سوپ حریره مراکشی؛ مقوی و پُرپروتئین

برترین‌ها: حریره یک سوپ مشهور مراکشی است که با عدس یا لپه، گوجه و نخود درست می‌شود، اما حاوی گوشت هم هست که آن را یک غذای سیر کننده و لذت بخش می‌سازد. چندین نوع از این سوپ وجود دارد و بعضی از آن‌ها کاملا گیاهی و بدون گوشت هستند. در انتها هم در صورت دلخواه مقداری ورمیشل به آن اضافه می‌شود.

حریره یک غذای پر فیبر و مغذی است که به واسطه داشتن پروتئین گیاهی و حیوانی هم سیر کننده است و هم عضله ساز. سبزیجات معطر نیز نقش مهمی در طعم دهی و افزایش فیبر و مواد مغذی دیگر دارند. این غذا می‌تواند یک ناهار سیر کننده باشد و یا برای کسانی که وعده ناهار را حذف کرده و شام را در اول شب می‌خورند، یک شام کامل خواهد بود.

برای پختن این غذا از زودپز استفاده می‌شود، اما نیازی نیست که حتما از این وسیله استفاده کنید بلکه این کار به منظور زودتر آماده شدن غذا استفاده شده است. شما می‌توانید با صرف زمانی بیشتر آن را در قابلمه‌ای ضخیم بپزید. من نوع گیاهی آن را هم به کسانی که خواستار حذف گوشت از غذا هستند، یاد خواهم داد.

سوپ حریره با گوشت

مواد لازم

• گوشت: ۲۲۰ گرم (گوساله، بره یا مرغ)
• روغن زیتون: ۳ قاشق غذاخوری
• آب: ۳ پیمانه
• لپه خشک: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
• رب گوجه: ۳ قاشق غذاخوری
• پودر دارچین: ۱ قاشق چای‌خوری
• پودر زنجبیل: ۱ قاشق غذاخوری
• فلفل: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری
• نمک: ۱ قاشق غذاخوری
• زردچوبه: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
• گشنیز: ۱ دسته کوچک
• جعفری: ۱ شاخه کوچک
• ساقه کرفس: ۱ تا ۲ عدد
• پیاز بزرگ: ۱ عدد
• نخود خیس خورده: ۱ مشت (پوست آن گرفته شود)
• گوجه: ۶ عدد بزرگ، (پوست و تخم گرفته و پوره شده)
• برنج: ۲ تا ۳ قاشق یا مقداری ورمیشل (اختیاری)

طرز تهیه

۱. گوشت را به قطعات یک سانتی برش بزنید. پیاز را نگینی خرد کنید. ساقه‌های کرفس را هم به قطعات کوچک خرد کنید.

۲. سبزی‌ها (جعفری و گشنیز) را خوب بشویید و آب آن‌ها را بگیرید.

۳. برگ‌های جعفری و گشنیز را از ساقه‌شان جدا کنید. قطعات کوچک ساقه خوب هستند، اما ساقه‌های بزرگ و ضخیم را دور بیندازید.

۴. آن‌ها را با غذاساز یا با دست خیلی ریز خرد کنید.

۵. نخود‌ها را بخیسانید و پوست آن‌ها را جدا کنید. شما باید از یکی دو روز قبل این کار را انجام دهید.

۶. پوست و دانه گوجه‌ها را جدا کنید و آن‌ها را در غذاساز یا مخلوط کن به قدری خرد کنید که کاملا پوره و یکدست شوند. یا می‌توانید گوجه‌ها را بپزید و سپس آن‌ها را از صافی بگذرانید تا پوست و هسته آن‌ها گرفته شود.

۷. لپه‌ها را بشویید و کمی بخیسانید.

۸. گوشت و روغن را داخل زودپز بریزید.

۹. گوشت را روی حرارت متوسط سرخ کنید و در این مدت بهم بزنید تا همه قسمت‌های آن قهوه‌ای شود.

۱۰. جعفری، گشنیز، پیاز، نخود، ادویه‌ها و گوجه‌ها را داخل زودپز بریزید. ۳ پیمانه آب روی آن‌ها بریزید.

۱۱. درب زودپز را کاملا ببندید و حرارت را بالا ببرید تا زمانی که فشار مورد نظر به دست آید و سوپاپ بالا بیاید. حرارت را به متوسط کاهش دهید و به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزید. آن را از روی حرارت بردارید و سوپاپ را آزاد کنید. البته قبل از بالا زدن سوپاپ بگذارید کمی بماند.

۱۲. لپه، رب گوجه و ۸ پیمانه آب را به این مخلوط اضافه می‌کنیم.

۱۳. در این مرحله برنج و یا ورمیشل را اضافه نکنید.

۱۴. درب زودپز را بگذارید و روی حرارت گرم کنید تا زمانی که سوپاپ بالا بیاید. گرما را به متوسط کاهش داده و به پختن ادامه دهید.

۱۵. در صورتی که برنج یا ورمیشل اضافه می‌کنید: سوپ را به مدت ۳۰ دقیقه با زودپز دربسته بپزید. سوپاپ را آزاد کرده و پس از باز کردن درب، برنج را اضافه کنید و باز هم با درب بسته به مدت ۱۵ دقیقه بپزید. در صورت افزودن ورمیشل، سوپ را داخل زودپز به مدت ۴۵ دقیقه با درب بسته بپزید. سوپاپ را آزاد کنید و ورمیشل را اضافه کنید. سوپ را با حرارت ملایم بدون درب به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه یا تا زمانی که ورمیشل پخته شود، بپزید.

۱۶. وقتی سوپ در حال پختن است، غلیظ کننده را با مخلوط کردن ۱ پیمانه آرد با ۲ پیمانه آب درست کنید. مخلوط را کمی بزنید.

۱۷. آرد را با آب خوب یکدست و مخلوط کنید. اگر مخلوط یکدست نیست به هنگامی که آماده ریختن در قابلمه است، آن را از صافی رد کنید.

۱۸. وقتی برنج یا ورمیشل پخته شد، سوپ را مزه کنید و در صورت دلخواه نمک و فلفل اضافه کنید.

۱۹. بگذارید سوپ قل بخورد بعد به آرامی مخلوط آرد را داخل آن بریزید و بگذارید قل بخورد تا آرد به کف ظرف نرود. وقتی که تقریبا نیمی از مخلوط آرد را اضافه کنید متوجه خواهید شد که سوپ شروع به غلیظ شدن خواهد کرد. غلظت حریره را به اندازه دلخواه‌تان برسانید. بعضی افراد دوست دارند در حد غلظت سوپ آبکی باشد و بعضی هم دوست دارند که سوپ غلیظ و خامه‌ای باشد.

۲۰. سوپ را روی حرارت ملایم و با قل کم بگذارید بپزد و مرتب بهم بزنید. این کار را به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه انجام دهید تا آرد پخته شده و مزه خامی آن از بین برود. سوپ را از روی حرارت بردارید و با مقداری جعفری تزئین و سرو کنید.

نکات مهم

• اگر سوپ مقداری چربی داشته باشد، احتمالا مقداری کف به هنگام غلیظ شدن روی سوپ تشکیل می‌شود. این کف را با ملاقه بردارید و دور بریزید.
• وقتی که حریره داخل قابلمه سرد می‌شود، معمولا یک لایه روی آن تشکیل می‌شود. آن را بهم بزنید تا با مواد سوپ مخلوط شود.
• با یک برش لیمو می‌توانید آن را تزئین کنید سپس موقع خوردن، آب لیمو را گرفته و در سوپ بریزید.
• وقتی حریره را دوباره گرم می‌کنید آن را به جوش نرسانید بلکه روی حرارت متوسط گرم کنید و مرتب بهم بزنید تا لپه‌ها به کف ظرف نچسبند.
• آماه کردن مواد به صورت میانبر: جعفری، گشنیز و کرفس را خرد کنید و با همدیگر در غذاساز یا مخلوط کن خرد کنید. گوجه‌های پوست و تخم گرفته را اضافه کنید و تا زمانی که خوب پوره شود، آن را خرد کنید. پیاز را هم اضافه کنید و تا زمانی که پیاز به قطعات ریز درآید آن را خرد کنید. بعد مواد همراه گوشت را درست کنید.
• غلیظ کردن با تخم مرغ: به جای آرد و آب، می‌توان از تخم مرغ زده شده استفاده کرد. در صورت دلخواه، ۲ یا ۳ عدد تخم مرغ را با ۱/۴ پیمانه آب لیمو بزنید. تخم مرغ‌ها را به مواد اضافه کنید تا سوپ قل بخورد، مرتبا بهم بزنید. اگر داخل سوپ تخم مرغ بریزید، رشته‌های تخم مرغ را موقع غلیظ شدن روی سوپ خواهید دید.
• اگر می‌خواهید مرتبا این سوپ را بپزید، مقادیر بزرگی از مواد تشکیل دهنده اصلی را آماده کنید. نخود‌ها را بخیسانید و آب آن‌ها را دور بریزید سپس فریز کنید. مقداری جعفری، گشنیز و کرفس خرد شده را آماده کنید، اندازه‌گیری کنید و سپس فریز کنید. گوجه‌ها را پوست و دانه گرفته و در بسته‌های یک کیلویی فریز کنید.
• در مرحله ۱۴، می‌توانید مقداری آب اضافه کنید و حتی می‌توانید درب آن را نگذارید و اجازه دهید به آرامی لپه‌ها بپزند. اگر چه به این صورت زمان بیشتری را برای پختن لپه‌ها می‌طلبد.
• می‌توان مقداری استخوان هم به ترکیب اضافه کرد، کف روی مایع را گرفته و استخوان‌ها را دور بریزید.

سوپ حریره گیاهی

بسیاری از انواع سوپ حریره همراه با گوشت هستند بخصوص با گوشت بره، اما ما می‌خواهیم آن را سبک‌تر یا مقرون به صرفه‌تر کنیم. فکر نکنید که این سوپ به اندازه نمونه گوشتی خوشمزه نیست. نخود، لپه و ورمیشل باعث غلیظ شدن آن شده و حریره را به یک غذای مقوی تبدیل می‌کنند. در مورد افزودن تخم مرغ؛ در صورتی که وجترین هستید می‌توانید آن را اضافه کنید و اگر گیاه‌خوار مطلق هستید آن را حذف کرده و مخلوط آب و آرد را جایگزین کنید؛ هر چند که واقعا نیازی به غلیظ کننده نیست.

مواد لازم

• روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
• پیاز بزرگ: ۱ عدد نگینی شده
• ساقه کرفس: ۲ عدد خرد شده
• هویج: ۲ عدد درشت خرد شده
• سیر: ۴ حبه ریز شده
• زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
• زیره: ۱ قاشق چای‌خوری
• زنجبیل: ۱ قاشق چای‌خوری
• دارچین: ۱ قاشق چای‌خوری
• فلفل سیاه: مقداری تازه خرد شده
• گوجه نگینی: ۲ پیمانه
• زعفران: به میزان کم (مقداری بین دو انگشت)
• جعفری تازه: ۱/۲ دسته کوچک
• گشنیز تازه: ۱/۲ دسته کوچک، حدود ۱/۲ پیمانه خرد شده به اضافه مقداری برای تزئین
• عصاره سبزیجات یا آب: ۸ پیمانه
• نخود خیسانده: ۱ پیمانه
• عدس قرمز: ۱ پیمانه (دال عدس)
• آب لیمو: ۱/۲ لیمو + مقداری برای تزئین

طرز تهیه

۱. روغن زیتون را در قابلمه‌ای با کف ضخیم روی حرارت متوسط گرم کنید تا بوی روغن در بیاید و شروع به جلز ولز کند. پیاز، کرفس، هویج و کمی نمک اضافه کنید و با هم تفت دهید، مرتب بهم بزنید تا زمانی که سبزیجات نرم شوند و شروع به تیره شدن کنند.

۲. سیر، زردچوبه، زیره، زنجبیل و مقداری پودر فلفل سیاه و فلفل قرمز خرد شده را اضافه کنید تا مزه بگیرد. مرتبا بهم بزنید تا بوی ادویه‌ها پس از ۳۰ ثانیه بلند شود.

۳. گوجه خرد شده را اضافه کنید، زعفران (پودر شده یا دم کرده) و گشنیز را اضافه کنید. به پختن ادامه دهید. گاهی آن را به هم بزنید. این مدت ۵ دقیقه طول می‌کشد.

۴. آب سبزیجات یا آب را اضافه کنید و خوب بهم بزنید.

۵. اگر از نخود خشک و خیسانده استفاده می‌کنید، آن را به قابلمه اضافه کنید، آن را به جوش برسانید سپس کاهش دهید تا با قل آرامی بپزد. قابلمه را بدون درب به مدت ۲۵ دقیقه بگذارید قل بخورد یا تا موقعی که نخود‌ها فقط نرم شوند. اگر از نخود پخته استفاده می‌کنید پس از اضافه کردن آن‌ها، این ۲۵ دقیقه زمان پخت را حذف کنید و مرحله بعد را انجام دهید. توجه داشته باشید که این مدت زمان برای نخود‌های خیسانده مرغوب است، چون زمان پخت برای نخود‌ها متفاوت است.

۶. عدس قرمز یا همان دال را داخل قابلمه بریزید، محتویات قابلمه را به جوش برسانید سپس حرارت را کاهش دهید تا آرام قل بخورد. بگذارید دال عدس با درب باز بپزد. حدود ۱۰ تا ۲۰ دقیقه طول می‌کشد. حواستان به قابلمه باشد اگر در حال خشک شدن یا چسبناک شدن است، آب بیشتری اضافه کنید، چون دال عدس خیلی لعاب می‌دهد.

۷. ورمیشل را اضافه کنید و تا زمانی که نرم شوند بپزید که ۳ دقیقه طول می‌کشد. در این نقطه، حریره باید کاملا غلیظ باشد و نه خشک و چسبنده. در صورتی که می‌خواهید غلظت سوپ مانند و رقیق داشته باشد، مقداری آب اضافه کنید.

۸. تخم مرغ را (در صورت استفاده) خوب بهم بزنید، به آرامی به حریره اضافه کنید که در این صورت رشته‌های تخم مرغ پخته روی سطح سوپ می‌آیند. قابلمه را فورا از روی حرارت بردارید.

۹. آب نصف یک لیمو را بگیرید و داخل سوپ بریزید سپس حریره را مزه کنید و در صورت نیاز مقداری نمک و فلفل سیاه اضافه کنید.

۱۰. روی حریره را با برگ جعفری و گشنیز تزئین کنید و مقداری روغن زیتون فوق بکر و کمی نمک دریای درشت روی آن بریزید. داخل کاسه سوپ ریخته و با برش‌های لیمو سرو کنید.

نکات مهم

• سوپ حریره یک سوپ پرادویه است بنابراین سعی کنید از تازه‌ترین و با کیفیت‌ترین ادویه‌ها استفاده کنید. بهترین کار این است که ادویه‌هایی مثل زیره و فلفل سیاه را قبل از درست کردن سوپ، آسیاب کنید. نیازی به دم کردن زعفران نیست. برای خرد کردن زعفران حتی می‌توان آن را بین دو انگشت خرد کرد. بهترین کار استفاده از قاشق برای خرد کردن آن است. زعفران بوی شگفت انگیزی به این سوپ می‌دهد.
• ریختن مقداری سبزی تازه و روغن زیتون به همراه نمک و فلفل موقع سرو کردن باعث می‌شود نتیجه کار عالی باشد پس این مرحله را حذف نکنید. آب لیموترش هم مزه خوبی به سوپ موقع سرو می‌دهد. من روی اغلب سوپ‌ها آبلیمو می‌ریزم.

منابع: thespruceeats, tasteoftheplace