یک خورش محبوب پاییزی، برای تمام فصول

مجله زندگی ایده آل: فسنجان كه از ابتكارات آشپزي گيلان است، جزء معدود غذاهايي است كه از يك ناحيه آمده و در سراسر ايران جاي خود را در سفره‌ها باز كرده است. هرچند بنا به ذائقه متفاوت در هر منطقه طعم آن از خورشي كاملا شيرين تا طعمي ملس يا ترش متغير است.


مواد لازم براي ۴ تا ۶ نفر:

• روغن مايع: ۴ قاشق غذاخوري
• گوشت گوساله: ۲۰۰ گرم، چرخ‌كرده
• پياز سفيد متوسط: ۲ عدد، رنده شده و‌ آب گرفته
• زردچوبه: يك قاشق چاي‌خوري
• گردو: ۲۵۰ گرم، چرخ‌شده
• رب انار: نصف تا يك پيمانه
• زعفران دم‌كرده: ۴ قاشق غذاخوري
• شكر: به ميزان لازم
• نمك و فلفل: اندكي

روش تهيه:

1- يكي از پيازها را با زردچوبه و گوشت مخلوط كرده و نمك و فلفل بزنيد، سپس به شكل كوفته‌هايي به اندازه نصف گردو درآوريد.

2- روغن را در يك قابلمه روي شعله متوسط داغ كنيد و كوفته‌ها را 5-6 دقيقه در آن سرخ كرده، سپس با قاشق سوراخ‌دار خارج كيد.

3- پس از اينكه روغن دوباره داغ شد، پياز دوم را اضافه كرده و 5 دقيقه تفت دهيد تا كمي رنگ بگيرد. گردو را اضافه كرده و 4-5 دقيقه ديگر تفت دهيد تا بوي خامي آن گرفته شود.

4- رب انار را همراه نيم پيمانه آب‌جوش اضافه كرده و شعله را كم كنيد. گوشت‌ها را به قابلمه برگردانده و نصف قاشق چاي‌خوري نمك و فلفل قرمز اضافه كنيد. خورش را با در بسته 30 تا 40 دقيقه بپزيد تا روغن بيندازد. گهگاه آن را هم بزنيد تا ته نگيرد. هر اندازه كه مايليد خورش شيرين شود شكر اضافه كرده و پس از اينكه روغن خورش روي آن جمع شد، آن را با چلو، سبزي خوردن يا سالاد شيرازي سرو كنيد.

ایده‌های نو:

بعضي مواقع در زمان اضافه كردن رب انار 20-15 عدد آلو بخاراي ‌خيسانده به خورش اضافه مي‌كنند.

نكات:

1- اگر خرید گردو برايتان پرهزينه است، مي‌توانيد مقدار آن را نصف كرده و به جاي باقي از بادام‌زميني استفاده كنيد. اين كاري است كه در بيشتر رستوران‌ها انجام مي‌دهند و گاه كلا به جاي گردو از بادام‌زميني استفاده مي‌كنند.

2- روغن گردو سالم است، اما اگر مي‌خواهيد خورش كمتر چرب باشد، 100 گرم كدوحلوايي به جاي گردو به خورش اضافه كنيد. رنگ بهتري مي‌گيرد و غليظ مي‌شود. احتمالا كسي هم متوجه نمي‌شود.

3- اگر از مرغ استفاده كرديد، آن را هنگام سرخ كردن كمي نمك بزنيد تا ترد شود.