخش رویی، خامه قهوه و کرم‌رنگ و مشخصه این نوع قهوه است. لایه وسط، قهوه‌ای تیره و لایه نازک پایینی، بخش سنگین و طبعا تیره‌تر است. برای تهیه یک فنجان اسپرسو با موکاپرس، پودر قهوه اسپرسو را در محفظه میانی یا فیلتر دستگاه پرکنید و با تمپر آن را در حد لازم و به‌طور یکنواخت، فشرده کنید.

آب را داخل محفظه پایین بریزید. دستگاه را روی اجاق بگذارید تا آب جوش از لابه‌لای ذرات قهوه عبور کند و وارد محفظه بالایی شود. قهوه در محفظه بالایی آماده است. اگر از دستگاه‌های نیمه‌صنعتی و خانگی استفاده می‌کنید، یادتان نرود پودر قهوه‌ای را که در پورتافیلتر دستگاه می‌ریزید در حد مناسب با قهوه‌کوب، فشرده کنید.