چرا بعضی غذاها خوشمزه‌تر به‌نظر می‌آیند؟

در طول چهل سال گذشته، چاقی به‌طور پیوسته در حال افزایش بوده است. این مشکل با وجود محبوبیت‌ انواع رژیم‌های غذایی مثل رژیم کم‌چربی، رژیم غذایی پالئو یا حتی رژیم غذایی بستنی افزایش یافته است. به باور بسیاری از دانشمندان، دلیل این مسئله غذاهای ناسالم ارزان است که قفسه‌های سوپرمارکت‌ها و بیرون‌برهای فست‌فود را پر کرده‌اند. این نوع غذاها سرشار از کالری و مواد ناسالمی مثل چربی‌های اشباع، قندهای ساده و نمک هستند اما معمولا جوری طراحی شده‌اند که خوشمزه باشند. طعم یکی از معیارهای اصلی برای انتخاب غذا یا طرح‌های رژیم غذایی است. با این‌حال درک ما از چیزی که غذا را خوش‌طعم می‌سازد، محدود است.

به نقل از the conversation، گروهی پژوهشی به بررسی تأثیر ژن‌ها و فرآیندهای بیولوژیکی بر وسوسه‌انگیز شدن غذاها پرداختند. این گروه با همکاری بیوبانک بریتانیا از شرکت‌کنندگان خواستند ۱۳۹ غذا را بر اساس امتیاز ۱ تا ۹ پرسشنامه رتبه‌بندی کنند. رتبه‌ی ۹ به خوشمزه‌ترین غذا تعلق می‌گیرد. بیوبانک بریتانیا مجموعه‌ای شامل تقریبا ۵۰۰ هزار داوطلب بریتانیایی است که با ارائه‌ی اطلاعات شخصی خود برای اهداف علمی موافقت کردند. محدوده‌ی سنی این گروه در زمان این پژوهش بین ۵۰ تا ۷۰ سال بود.

پژوهشگرها پرسشنامه را از طریق ایمیل ارسال کردند و نزدیک به ۱۸۹ هزار پاسخ دریافت کردند. اولین گام پژوهش تحلیل ارتباط بین غذای موردعلاقه‌ی افراد بود. برای مثال اگر شخصی گلابی دوست داشته باشد می‌توان پیش‌بینی کرد که سیب و توت‌فرنگی هم دوست دارد. پژوهشگرها به این ترتیب روابط بین غذاهای مختلف را بررسی کردند.

طعم خوب

بر اساس یافته‌ها غذاها را می‌توان در سه گروه مختلف دسته‌بندی کرد: غذاهای بسیار خوشمزه مثل گوشت، غذاهای ناسالم و دسرها؛ غذاهای کم‌کالری و میوه‌ها و سبزی‌های سالادی. البته در کنار این‌ها غذاهایی مثل اوتمیل‌ها و عسل و غذاهایی با طعم اکتسابی مثل قهوه و ادویه‌ها قرار می‌گیرند که در ابتدا طعمی ناخوشایند دارند ولی به‌مرور می‌توان به آن‌ها عادت کرد.

نگارش روابط، نکات شگفت‌انگیزی را نشان داد. غذاها نه بر اساس نوع طعم (مثل شیرین یا شور) بلکه بر اساس میزان محبوبیت دسته‌بندی شدند. برای مثال، طعم آب‌میوه‌ها همبستگی بیشتری با دسرها داشت تا میوه‌ها؛ بنابراین آبمیوه در دسته‌ی بسیار خوشمزه قرار گرفته نه کم کالری. همچنین غذاهایی که افراد آن‌ها را سبزی می‌پندارند با یکدیگر دسته‌بندی نشدند. طعم‌های متعادلی مثل طعم گوجه یا کدوی سبز در دسته‌ی کم‌کالری قرار دارند در حالی که طعم‌های قوی مثل فلفل دلمه‌ای یا پیاز در گروه طعم اکتسابی قرار گرفتند. همچنین نوشیدنی‌های شیرین مثل نوشابه دسته‌بندی نزدیکی با گوشت و غذاهای سرخ‌کردنی داشتند.

سپس پژوهشگرها متوجه شدند علاقه‌ی افراد به غذاهایی مشخص به DNA آن‌ها وابسته است. آن‌ها ۳۲۵ ژن مختلف را شناسایی کردند که اغلب در مغز قرار دارند و نشان‌دهنده‌ی علاقه‌ی افراد به غذا هستند. آن‌ها با بررسی همبستگی ژنتیکی سه دسته‌ی غذا بین افراد مختلف به این نتیجه رسیدند که غذاهای بسیار خوشمزه دارای همبستگی صفر با دو دسته‌ی دیگر غذاها هستند. این مسئله نشان‌دهنده‌ی دو فرآیند بیولوژیکی است. یک فرآیند نقطه‌ضعف غذاهای بسیار خوشایند را تنظیم می‌کند و دیگر مسئول دیگر غذاها است.

گام بعدی

پژوهش‌های دوتایی نشان می‌دهند اولویت غذایی ۵۰ درصد ژنی و ۵۰ درصد تجربه‌ی فردی است. محیط خانوادگی هم بیشتر بر اولویت‌های غذایی کودکان تأثیر دارد تا بزرگسالان. تغییر هنگام نوجوانی رخ می‌دهد. هنوز واضح نیست چگونه دوست داشتن غذاهای مختلف در کودکان به تکامل می‌رسد زیرا تاکنون پژوهشی بلند‌مدت در این زمینه انجام نشده است؛ بنابراین پژوهشگرها در پژوهش‌های بعدی به دنبال پر کردن این شکاف هستند.

این یافته‌ها درک جدیدی از انتخاب‌های غذایی افراد را ارائه می‌دهند. اگر متوجه شوید که چرا غذاهایی مشخصی را دوست ندارید این نگرش می‌تواند بر چگونگی پختن و آماده‌سازی غذا تأثیر بگذارد. برای مثال بسیاری از افراد گشنیز را دوست ندارند زیرا طعمی صابون‌مانند دارد. این مسئله از نظر ژنتیکی نشان می‌دهد برخی افراد نسبت به یک ترکیب خاص در گشنیز حساسیت دارند. پختن گشنیز به جای خام خوردن آن می‌تواند طعم صابونی آن را کاهش دهد. این یک مثال ساده است اما نشان می‌دهد چگونه تغییر کوچکی در آماده‌سازی غذا می‌تواند آن غذا را به گزینه‌ای مطلوب‌تر تبدیل کند.