تورته دلا نونا، کیک خانگی مادربزرگ‌های ایتالیایی

فرارو: تورته دلا نونا یکی از محبوب‌ترین دسرهای سنتی ایتالیاست؛ کیکی لطیف با دو لایه خمیر ترد و کرم وانیلی خوش‌عطر که طعم آن یادآور آشپزخانه گرم مادربزرگ‌های ایتالیایی و دستورهایی است که نسل‌به‌نسل منتقل شده‌اند.

اگر فکر می‌کنید ایتالیا فقط به پاستا و پیتزاهایش معروف است، سخت در اشتباهید! مردم ایتالیا در درست کردن انواع غذاهای خوشمزه، شیرینی‌ها و دسرهای رنگارنگ نیز تبحر خاصی دارند.

تورته دلا نونا کیک ایتالیایی به معنای «کیک مادربزرگ» از دسرهای محبوب و اصیل این کشور است. این کیک ترکیبی از خمیری ترد به نام «پاستا فولا» و کرم کاسترد وانیلی است که در ایتالیا روی آن را با دانه‌های کاج و پودر قند تزیین می‌کنند. این کیک با ترکیبی از طعم‌ها و حسی کلاسیک نمادی از آشپزی سنتی و خانگی ایتالیا است. اگر دوست دارید این کیک و دسر خاص و خوشمزه را با روشی آسان در منزل تهیه کنید، در ادامه این مطلب با طرز تهیه کیک تورته دلا نونا همراه ما باشید.

مواد لازم

• آرد سفید قنادی: ۳۰۰ گرم
• کره سرد: ۱۵۰ گرم
• شکر: ۱۲۰ گرم
• تخم مرغ: ۲ عدد
• بکینگ‌پودر: ۱ قاشق چای‌خوری
• رنده پوست لیمو ترش: ۱ قاشق چای‌خوری
• نمک: نوک قاشق چای‌خوری
  

مواد لازم برای کرم کاسترد

• شیر: ۵۰۰ میلی‌لیتر
• زرده تخم مرغ: ۴ عدد
• شکر: ۱۰۰ گرم
• نشاسته ذرت: ۴۰ گرم
• وانیل: ۱ قاشق چای‌خوری
• رنده پوست لیمو ترش: ۱ قاشق چای‌خوری

مواد لازم برای روی کیک

• دانه کاج در صورت دسترسی (به دلخواه می‌توانید به جای دانه کاج از پرک بادام استفاده کنید.)
• پودر قند: به میزان لازم

طرز تهیه

ابتدا آرد، نمک و بکینگ‌پودر را با هم مخلوط کنید.

کره سرد را به ترکیب بالا اضافه کنید و با نوک انگشتان ورز بدهید تا ماسه‌ای شود.

حالا شکر، تخم مرغ و رنده پوست لیمو ترش را اضافه کنید و خمیر را به خوبی ورز بدهید تا یکدست شود و به دست نچسبد.

خمیر را داخل کیسه فریزر بپیچید و به مدت ۳۰ دقیقه داخل یخچال بگذارید تا استراحت کند.

برای درست کردن کرم کاسترد ابتدا شیر و رنده پوست لیمو ترش را توی قابلمه بریزید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا فقط گرم شود (نباید بجوشد).

زرده‌های تخم مرغ و شکر را با همزن برقی خوب هم بزنید، سپس نشاسته ذرت و وانیل را به آن اضافه کنید و هم بزنید.

شیر گرم را کم کم به این ترکیب اضافه کنید و روی حرارت ملایم مدام هم بزنید تا کرم کم کم به غلظت برسد.

حالا کرم آماده را کنار بگذارید تا خنک شود. بعد از اینکه خمیر استراحت کرد، آن را به دو قسمت تقسیم کنید.

قسمت بزرگتر را با وردنه باز کنید.

کف قالب موردنظرتان کاغذ روغنی پهن کنید و خمیر باز شده را داخل قالب پهن کنید، طوری که کف و دیواره‌های قالب را کاملا بپوشاند.

حالا کرم کاسترد آماده را داخل قالب و روی خمیر بریزید و پخش کنید.

قسمت بعدی خمیر را باز کنید و روی لایه کرمی قرار بدهید و لبه‌های خمیر را روی لبه‌های خمیر زیرین بچسبانید، طوری که کاملا روی لایه کرمی پوشانده شود.

دانه‌های کاج یا پرک بادام را روی سطح خمیر پخش کنید.

قالب را داخل فر ۱۸۰ درجه سانتیگراد که از قبل گرم کرده‌اید، به مدت ۴۰ تا ۴۵ دقیقه قرار بدهید تا کیک بپزد و روی آن طلایی شود.

بعد از اینکه کیک پخت، قالب را از فر خارج کنید و اجازه بدهید کاملا خنک شود، سپس کیک را از قالب جدا کنید و داخل ظرف سرو بگذارید.

برای تزیین روی کیک کمی پودر قند الک کنید، نوش جان.

نکات مهم برای تهیه کیک در منزل

۱- برای درست کردن کیک مواد اولیه را به دمای محیط برسانید. بنابراین سعی کنید حداقل نیم ساعت قبل از شروع همه مواد را از یخچال خارج کنید و اجازه دهید به دمای محیط برسند. همچنین برای پخت هر کیکی آرد و مواد خشک مثل پودر کاکائو را ۳ بار الک کنید. این کار باعث هواگیری و سبک شدن آرد می‌شود و درنتیجه بافت کیک شما بهتر می‌شود.

۲- دقیق بودن دمای فر در پخت کیک نقش بسیار مهمی دارد. وقتی قالب را در فر می‌گذارید، باید دقیقاً به همان دمای گفته شده در دستور رسیده باشد و در طول پخت هم تغییر دما ندهد. معمولاً درجه حرارت و مدت زمان پخت در فرهای مختلف متفاوت است. به عنوان مثال اگر در دستور گفته شده دمای ۱۷۵ درجه به مدت ۴۵ دقیقه ممکن است در فر شما با این دما و مدت نتیجه مطلوب حاصل نشود و این مسئله به این دلیل است که در واقع فر شما به آن دمای گفته شده نرسیده است یعنی شما فر را روی درجه ۱۷۵ تنظیم کرده‌اید؛ اما در واقع دمای واقعی فر شما ۱۷۵ نیست و ممکن است کم‌تر یا بیش‌تر از این دما بوده باشد.

کسانی که سابقه پخت شیرینی و کیک را دارند، معمولاً قلق فری که از آن استفاده می‌کنند، دست‌شان هست. مثلاً می‌دانند اگر در دستور گفته شده دمای ۱۷۵ درجه در فری که استفاده می‌کنند، این دما روی درجه ۱۸۵ حاصل می‌شود. اگر زیاد با فر کار نکرده‌اید و دمای فرتان را نمی‌دانید، بهترین کار تهیه دماسنج فر است. همان‌طور که گفتیم، دمای بیش‌تر فرها دقیق نیست. استفاده از دماسنج فر بسیار ساده است و باید آن را به طبقه فر آویزان کنید.

به این موضوع توجه داشته باشید که معمولاً درجه حرارتی که در دستورها گفته می‌شود، بر مبنای فر برقی است. اگر از فر گازی استفاده می‌کنید و دماسنج فر ندارید، دما را حدود ۱۰ درجه سانتی‌گراد بیش‌تر بگذارید. دمایی که گفته می‌شود، باز هم به فر شما بستگی دارد و باید قلق فر دست‌تان بییاد. با چند بار امتحان کردن متوجه دما و مدت زمان پخت خواهید شد.

۳- سعی کنید یک ترازوی دیجیتال و پیمانه‌های استاندارد آشپزی تهیه کنید؛ زیرا در تهیه کیک و شیرینی اندازه‌های دقیق مواد اولیه بسیار مهم است. اندازه‌گیری با ترازوی دیجیتال نسبت به پیمانه‌ها دقیق‌تر است. خیلی از افراد طریقه صحیح استفاده از پیمانه‌ها را نمی‌دانند؛ بنابراین اگر برایتان مقدور است، حتماً ترازوی دیجیتال تهیه کنید.

اگر خواستید با پیمانه اندازه‌گیری کنید، برای اندازه‌گیری مواد خشک مثل آرد و پودر کاکائو قبل از پیمانه زدن، مواد را با قاشق هم بزنید. چون این مواد بعد از مدتی حالت فشرده پیدا می‌کنند. نکته مهم دیگری که در فرآیند پیمانه زدن باید رعایت کنید، این است که مواد را با قاشق داخل پیمانه بریزید و به هیچ عنوان پیمانه را داخل ظرف حاوی مواد نزنید؛ چون در این حالت اندازه‌ها دقیق نمی‌شوند. وقتی مواد را داخل پیمانه می‌ریزید، نباید سرپر و گنبدی شکل باشد.

۴- همیشه زمان به هم زدن تخم مرغ چندین‌بار همزن را خاموش کنید و اطراف ظرف را با کمک لیسک تمیز و داخل ظرف بریزید تا ذره‌ای از تخم مرغ به صورت هم نزده داخل کیک نباشد، وگرنه با وجودی که از وانیل و یا اسانس استفاده می‌کنید، باز کیک بوی تخم مرغ می‌گیرد. خیلی از افراد فکر می‌کنند که وانیل و طعم دهنده‌ها بوی بد تخم مرغ را از بین می‌برد. درحالی‌که این فکر اشتباه است. آن‌چه بوی بد تخم مرغ را از بین می‌برد، درست هم زدن تخم مرغ است. پس این مرحله را بادقت انجام دهید.

۵- در انتخاب قالب کیک دقت کنید. اگر قالب نسبت به مواد کوچک یا بزرگ باشد، نتیجه مطلوبی نمی‌گیرد. همیشه باید قالبی انتخاب کنید که وقتی مواد کیک را در آن ریختید، ۱/۳ قالب خالی بماند. البته همه این موارد نیاز به تجربه دارد. شاید بار اول متوجه نشوید که چه قالبی مناسب است. باید چندبار کیک درست کنید تا چشم شما به اندازه‌ها عادت کند و بتوانید سریع قالب مناسب را انتخاب کنید.

۶- نکته مهم دیگر در پخت کیک انتخاب جنس قالب است. قالب‌های متنوع و گران‌قیمت زیادی در بازار موجود است. وقتی برای خرید قالب مراجعه می‌کنید باتوجه به تنوع ممکن است در انتخاب قالب سر درگم شوید. یکی از بهترین قالب‌ها برای تهیه انواع کیک که نسبت به سایر قالب‌ها قیمت مناسبی هم دارد. قالب‌های گالوانیزه است که معمولاً از همه لوازم قنادی‌ها می‌توانید تهیه کنید و در طرح‌ها و شکل‌های مختلف موجود است.

۷- یک نکته خیلی مهم که در پخت انواع کیک باید رعایت کنید، این است که در فر را قبل از ۳۰ دقیقه به هیچ عنوان باز نکنید. اگر این کار انجام دهید، تمام زحمات‌تان هدر می‌رود، زیرا در این صورت کیک شما پف نمی‌کند.

۸- درنهایت اینکه سعی کنید از مواد اولیه مرغوب در پخت کیک و شیرینی استفاده کنید. اگر مواد شما مرغوب نباشد، به هیچ عنوان نتیجه مطلوبی نمی‌گیرید. به عنوان مثال ممکن است همه نکات را رعایت کرده باشید؛ اما درنهایت کیک شما سفت شده است. این امر می‌تواند به این دلیل باشد که از آرد مرغوب استفاده نکرده‌اید.