خورشت «به» با ماهیچه؛ مخصوص شب یلدا

همشهری آنلاین- خدیجه نوروزی: خورشت «به» یکی از اصیل‌ترین خورشت‌های ایرانیِ فصل سرماست؛ غذایی گرم، معطر و مقوی که دقیقاً با فلسفه شب یلدا هم‌خوانی دارد. 

«به» میوه‌ای پاییزی است که در گذشته باور داشتند گرمیِ ملایم آن، بدن را برای ورود به زمستان آماده می‌کند. ترکیب آن با ماهیچه، این خورشت را به غذایی اشرافی و مناسب دورهمی‌های خانوادگی شب یلدا تبدیل می‌کند؛ شامی آرام‌پز، صبور و پرعطر، درست شبیه خود یلدا.

مواد اولیه

• ماهیچه گوسفندی: ۲ عدد بزرگ

• به درشت: ۳ عدد

• پیاز درشت: ۲ عدد

• رب گوجه‌فرنگی: ۱ تا ۱٫۵ قاشق غذاخوری

• شکر: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (بسته به ذائقه)

• آب‌لیمو یا آبغوره: ۱ قاشق غذاخوری

• زعفران دم‌کرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری

• چوب دارچین: ۱ تکه کوچک

• هل (اختیاری): ۲ عدد

• نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم

• زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری

• روغن یا کره حیوانی: به میزان لازم

• آب جوش: به مقدار لازم

طرز تهیه

۱. آماده‌سازی ماهیچه

ماهیچه‌ها را در قابلمه‌ای سنگین با کمی روغن یا کره حیوانی روی حرارت متوسط کاملاً سرخ کنید تا سطحشان طلایی شود. این مرحله باعث قفل شدن آب گوشت و طعم عمیق‌تر خورشت می‌شود.

ماهیچه‌ها را خارج کنید و کنار بگذارید.

۲. پیازداغ کاراملی

پیازها را خلالی نازک خرد کرده و در همان قابلمه با حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی و کمی کاراملی شوند.

زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و یک دقیقه تفت دهید.

۳. رب و ادویه

رب گوجه را اضافه کرده و خوب تفت دهید تا خامی‌اش گرفته شود و رنگش باز شود.

چوب دارچین و هل را اضافه کنید.

۴. پخت آرام ماهیچه

ماهیچه‌ها را به قابلمه برگردانید و آب جوش اضافه کنید تا روی گوشت را بپوشاند.

حرارت را کم کنید و اجازه دهید حداقل ۲.۵ تا ۳ ساعت آرام بپزد تا ماهیچه کاملاً نرم و ریش‌ریش شود.

۵. آماده‌سازی «به»

به‌ها را پوست بگیرید، قاچ کنید و هسته‌ها را جدا کنید.

در تابه‌ای جدا با کمی کره یا روغن، به‌ها را خیلی کوتاه تفت دهید تا کمی رنگ بگیرند (له نشوند).

۶. ترکیب نهایی

وقتی ماهیچه‌ها نرم شدند، به‌های تفت‌داده‌شده را اضافه کنید.

شکر، آب‌لیمو یا آبغوره و زعفران دم‌کرده را بیفزایید.

بجای شکر می توانید آلو خورشتی اضافه کنید.

نمک را در این مرحله تنظیم کنید.

اجازه دهید خورشت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم جا بیفتد تا سس غلیظ و براق شود.

بهتر است این خورشت با برنج ایرانی زعفرانی، سالاد انار، سبزی‌خوردن و ترشی ملایم سرو شود.

تزیین نهایی هم با خلال پوست پرتقال یا دانه‌های انار برای حس یلدایی.

نکات طلایی

«به» را زود اضافه نکنید؛ در غیر این صورت له می‌شود.

تعادل ترش و شیرین، امضای این خورشت است؛ شکر را کم‌کم اضافه کنید.

دارچین باید ملایم باشد؛ زیاده‌روی طعم خورشت را غالب می‌کند.

این خورشت یک روز بعد حتی خوشمزه‌تر می‌شود.