۶۰۱۳۱۲ ۰۸ مهر ۱۳۹۶ ۰۷:۱۲

خورش خانه بی استاد نشاید

شاید خصوصیت آشپزی فرنگان به وجهی است که قاطعیت و آهنین بودن در آن امتیاز است اما طباخی ما کاری است لطیف و ظریف که به شاعرانگی ایرانیان و نازک اندیشی آنان می برد.

هفته نامه کرگدن - نیوشا طبیبی: شاید خصوصیت آشپزی فرنگان به وجهی است که قاطعیت و آهنین بودن در آن امتیاز است اما طباخی ما کاری است لطیف و ظریف که به شاعرانگی ایرانیان و نازک اندیشی آنان می برد.

به عرض رسانیده بودم که آشپزان فرنگی، قدری بلند و مرتبه ای در کشورشان دارند و همین که امضایشان موید کار یک غذاخوری باشد، مردم برای رفتن به آن جا و عکس یادگاری انداختن با ایشان سر و دست می شکنند. بعضی از آنان به مدد تبلیغات و رسانه ها تبدیل به ستاره و برند شده اند.

«جیمی الیور» و «گوردون رمزی» از آن دسته اند. اولی آشپزخانه را تبدیل به زمین مسابقه می کند و با درهم انداختن مواد در بیست دقیقه خوراکی فراهم می آورد که در ماکول بودن آن تردید جدی دارم و دومی اساسا نام آشپزخانه اش را گذاشته «آشپزخانه جهنمی»! برنامه های رنگارنگی هم با اسامی سخت هولناک مانند «سرآشپز آهنین» و «ساطور» و از این قبیل تولید می شود که آدمی را از آشپزخانه و آشپزی هراسناک می کند.

شاید خصوصیت آشپزی فرنگان به وجهی است که قاطعیت و آهنین بودن در آن امتیاز است، اما طباخی ما مانند دیگر هنرهای ایرانی، کاری است لطیف و ظریف که به شاعرانگی ایرانیان و نازک اندیشی آنان می برد.

آشنایی من در همین اواخر با «هومن نوبخت» چشمم را روی یک سرآشپز بی نظیر ایرانی باز کرد. هنرمندی که سنت آشپزی ایرانی را عمیقا می شناسد و از کودکی بر پیشه هنر آشپزی عاشق شده است. او بر عکاسی و طراحی داخلی تسلطی تام دارد اما آشپزی عشق اول اوست. مادر مکرمش از خاک تبریز است و پدر بزرگوارش از سمنان و شهمیرزاد و روزگارانی را در شهرهای ایران به سر آورده.

خانواده پدریش، خواتین خوالیگر متبحر در خود کم ندارد؛ همان هایی که در گوشه مطبخ های روستایی خود خوراک ها و نان ها و شیرینی های بی مانند تدارک می کنند. هومن از آنان نکته ها آموخته و به خاطر سپرده و به کار می بندد. تسلط او بر آفریدن طعم و مزه مطلقا ایرانی حیرت آور است و هر خورنده ای را غافلگیر می کند.

معتقد است باید آرایش سفره را با ظروف مسی و چینی های گلسرخی ایرانی براساس سنت میهمانداری ایرانی پرداخت. شیوه و سبکش سخت ایرانی است، اما اعتقاد دارد که می توان در چهارچوب سنت دست به خلاقیت برد و خوراک هایی ساخت ایرانی و جدید. از فناوری در خدمت سنت خوالگیری ایرانی استفاده می کند و حاصل کارش بی بدیل است. بگذارید بگویم او «استاد آشپزی ایرانی» است. کمی بعد شما را با او بیشتر آشنا خواهم کرد. پلو زیره مرغ او را بپزید تا با من هم عقیده شوید.

اندکی گلاب و زعفران و زردچوبه و کره و فلفل سیاه و رب گوجه فرنگی و دو عدد پیاز و شش هفت تکه ران و سینه مرغ و یک مشت زیره و شش، هفت مشت برنج و دو لیوان دوغ و روغن مایع و یک لیوان بیشترک پیازداغ مهیا فرمایید. مرغ ها را نمک بزنید و بگذارید دو، سه ساعتی بماند. بعد با یکی، دو قاشق کره تفتی دهید. در همان حال نوک انگشت زعفران ساییده بیفزایید و در تابه را بگذارید.

آتشش را کم کنید و پنج دقیقه رهایش کنید. پیازهای ریز خلال شده را اضافه کنید و بعد بیست دقیقه صبر کنید. مرغ و پیازها که آب انداختند باز یک لیوان و نصفی آب و کمی گلاب بر سرشان بریزید و اندکی رب اضافه کنید.

یک ساعتی رهایشان کنید تا بپزند. مرغ که پخت، باید یک لیوان آب غلیظ باقی بماند. گلوله کره ای در آن بیندازید و شعله را خاموش کنید. برنج شسته شده و زیره و دو لیوان دوغ و نمک و فلفل سیاه و اندکی رب و زردچوبه و دو گلوله کره و چهار قاشق روغن مایع را در بادیه ای بریزید.

اگر آبش کم بود بر سرش آب بریزید، به قاعده ای که یک و نیم بند انگشت بالای برنج ها آب بایستد. بیامیزیدش و به روش کته پختن آن را بپزید.

کته که آماده شد، نوبت کشیدن در مجمعه است. این مرحله را سخت مراقبت کنید که یک لایه برنج و یک لایه پیازداغ بریزید تا مواد به نصف برسد. بعد مرغ ها را بچینید و باقی برنج را بکشید و روی آن را با پیازداغ کامل بپوشانید و بعد آب مرغ کره و زعفرانی را رویش بدهید و با سبزی خوردن و ماست و سالاد شیرازی بر سر خوان ببرید. دور از انصاف است که خوراکی به این لذیذی و مقدار را به تنهایی تناول فرمایید.