زمانی که شیر پاستوریزه به تهران رسید

همشهری آنلاین- صفورا صادقی: محله فتح یکی از محله های منطقه ۹ شهر است که به جهت وجود اولین کارخانه شیر پاستوریزه در این منطقه، یک میدان و پل به نام «شیرپاستوریزه » در آن دیده می‌شود. زمانی که این کارخانه ایجاد شد در قسمت غربی و نزدیک جاده مخصوص فعلی قرار داشت که تقریبا خارج از شهر محسوب می‌شد، ولی اکنون داخل بافت شهری و مسکونی شهر واقع شده است.

«شیر» یک ماده غذایی مفید است که به دلیل ترکیبات پروتئین و انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی که در آن وجود دارد، یک منبع مهم برای سلامت بدن محسوب می‌شود. در تهران قدیم و از دیرباز این ماده مغذی بصورت مستقیم از دام گرفته می‌شد و در بازار به مصرف‌کننده می‌رسید. تا دهه ۳۰ خورشیدی هیچ دام شیری و کارخانه‌ای برای پاستوریزه کردن شیر دام، به صورت مکانیزه در ایران وجود نداشت.

نصرالله حدادی، تهران شناس، درباره تغییر ذائقه مردم تهران با ورود محصولات کارخانجات شیر پاستوریزه، چنین نقل می‌کند: «مصرف شیر در کشورمان تا قبل از سال ۱۳۳۰ کاملا به صورت خام بود و به صورت سنتی مشتقات آن شامل سرشیر، خامه، کره، ماست، کشک و قره قروت استفاده می‌شد. آغوز(شیرماک) بهار هر سال از سوی فروشندگان دوره گرد، صبحگاهان عرضه می‌شد و آنان با دوچرخه در حالی که آغوز را در دبه‌ای ریخته بودند، در کوچه و خیابان با فریادزدنِ "آغوزه، آغوز" آن را به فروش می‌رساندند.»

استقبال از شیرهای بطری شیشه‌ای

به گفته حدادی، هر گاه شیر ترش می‌شد، اصطلاحا به این نوع شیر می‌گفتند: شیربریده، یا وقتی ماست ترش می‌شد، آن را در داخلِ کیسه‌ای متقالی ریخته و می‌آویختند و پس از خروج آب آن، ماده‌ای به دست می آمد که روستاییان اطراف تهران، به‌خصوص مازندرانی‌ها به آن "لور"می‌گفتند و با مخلوط‌ کردن اندکی شکر، دهان‌گیره خوبی برای عصرانه می‌شد. ماستِ چرخ کرده و چربی کشیده و بی رمق را "ماست تغاری"می‌گفتند که در تغارهای سفالین، عرضه می‌شد.

این تهران‌شناس با اشاره به اینکه تا قبل از سال۱۳۳۰، اغلب مردم شیر را کاملا جوشانده و سپس مصرف می‌کردند و اطلاع چندانی درباره "تبِ مالت"نداشتند، می‌گوید: «در سال ۱۳۲۸ بر اساس " اصلِ چهار ترومن" برای اصلاح دام، طیور و برخی از بذرها، که ازسوی دولت آمریکا پیشنهاد شده و مورد پذیرش دولت وقت ایران قرار گرفته بود، با همکاری سازمان جهانی یونیسف، قرار شد کارخانه فرآوری شیر در ایران احداث شود و کارخانه شیرپاستوریزه ابتدای جاده قدیم کرج، محل فعلی کارخانه مذکور، احداث شد.»

بیشترین استقبال از شیرِ این کارخانه می‌شد که در بطری‌های شیشه‌ای نیم و یک چهارم لیتری عرضه می‌شد. حدادی با بیان این مطلب می‌افزاید: «بر روی در آلومینیومی این شیشه‌ها، تاریخ تولید به صورت برجسته، حک می‌شد که نشان از تازگی آن داشت. دیگر فرآورده‌های لبنی همچون خامه و سرشیر و ماست تا نیمه دهه پنجاه به صورت سنتی در مغازه‌های "ماست‌بندی" تولید می‌شد و رغبت عامه مردم به آنها بیشتر بود تا تولید کارخانه‌ای آن. بعدها شیرکاکائو که مخلوطی از شیر و کاکائو بود، به بازار مصرف عرضه شد و چون طمع و مزه بسیار خوبی داشت مورد استقبال واقع شد.»

شیشه‌های گرویی شیر

به گفته این تهران‌پژوه، قیمت شیر شیشه‌ای یک چهارم لیتر تا سال ۵۷ پنج ریال و نیم لیتری، ده ریال بود. از اوایل دهه ۵۰، طرح تغذیه مدارس با شیر پاکتی که به صورت سه گوش بود، آغاز شد و قیمت آن نیز پنج ریال بود. در دهه ۴۰، کارخانه "شیر پاک" در همان حوالی شروع به کار کرد و شیر این کارخانه از کیفیت بهتری برخوردار بود و شیشه‌های شیر پاک دارای کعبِ بزرگتری بود و به ظاهر اندکی شیر بیشتری داشت.

برای خرید شیر شیشه‌ای یا باید خریدار بهای شیشه را می‌پرداخت یا آن که "شیشه گرویی" را عرضه می‌کرد و در قبال پرداخت وجه شیر، بطری شیر را به قیمت ۲ ریال ابتیاع می‌کرد. تقریبا در تمام خانه‌ها، تعدادی شیشه شیر خالی وجود داشت و به آنها "شیشه گرویی" می‌گفتند.

حدادی اما به نکته دیگری هم اشاره می‌کند: «یکی از کارهای "آب بَر" شستن شیشه‌های بازگشتی به کارخانه بود که باید کاملا شسته شده تا در آنها شیر پاستوریزه و هموژنیزه را بریزند. این کار علاوه بر مصرف آب بسیار زیاد، ضرر دیگری هم داشت و امکان داشت کاملا تمیز و"گَندزدایی" نشده و حامل بیماری‌های مختلف باشد و به همین دلیل، از اوایل دهه ۶۰ کم‌کم ظروف یک بار مصرف به کار گرفته شدند و انواع و اقسام مواد لبنی، امروزه فقط در ظروف یک بار مصرف عرضه می‌شوند.»