خورشت داود پاشا؛ غذای مجلسی و خوش‌عطر ترکیه‌ای

برترین‌ها: شاید اولین چیزی که درباره این غذا توجه شما را جلب کند، نام متفاوت آن باشد. خورشت داود پاشا نامش را از یکی از والیان مشهور عثمانی گرفته است. درباره دلیل این نام‌گذاری روایت‌های مختلفی وجود دارد، اما بیشتر منابع تاریخی بر این باورند که این غذا به یکی از «داود پاشا»های دوره عثمانی نسبت داده می‌شود؛ حاکمی که علاقه زیادی به کوفته‌های گوشتی داشت و آن را بارها از آشپزهای دربار می‌خواست. به مرور زمان، این غذای محبوب با نام او شناخته شد و از آشپزخانه‌های عثمانی به کشورهای مختلف خاورمیانه، از جمله ترکیه، سوریه، لبنان، عراق و ایران راه پیدا کرد. هرچند درباره اینکه این نام دقیقاً به کدام داود پاشا اشاره دارد اختلاف نظر وجود دارد، اما همه روایت‌ها در یک نکته مشترک‌اند؛ این غذا ریشه‌ای عثمانی دارد و امروز یکی از محبوب‌ترین خوراک‌های گوشتی منطقه به شمار می‌رود.

این غذای اصیل ترکیه‌ای با کوفته‌قلقلی‌های نرم، سس ملس رب انار، پیاز کاراملی و عطر بی‌نظیر نعناع خشک تهیه می‌شود و شباهت زیادی به فسنجان با گوشت قلقلی دارد. داود پاشا را می‌توانید با برنج زعفرانی، نان تازه یا حتی پلو کره‌ای سرو کنید و یک غذای مجلسی و متفاوت روی سفره داشته باشید.

مواد لازم برای ۴ نفر

• گوشت چرخ‌کرده مخلوط (گوساله و گوسفند): ۶۰۰ گرم
• پیاز متوسط: ۲ عدد
• رب انار ملس: ۲ قاشق غذاخوری
• نعناع خشک: ۲ قاشق غذاخوری
• نمک: به مقدار لازم
• فلفل سیاه: به مقدار لازم
• دارچین: نصف قاشق چای‌خوری
• زردچوبه: نصف قاشق چای‌خوری (اختیاری)
• روغن: به مقدار لازم
• آب جوش: ۲ لیوان

نکته: اگر طعم ترش را بیشتر دوست دارید، از رب انار ترش استفاده کنید و اگر طعم ملس می‌خواهید، یک قاشق غذاخوری شیره انگور یا کمی شکر به سس اضافه کنید.

طرز تهیه خورشت داود پاشا

مرحله اول؛ آماده کردن مایه گوشت

یکی از پیازها را رنده ریز کنید و آب آن را کاملاً بگیرید. پیاز بدون آب را با گوشت چرخ‌کرده، نمک، فلفل سیاه، دارچین و در صورت تمایل کمی زردچوبه مخلوط کنید. مواد را حدود ۱۰ دقیقه ورز دهید تا کاملاً منسجم شوند.

روی ظرف را بپوشانید و ۳۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید تا گوشت استراحت کند.

مرحله دوم؛ درست کردن کوفته‌های قلقلی

از مایه گوشت به اندازه یک گردوی کوچک بردارید و با دست گلوله‌های یکدست درست کنید. اگر مایه به دستتان می‌چسبد، کف دست را کمی مرطوب کنید.

مرحله سوم؛ آماده کردن پیاز داغ

پیاز دوم را خلالی نازک خرد کنید و با کمی روغن روی حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی و کاراملی شود. هرچه پیاز آرام‌تر سرخ شود، طعم خورشت بهتر خواهد شد.

مرحله چهارم؛ سرخ کردن گوشت‌ها

قلقلی‌ها را به پیاز داغ اضافه کنید و بدون هم زدن زیاد، فقط با تکان دادن تابه اجازه دهید تمام قسمت‌های گوشت تغییر رنگ بدهند و کمی سرخ شوند. این کار باعث می‌شود کوفته‌ها هنگام پخت وا نروند.

مرحله پنجم؛ اضافه کردن رب انار و نعناع

رب انار را کنار تابه بریزید و حدود یک دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. سپس نعناع خشک را اضافه کنید و فقط ۲۰ تا ۳۰ ثانیه تفت دهید؛ زیرا نعناع خیلی سریع می‌سوزد و تلخ می‌شود.

مرحله ششم؛ جا افتادن خورشت

دو لیوان آب جوش داخل تابه بریزید و مواد را به‌آرامی مخلوط کنید تا رب انار در آب حل شود.

وقتی خورشت به جوش آمد، شعله را کم کنید، درِ تابه را ببندید و اجازه دهید حدود ۴۵ دقیقه آرام بجوشد تا سس غلیظ شود و خورشت کاملاً جا بیفتد.

در پایان، خورشت را کنار برنج زعفرانی، خلال پسته یا زرشک سرو کنید.

فوت‌وفن‌های خوشمزه‌تر شدن خورشت داود پاشا

• از گوشت مخلوط استفاده کنید. ترکیب گوشت گوسفندی و گوساله باعث می‌شود کوفته‌ها نرم‌تر و آبدارتر شوند.
• پیاز را حتماً آبگیری کنید. آب پیاز باعث وا رفتن قلقلی‌ها می‌شود.
• نعناع را نسوزانید. بیش از ۳۰ ثانیه تفت دادن نعناع، طعم خورشت را تلخ می‌کند.
• رب انار باکیفیت انتخاب کنید. طعم نهایی این غذا تا حد زیادی به کیفیت رب انار بستگی دارد.
• خورشت باید کم‌آب باشد. سس داود پاشا باید غلیظ و براق باشد، نه رقیق.
• در اواسط پخت دو تکه یخ کوچک داخل خورشت بیندازید. این ترفند باعث می‌شود چربی گوشت آزاد شده و سس خورشت لعاب بیشتری پیدا کند.
• کمی زعفران دم‌کرده در ۱۰ دقیقه آخر پخت، عطر فوق‌العاده‌ای به غذا می‌دهد.
• اگر طعم تند دوست دارید کمی پول‌بیبر یا فلفل قرمز ترکی به سس اضافه کنید.

خورشت داود پاشا را با چه چیزی سرو کنیم؟

این خورشت به‌طور سنتی با برنج زعفرانی سرو می‌شود، اما کنار نان سنگک یا بربری تازه هم طعم فوق‌العاده‌ای دارد. برای تزئین می‌توانید از زرشک تفت‌داده، خلال پسته یا کمی جعفری خردشده استفاده کنید تا ظاهر غذا هم مجلسی‌تر شود.

اگر مقداری از خورشت باقی ماند، آن را در ظرف دربسته تا سه روز در یخچال نگهداری کنید. هنگام گرم کردن، چند قاشق آب جوش به آن اضافه کنید تا سس دوباره بافت اولیه خود را پیدا کند.