مائده های ایرانی؛ تریلوژی محبوب کته و پلو و چلو
قالیشویی بانو_هدر
رستوران پارسیان_D
قالیشویی بانو_هدر
رستوران پارسیان_D
دیاکو_موبایل F دومی
ایرانیان - F داخلی موبایل111
قالیشویی بانو_هدر
رستوران پارسیان_D
ایرانیان - f تبلت1111
فرش مرتضوی_1
تدریس خصوصی امیرکبیر_1
دکتر نداف کرمانی 1
فرش مرتضوی_3
دکتر نداف کرمانی 3
تدریس خصوصی امیرکبیر_3
فرش مرتضوی_ 4
دکتر نداف کرمانی 4
تدریس خصوصی امیرکبیر_4
فرش مرتضوی_2
تدریس خصوصی امیرکبیر_2
دکتر نداف کرمانی 2
دیاکو_F داخلی دومی
ایرانیان - F داخلی1111
۴۱۹۴۳۱
۱۹ آبان ۱۳۹۵ - ۰۹:۰۴
۱۴۶۸۶
بدون اغراق و تعارف، ته دیگ آزمایش خوبی است برای شناسایی یاران باوفای ایثارگر و امتحانی برای غلبه بر نفس اماره.
هفته نامه کرگدن - نیوشا طبیبی: بدون اغراق و تعارف، ته دیگ آزمایش خوبی است برای شناسایی یاران باوفای ایثارگر و امتحانی برای غلبه بر نفس اماره.

پلوی نرم و چرب به تنهایی خوراکی است بس گوارا و از قدیم خواستاران و عشاق بسیاری داشته است. چنان که شیخ اطعمه در وصف نوع زعفرانی آن شعرها سروده است: هیچ نعمت چون برنج زرد نیست... شیخ این وصف در حق برنج زعفرانی کرده: پلو یا به قول گذشتگان «پلاو» ساده اگر نیک طبخ شود، بدون زعفران نیز به خودی خود خوراکی لذیذ است. نادر میرزا می فرماید: «برنج زندگانی دراز کند... تن فربه کند و خوردنی بس نیکو باشد» (خوراک های ایرانی).

در ایران عزیز برنج پخته را به سه نام متفاوت می خوانیم: کته و پلو و چلو که طبخ و عمل آوری و در نتیجه طعم و بافت آن ها با یکدیگر متفاوت است. بافتِ خوراک امری است که شایستگی دارد نوآشپزان محترم بیش از پیش آن را مورد توجه قرار دهند، چرا که علاوه بر عطر و طعم و مزه، بافت خوراک هم باید به قاعده و کام نواز باشد. شاهدش هم تفاوت اعجاب آور کته و چُلو که هردو از موادی یکسان طبخ می شوند، اما تغییر اندکی در پخت، بافت و در نتیجه کاربرد آن ها را از هم متمایز می سازد.
 
 مائده های ایرانی؛ تریلوژی محبوب کته و پلو و چلو

کته «پلویی است که آبکش نکنند. برنج پخته نرم که آب آن را با آبکش نگرفته باشند.» و بی روغن پزند (دهخدا). پلو «برنج پخته و صافی کرده مخلوط با گوشت یا سبزی یا باقلا یا لوبیا...» و امثال این هاست (عمید). و دست آخر چُلو که آن را ساده و فقط با آب و روغن و نمک می پزند و آبکش می کنند و با کباب یا خورش صرف می کنند.

پختن همین چلو کاری است که از عهده هر خوالیگری بر نمی آید. از روزگار دور تا همین امروز پختن و نیک از کار درآوردن چلو ملاک و معیار تشخیص آشپز کاردان از طباخ نابلد بوده و هست. گاسپار دروویل در سفرنامه خود می نویسد: «غذای ملی ایران پلو (چلو) است که با دقت و مهارت از برنج و روغن فراهم می کنند. خوب درآوردن پلو (چلو) به قدری مشکل است که خود ایرانی ها اعتراف می کنند از هر صد آشپز به زحمت دو نفر پیدا می شود که بتوانند به طور کامل در این امر توفیق یابند.»

پیشینه آشنایی ایرانیان با برنج، به عصر هخامنشیان می رسد. برخلاف امروز، این ماده غذایی آن طور که میان شرقیان معمول بوده در ایران خورنده نداشته است، اما هرجا شرایط مساعد بوده ایرانیان برنج را کشت کرده اند. مولف «حدود العالم» (تالیف در 372 قمری) در شرح غذای دیلمیان، طعام همه مردم آن ناحیت را برنج با ماهی نوشته است (آشپز و آشپزخانه، بلوکباشی). چنان که امروز هم خوراک اصلی مردمان آن خطه نازنین کته و ماهی است.

ذوق و سلیقه آشپزیان ایرانی در طبخ انواع برنج، اختراع دیگری را در پی داشت که همانا از مهم ترین دستاوردهای آشپزی ایرانی است: ته دیگ. تا به حال ندیده ام کسی را یارای آن باشد که از خوردن این بخش بی نظیر پلو یا چلو یا کته روغن دار صرف نظر کند. لحظه تقسیم ته دیگ بزنگاهی است که انسان ها بواطن خود را ظاهر می کنند. آزمایش خوبی است برای شناسایی یاران باوفای ایثارگر، یا امتحانی است برای غلبه بر نفس اماره.

فی الواقع برای دست شستن از ته دیگ سیب زمینی طلایی رنگ باید بر نفس خود امیر باشی. نزاع بر سر ته دیگ کته بدون روغن اغلب در نمی گیرد چرا که ته دیگ بدون روغن خواهان ندارد.

پلوی نرم خوش پخت در تاریخ ایران نیز نقش بازی کرده است. معروف است که مشروطه خواهان در سفارت انگلیس متحصن شدند و سفارت لابد به مقصودی خداپسندانه و به رسم مهمان نوازی عهده دار شام و ناهار آنان شد! جعفر شهری در «تاریخ اجتماعی تهران» براساس شنیده هایش و حاج مخبر السلطنه هدایت در کتاب «خاطرات و خطرات» خود بر پایه دیده هایش، از برنامه ریزی چند ساله سفارت برای برپایی این بساط خبر داده اند. معروف است که بسیاری از متحصنین کاری به کار مشروطه نداشتند و تحصن را بسان ضیافتی می دیدند که در آن پلوی نرم و گرمی می دهند و چای و قلیان هم به راه است.

در آن زمان به واقع پلوخوردن برای همگان میسر نبود و مردم عادی جز در مواقعی خاص و در میهمانی های رسمی پلو نمی خوردند. برای رفتن به ضیافتی که در آن پلو و چلو بر سر سفره بود، لاجرم لباس نوی رسمی می پوشیدند و به آن لباس پلوخوری می گفتند که تا امروز نیز این اصطلاح رایج است. پلو را علاوه بر میهمانی ها، در اعیاد مذهبی و روزهای جمعه نیز می پختند. رسم پلو و قیمه خوردن در ایام محرم نیز از هر سوی عالم در بازار یافت می شود. اما برنج ایرانی کماکان عطر و بوی خودش را حفظ کرده و اگرچه قد و قامت بلندی مانند همنوعان هندی و پاکستانی و امریکایی اش ندارد، اما عطری دارد که در عالم بی نظیر است.

پختن برنج ایرانی کمی تردستی و تبحر می خواهد. باید رسم پاک کردن و خیس کردن و نمک زدن و به قاعده جوشاندن و به موقع آبکش کردن و به وقت آب و روغن دادن را دانست تا بتوان چلویی ایرانی پسند طبخ کرد.

اما کته پختن کاری است نسبتا آسان که بی گمان بلد هستید. شستن برنج و به قاعده یک بند انگشت آب بستن بر آن و نمک و روغن اضافه کردن و به جوش انداختن و بعد شعله اش را کم کردن، زحمت و فوت کوزه گری ندارد.  خورش این کته خوشمزه هم طیف رنگارنگی است که از گوجه فرنگی خام نمک زده گرفته تا زرده تخم مرغ خام و نیمروی خورشیدوش با روغن حیوانی و ماست ساده کم چرب که خوراکی کامل و سیرکننده و به غایت لذیذ را شکل می دهند.

بر خوالیگران معزز واجب است که پس از تراشیدن ته دیگه محترم، کمی آب تهِ دیگ بریزند تا شستن صعب و سخت نباشد.
مطالب مرتبط
انتشار یافته: 1
در انتظار بررسی:0
Iran, Islamic Republic of
23:18 - 1395/08/20
دمتون گرم من تازه فرق پلو و چلو رو فهمیدم
نام:
* نظر:
تعداد کاراکترهای مجاز: 450
قوانین ارسال نظر
بانک اطلاعات مشاغل تهران و کرج
شیرآلات زمانی_1
فرش تارنگ_1
اپیلاسیون نانا 1
فرش ریحان 1
اپیلاسیون نانا 3
فرش تارنگ_3
شیرآلات زمانی_3
فرش ریحان 3
فرش تارنگ_4
اپیلاسیون نانا 4
فرش ریحان 4
شیرآلات زمانی_4
فرش تارنگ_2
اپیلاسیون نانا 2
شیرآلات زمانی_2
فرش ریحان 2
فرش تارنگ_فوتر موبایل
بانک کتاب پایتخت_فوتر موبایل
استیل رگال_فوتر موبایل
قالیشویی محتشم کاشان_فوتر موبایل
رستوران پارسیان_فوتر موبایل
موسسه خیریه زهرا_فوتر موبایل
قالیشویی نوین_فوتر موبایل
رستوران باغ بهشت_فوتر موبایل
قالیشویی ادیب_فوتر موبایل
دکتر قدیمی_فوتر موبایل
تدبیرکالا_فوتر موبایل
کالابرد_فوترموبایل
دیاکو_فوتر موبایل داخلی
قالیشویی بانو_فوترموبایل2
دکتر عارفی - موبایل فوتر
فنی آتل_فوتر موبایل
ایرانیان- فوتر موبایل222
شفا_فوترموبایل
قالیشویی نوین_فوتر
تدبیرکالا_فوتر
کالابرد_فوتر
رستوران پارسیان_فوتر
قالیشویی ادیب_فوتر
دکتر عارفی - فوتر
ایرانیان-فوتراصلی222
شفا_فوتر
فنی آتل_فوتر
قالیشویی بانو_فوتر2
دکتر قدیمی_فوتر
بانک کتاب پایتخت_فوتر
فرش تارنگ_فوتر
موسسه خیریه زهرا_فوتر
دیاکو_فوتر داخلی
استیل رگال_فوتر
قالیشویی محتشم کاشان_فوتر
رستوران باغ بهشت _فوتر