قارچ دنبلان کوهی؛ فرنگیان ترافل می نامندش!

اگر در آذربایجان و شیراز و تهران هستید یا در نواحی دیگری که دنبلان کوهی در آن می روید، چندتایی از آن را به دست آورید و به سیخ بکشید یا در آتش منقل اندازید و بر آن نمک ریزید و تناول فرمایید.

هفته نامه کرگدن - نیوشا طبیبی: اگر در آذربایجان و شیراز و تهران هستید یا در نواحی دیگری که دنبلان کوهی در آن می روید، چندتایی از آن را به دست آورید و به سیخ بکشید یا در آتش منقل اندازید و بر آن نمک ریزید و تناول فرمایید. ما هزاران سال است که با یکدیگر زیسته ایم، به راه و رسم قوم و عشیره خود پایبند مانده ایم، به زبان محلی خود سخن گفته ایم، اما ایرانی بوده ایم و ایرانی زندگی کرده ایم.

سعید و حافظ و فردوسی را به زبان ملی مان خوانده ایم و به گویش و لهجه محلی و قومی خود شعرها سروده و داستان ها سراییده ایم. مفتخریم که هرگز به روی هم تیغ نکشیده ایم. تا باد چنین بادا که ما مردمانی مهربانیم و نسیم مهربانی و رافت و نازک اندیشی و غزل و آواز و موسیقی و سهل گیری و مدارا از سر کوی ما به جهان وزیدن گرفته است.

معروف است که گفته اند، بگو چه می خوری تا بگویم که هستی. ما ایرانیان خوراک هایی می خوریم در نهایت اعتدال و لطافت؛ زعفران و هل و گلاب و گل محمدی چاشنی و شناسنامه خوالیگری ما هستند، همه لطیف و مهربانانه و آرام؛ نتیجه آن که مردمان ایرانی ذاتی مهربان و آرام دارند.

از این خوراک های معتدل و آرام بی بدیل یکی، قارچ دنبلان کوهی است که فرنگیان آن را «ترافل» می نامند و برایش سر و دست می شکنند و از آن سوپ و سس و خوردنی های متنوع گران قیمت می سازند. این قارچ که به صورت غده در زیرزمین و به قاعده وحشی و اهلی ناشده می روید، در سرزمین زرخیز آذربایجان عزیز، حوالی ارسباران و ناحیه فارس به دست می آید و مردمان آن نواحی از این قارچ خوش طعم، خوراک هایی متنوع می سازند.

ترافل یا دنبلان کوهی بین آشپزان فرانسوی خواستاران فراوانی دارد و آن ها چنان با دقت از ذره ذره آن استفاده می کنند که گویی گنجی پیش روی دارند. قیمت هر کیلو از این قارچ به هزاران دلار و یورو می رسد، در ایران عزیزِ لبریز از نعمت اما این قارچ با قیمتی مناسب در این فصل در بازارها یافت می شود. در همین تجریش تهران یکی، دو مغازه آن را عرضه می کنند.

خوردن این قارچ غده مانند از گذشته های دور در ایران معمول بوده، «دنبلان... چون گوشت بود به رنگ از قارچ نازک تر و بهتر و خوشمزه تر. پارچه های آن بر آتش نهند و نمک بپراکنند، پس نیکو شود.» (نادرمیرزا قاجار) هنوز هم دنبلان کوهی را کباب کردن، معمول ترین شیوه خوردن این خوردنی کمیاب بین ایرانیان است؛ اما در گذشته از آن قیمه و قورمه هم می ساخته و مانند خورش به کار می برده اند.

در فرنگ اما، این غده خوش عطر را در سس ها و سالادها به کار می برند و سوپ معروفی از آن می سازند یا چند برش بسیار نازک یک میلیمتری اش را روی یک پیتزا می گذارند و به خورندگان عرضه می کنند. نوعی روغن در بازارهای فرنگی پیدا می شود که بر آن نشان روغن ترافل خورده است. این روغن ها به شیوه صنعتی به دست می آیند و حقیقی نیستند.

در این موقع سال اگر در آذربایجان و شیراز و تهران هستید یا در نواحی دیگری که دنبلان کوهی در آن می روید، چندتایی از آن را به دست آورید و به سیخ بکشید یا در آتش منقل اندازید و بر آن نمک ریزید و تناول فرمایید. بی گمان طعم و عطر و بافتی بی نظیر دارد. این نعمت از همان نعماتی است که خداوند بر این سرزمین ارزانی و فرصت تمتع از آن را برای ما فراهم فرموده است.

پس سفره کباب دنبلان کوهی را بیندازید و دوست و رفیق و دور و نزدیک و خویش و قوم و همسایه را بر سر خوان بخوانید و خوراکی نادر و عالی بر ایشان عرضه فرمایید. پس از آن تصنیف ایران هنگام کار است، ساخته استاد درویش خان با کلام ملک الشعرای بهار و صدای علیرضا قربانی را از مجموعه سوگواران خموش بیابید و بنیوشید: «ایران هنگام کار است، برخیز و ببین، ایران/ بختت در انتظار است از پای منشین، ایران...»