تاک پلو؛ غذای سنتی شاهرود با برگ مو و مرغ

برترین‌ها: اگر فکر می‌کنید همه پلوهای ایرانی شبیه هم هستند، تاک پلو شاهرودی می‌تواند این تصور را تغییر دهد. این غذای سنتی که ریشه در شهرستان شاهرود استان سمنان دارد، با ترکیب برنج، برگ مو، لپه، ادویه‌های معطر و مرغ تهیه می‌شود و یکی از متفاوت‌ترین پلوهای مخلوط ایرانی به شمار می‌رود.

تاک پلو یا پلو برگ مو به دلیل طعم خاص خود شناخته می‌شود؛ ترشی ملایم برگ مو در کنار عطر زعفران و مرغ، ترکیبی ایجاد می‌کند که هم برای یک وعده غذای خانوادگی مناسب است و هم می‌تواند در مهمانی‌ها سرو شود.

این غذا معمولاً به چند روش تهیه می‌شود؛ تاک پلو با مرغ، تاک پلو با گوشت، تاک پلو با لپه و نسخه دمی (کته) از معروف‌ترین مدل‌های آن هستند. در برخی دستورها نیز به جای گوشت می‌توان از گوشت قلقلی یا حتی سویا استفاده کرد.

تاک پلو چیست؟

تاک پلو یکی از غذاهای محلی شاهرود است که ماده اصلی آن برگ درخت انگور یا همان برگ مو است. در فرهنگ غذایی مناطق مختلف ایران، برگ مو بیشتر برای تهیه دلمه شناخته می‌شود، اما در شاهرود از آن برای تهیه یک پلوی خوش‌عطر و متفاوت نیز استفاده می‌کنند.

ویژگی اصلی این غذا، ترکیب طعم ترش برگ مو با شیرینی ملایم برنج و عطر ادویه‌هاست. به همین دلیل اگر به غذاهای ملس و ترش علاقه دارید، تاک پلو می‌تواند انتخاب جذابی باشد.

مواد لازم برای تهیه تاک پلو شاهرودی با مرغ (برای ۴ نفر)

مواد لازم برای پلو:

• برنج: ۳ پیمانه
• برگ مو تازه خرد شده: ۲ پیمانه
• لپه: ۲/۳ پیمانه
• پیاز: ۱ عدد متوسط
• زعفران دم‌کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
• گرد لیمو یا گرد غوره: به مقدار لازم
• زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
• فلفل سیاه: به مقدار لازم
• نمک: به مقدار لازم
• روغن: به مقدار لازم
• کره یا روغن زیتون برای سرو: کمی

مواد لازم برای مرغ تاک پلو:

• سینه یا فیله مرغ بدون پوست و استخوان: ۲ عدد
• پیاز بزرگ: ۱ عدد
• سیر: ۲ حبه
• سس سویا: ۱ قاشق غذاخوری
• سس خردل یا پودر خردل: ۱ قاشق غذاخوری
• زعفران دم‌کرده: به مقدار لازم
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم

زمان آماده‌سازی: حدود ۱ تا ۲ ساعت (با زمان استراحت مرغ)

زمان پخت: حدود ۱ ساعت

طرز تهیه تاک پلو شاهرودی با مرغ

مرحله اول؛ خیس کردن لپه و برنج

ابتدا لپه‌ها را پاک کرده، بشویید و حداقل ۲ ساعت در آب خیس کنید تا هم زودتر بپزند و هم نفخ آنها کمتر شود.

برنج را نیز بشویید و با مقداری آب و نمک حدود یک ساعت کنار بگذارید تا آماده پخت شود.

مرحله دوم؛ مزه‌دار کردن مرغ

مرغ را به قطعات کوچک‌تر تقسیم کنید. سپس آن را با زعفران دم‌کرده، سس سویا، خردل، زردچوبه، فلفل سیاه و کمی نمک مخلوط کنید.

پیاز خردشده و سیر را نیز به مرغ اضافه کنید و همه مواد را خوب هم بزنید تا طعم‌ها به خورد مرغ برود.

روی ظرف را بپوشانید و اجازه دهید مرغ حدود یک تا دو ساعت در یخچال استراحت کند.

مرحله سوم؛ پخت لپه

لپه‌های خیس خورده را آبکش کنید و داخل قابلمه بریزید. ابتدا چند دقیقه بجوشانید و کف ایجادشده روی آب را بگیرید.

سپس دوباره آب تازه اضافه کنید و اجازه دهید لپه‌ها با حرارت ملایم کاملاً بپزند، اما له نشوند.

مرحله چهارم؛ آماده کردن مایه برگ مو

برگ‌های مو را بشویید و پس از گرفتن آب اضافی، خرد کنید.

پیاز را خرد کرده و در کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس برگ مو، لپه پخته، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید.

مواد را چند دقیقه تفت دهید تا برگ مو کمی تغییر رنگ دهد و عطر آن آزاد شود.

در این مرحله می‌توانید کمی گرد لیمو یا گرد غوره اضافه کنید تا طعم ترش و اصیل تاک پلو بیشتر شود.

مرحله پنجم؛ آبکش کردن برنج

آب برنج خیس‌خورده را خالی کنید و آن را داخل آب جوش بریزید.

بعد از حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه، زمانی که دانه‌های برنج بیرون نرم و داخل آن کمی سفت بود، برنج را آبکش کنید.

مرحله ششم؛ دم گذاشتن تاک پلو

کف قابلمه را با کمی روغن چرب کنید. برای ته‌دیگ می‌توانید از سیب‌زمینی یا چند برگ مو استفاده کنید.

یک لایه برنج بریزید، سپس مقداری از مایه برگ مو را اضافه کنید و کمی گرد لیمو یا گرد غوره روی آن بپاشید.

این کار را لایه‌لایه ادامه دهید تا مواد تمام شود. در پایان کمی زعفران دم‌کرده روی برنج بریزید.

درب قابلمه را با دم‌کنی ببندید و اجازه دهید حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت غذا دم بکشد.

مرحله هفتم؛ آماده کردن مرغ

مرغ‌های مزه‌دارشده را از یخچال خارج کنید و پیازهای اضافه را جدا کنید.

در یک تابه کمی روغن بریزید و مرغ‌ها را روی حرارت متوسط سرخ کنید تا دو طرف آنها طلایی و خوش‌رنگ شود.

مرحله آخر؛ سرو تاک پلو با مرغ

بعد از دم کشیدن برنج، کمی کره یا روغن زیتون روی آن بریزید و آرام مخلوط کنید.

تاک پلو را در دیس بکشید و مرغ‌های سرخ‌شده را کنار یا روی آن قرار دهید.

این غذای خوش‌عطر را می‌توان همراه ماست، سالاد شیرازی، سبزی خوردن یا انواع ترشی سرو کرد.

طرز تهیه تاک پلو دمی (کته)

برای تهیه تاک پلو دمی، ابتدا پیاز را با روغن تفت دهید تا سبک شود. سپس برگ مو خردشده، لپه پخته و ادویه‌ها را اضافه کنید.

برنج خیس‌خورده را داخل قابلمه بریزید و به اندازه یک بند انگشت روی آن آب اضافه کنید.

وقتی آب برنج کم شد، آن را وسط قابلمه جمع کنید، کمی زعفران روی آن بریزید و با دم‌کنی اجازه دهید حدود ۴۵ دقیقه دم بکشد.

مرغ را نیز می‌توانید جداگانه سرخ کرده و هنگام سرو کنار غذا قرار دهید.

نکات طلایی برای خوشمزه شدن تاک پلو شاهرودی

• اگر از برگ مو تازه استفاده می‌کنید، طعم غذا طبیعی‌تر و خوش‌عطرتر می‌شود.
• برگ مو را بیش از حد تفت ندهید؛ حرارت زیاد می‌تواند باعث تلخ شدن آن شود.
• اگر از برگ مو کنسروی استفاده می‌کنید، ابتدا آن را چند بار بشویید تا شوری اضافی گرفته شود.
• برای طعم بهتر مرغ، زمان استراحت در مواد مرینیت را حذف نکنید.
• می‌توانید به جای مرغ، تاک پلو را با گوشت قلقلی یا گوشت تکه‌ای نیز تهیه کنید.
• اضافه کردن کمی شوید خشک یا تازه می‌تواند عطر متفاوتی به غذا بدهد.

چرا تاک پلو تلخ می‌شود؟

تاک پلو باید طعمی ترش و ملایم داشته باشد، اما اگر تلخ شود معمولاً دلیل آن کیفیت پایین برگ مو یا تفت دادن بیش از اندازه برگ‌هاست.

تاک پلو را با چه چیزی سرو کنیم؟

تاک پلو شاهرودی با مرغ یک غذای کامل است، اما در کنار آن می‌توان از ماست، ترشی، سالاد شیرازی، سبزی خوردن یا چاشنی‌های ترش استفاده کرد.

این غذای محلی شاهرود نمونه‌ای از تنوع بی‌نظیر پلوهای ایرانی است؛ غذایی که با یک ماده ساده مثل برگ مو، طعمی متفاوت و خاطره‌انگیز خلق می‌کند.