طرز تهیه غذای محبوب ناصرالدین شاه قاجار!

همشهری: پخت فسنجان از زمان‌های دور بین ایرانیان باب بود. فسنجان به ویژه در زمان قاجار غذایی اعیانی و شاهانه به حساب می‌آمد و بیشتر بر سفره درباریان و خانواده‌های متمول این غذا جای داشت.

شاید باورتان نشود، اما فسنجان هم برای خود تاریخچه‌ای خواندنی و دستورپخت‌های عجبب و جالب دارد که در کتاب‌ها و نسخ قدیمی به آن‌ها اشاره شده است.

خورش فسنجان یکی از خورش‌های بسیار محبوب در میان ایرانیان است که با روش‌های متنوعی درست می‌شود، اما مواد اولیه این خورش پرطرفدار در بیشتر دستور‌ها سینه یا ران مرغ، مغز گرد، رب انار، پیاز، شکر، زعفران دم کرده، نمک و فلفل سیاه، زردچوبه و کمی روغن مایع است.

جالب اینجاست پخت فسنجان از زمان‌های دور بین ایرانیان باب بود. فسنجان به ویژه در زمان قاجار غذایی اعیانی و شاهانه به حساب می‌آمد و بیشتر بر سفره درباریان و خانواده‌های متمول این غذا جای داشت.

فسنجان از غذا‌های مورد علاقه ناصرالدین شاه قاجار هم بود و هر آشپزی که در دربار مشغول بود باید این غذای محبوب شاه را به خوبی می‌پخت؛ البته در آن زمان به فسنجان «فُسوجَن» می‌گفتند. متین الدوله، یکی از درباریان شاه درآن دوران، در یادداشت‌های تاریخی‌اش آمده است: «یک روز از نزدیک اتاق دارالشورا رد می‌شدم. شاه و پیرامونیانش سرگرم حرف زدن بودند. کنجکاو شدم و گوش کردم. شنیدم صحبت از فسنجان و قورمه سبزی بود و این که کدام‌یک لذیذتر است و چگونه می‌توان آن‌ها را خوب پخت».

در کتاب «سفره اطعمه» هم که تألیف میرزا علی اکبر خان کاشانی، آشپز مخصوص ناصرالدین شاه قاجار است به چندین گونه خورش فسنجان اشاره می‌کند. در برخی از آن‌ها جای گردو و بادام از لوبیای پخته، میوه به یا هویج استفاده می‌شد.

البته استفاده از بادام گویا در دوره‌های قبل‌تر از قاجار نیز در ترکیب مواد اولیه فسنجان مرسوم بوده است؛ به طوری که در رسـالۀ نوراللٰه - آشپزبـاشی دربـار شـاه اسماعیل صفوی - به خوراکی به نام «بقلمه یا بوقلمه‌پلاو» اشاره شده است. این خوراک از ترکیب ناردانه، مغز گردو، بادام، رب انار، مویز سیاه و کوفته‌ریزه تهیه می‌شد؛ این مواد اولیه نشان می‌دهد که دستور همان فسنجان امروزی ما است.

آشپز دربار شاه عباس دوم صفوی نیز در «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن» به «سیه‌پلاو» اشاره می‌کند که از بادام پوست‌کنده، ناردان، گوشت گوسفند و مویز تهیه می‌شود و این مواد نیز ترکیب همان فسنجان در گذشته است.

دستور پخت فسنجان در زمان قاجار

در کتاب «کارنامه خورش» هم که در آن دستور غذا‌های ایرانی توسط شاهزاده‌ای قاجار و نوه فتحعلی شاه به نام نادرمیرزا آمده، درباره فسوجن یا همان فسنجان و دستور پخت آن نوشته شده است: «فسنجان را به طبرستان و گیلان بدین نام خوانند. به نوشته‌های دبیران دیده‌ام که فُسوجَن نویسند. من ندانم که کدام درست است، مگر آن که هر چه را زبان‌دان گوید آن به است و استوارتر. اکنون به سر سخن رویم. آن خورش دوگونه است. نخست از گوشت پرندگان پزند، چون کبک و تذرو و خروس و ماکیان و دراج و تیهو، به زمستان و تابستان و پاییز و بهاران این خوردنی پزند به گونه‌ها و همه نیکو است. گونه دیگر از گوشت بره شیرمست پزند؛ و نیک است.

راه پختن این خورش چنان است که نخست پرندگان از هر گونه باشد، باید نمک سود کرد و پس روغن نیک به دیگدان ریزند و نیک بتابند که بوی خام ندهد. سپس مرغ در آن افکنند. چون اندکی سرخ گردد، آب به اندازه ریزند و بیفروزند تا اندک اندک پخته گردد. پس مغز بادام پوست گرفته یا گردکان به هاون اندر نهند و فرو کوبند نرم. اندک آب بر آن افشانند که روغن ندهد.

چون نرم کوبیده باشند، به آب ریزند و به اندازه و از پرویزن بپالایند. ناردان نیز به اندازه نیک کوبیده، آن را نیز بپالایند و با پالیده بادام یا مغز گردکان گوشت به پختن باشد به دیگدان ریزند و به اندازه ترشی نار بدان زنند که رنگین گردد. چون نیک پزد و به روغن افتد، قند چاشنی زنند یا دوشاب انگور اسپید دارو‌ها و گلپر زنند.

اگر خواهند تخم ماکیان به کنار آن شکنند که نیکو باشد و به تابستان بادنگان سرخ کرده بر کنار آن نهند که پخته گردد و بس نیکو است. به جای ناردان اگر به دست نیاید، آب غوره توان زد و به جای ترشی انار، ترشی ذغال یا آلوبالو توان به کار برد. به مازندران آهن تافته در آن اندازند که تا رنگ آن سیاه گردد. پختن همه گونه گوشت‌ها از پرنده و چرنده و مرغان آبی و ماهی به همین روش است که یاد کردم.»

فسنجان پسته

همانطور که در این کتاب هم اشاره شده است برخلاف دستور پخت امروزی ما، فسنجان را فقط با مغز گردو تهیه نمی‌کردند و در آن از مغز بادام و شیره انگور سفید، ادویه، گلپر، تخم مرغ، بادمجان سرخ کرده، آب‌غوره، زغال اخته، آلبالو نیز استفاده می‌کردند. البته امروزه هم فسنجان را در برخی نقاط ایران با مغز ساییده شده پسته هم درست می‌کنند.

اما نکته عجیب دستور پخت فسنجان در زمان اضافه کردن آهن تافته یا نعل اسب به این خورش بود. آن‌ها با این کار می‌خواستند رنگ قهوه‌ای تیره‌ای به فسنجان بدهند. هنوز هم بیشتر ایرانی‌ها فسنجانی را خوب و لذیذ می‌دانند که رنگ قهوه‌ای تیره نزدیک به سیاه داشته باشد.