پاتوق‌های شکم‌گردی تهران در دهه هفتاد

روزنامه همشهری: سال ۷۲ تهران کم‎‌‎کم در حال پوست‎‌‎انداختن بود. جنگ دیگر بر وضعیت شهر‌ها سایه نینداخته بود و ریتم زندگی در پس تحریم‎‌‎ها، کمبود‌ها و مشکلات عادی نشان می‌داد. جوانان سال ۷۲ همان دختر و پسر‌های خردسال ۵۷ بودند که انقلاب را روی شانه پدران یا از درون کالسکه‎‌‎هایی که مادران‌شان می‎‌‎راندند می‌شناختند.

جوانانی که حالا به سد سخت کنکور رسیده بودند و اگر شانس می‌آوردند و این سد را می‎‌‎شکستند فصل تازه‎‌‎ای از زندگی برایشان آغاز می‎‌‎شد، هرچند که خیلی‎‌‎هایشان هم به این حد نمی‎‌‎رسیدند و وسط راه جا می‎‌‎ماندند. هرچه بود همه آن‌ها دوست داشتند جوانی کنند، اما فضای چندانی برای تفرج نبود و غیر از پارک و سینما و کوه‌های شمال شهر، بیشترین تفریح شکم‌گردی محسوب می‌شد؛ البته آن هم برای آن‌هایی که ته‌جیب‌شان کارتنک نبسته بود.

تهران برخلاف دهه‌های قبل و بعد، در آن دوره کافه‌های زیادی نداشت؛ مهم‎‌‎ترین‌شان کافه نادری بود که جوان‌ها کمتر آنجا می‌رفتند. سالن خانم‌ها پشت سالن اصلی بود و نمی‌شد دسته‌جمعی به این کافه رفت. کمی آن‌سوتر هم در خیابان سی تیر، رستوران گل‎‌‎رضاییه بود که فضای کمی داشت. پیتزا هنوز فراگیر نشده بود و فقط داوود در کوچه لولاگر آن را داشت؛ همان پیتزا‌های کوچولویی که با ته‌بندی یک مشت کالباس خشک وسط یک تکه فویل آلومینیومی قبل از آماده شدن غذا، عمدتا مشتریان را سیر می‌کرد و خود پیتزا را به زور می‎‌‎خوردند.

تهران، اما مثل الان ساندویچی کم نداشت؛ بی‌بروبرگرد کنار هر سینما اقلا یک ساندویچی بود. پیش از انقلاب قشر متدین جامعه زیاد با ساندویچ میانه نداشتند. از یک طرف نسبت به گوشت سوسیس و کالباس مشکوک بودند و از سوی دیگر به‌خاطر نوشیدنی‌های حرامی که معمولا در یخچال این اغذیه‌فروشی‌ها بود، در آن پانمی‌گذاشتند. البته پیش از انقلاب معدودی ساندویچ‌فروشی اسلامی هم بود؛ یکی شوخ بالای میدان منیریه که سالاداولویه‌هایش در آن مغازه کوچک هنوز هم شهرت دارد و دیگری بالای شهر، کمی پایین‌تر از خیابان فرشته، ساندویچ یکتا.

اغذیه‌فروشی یکتا هم یکی از قدیمی‎‌‎ترین فست‎‌‎فود‌های جدید تهران بود. این رستوران در سال ۱۳۳۰ توسط مرحوم یوسفی در شمال خیابان ولیعصر بالاتر از چهارراه پارک‎‌‎وی تاسیس و در سال ۱۳۳۴ رسما افتتاح شد. این رستوران تا آذر ۹۲ که کامل خراب شود شبیه همان روزی که ساخته شد به کارش ادامه می‌داد و تغییری در ساختمان و دکورش ندادند. میز و صندلی‎‌‎هایش زرشکی‎‌‎ بود و غذا‌های معمولا باکیفیتی داشت؛ الویه، سوپ خانگی و خوراک بامیه مخصوص یکتا مشتریان بیشتری داشت.

ساندویچ‌فروشی تاپس در خیابان هدایت و نزدیک به پیچ شمیران که آقای قدرت‌الله بهرامی مدیر آن از سال ۱۳۴۸ هستند، در تهران با ۲ شعبه در خیابان آفریقا / نلسون ماندلا و خیابان برادران قایدی/هدایت که با برگر و سس مخصوص، سوپ و الویه معروف است. این ساندویچی در خیابان هدایت با همان منو همچنان دایر است. بیگ بوی در عباس‌آباد هم تا میانه دهه ۷۰ فقط همبرگر داشت و پس از آن پیتزا را هم به منوی خود افزود.
در دهه ۶۰، ساندویچی‌هایی که صاحب‌شان از اقلیت‌های مذهبی بودند تابلویی با همین عنوان پشت شیشه نصب می‌کردند، اما از دهه ۷۰ این تابلو‌ها برداشته شدند.

یکی از آن‌ها آندره بود. یکی از نخستین فست‎‌‎فودی‎‌‎های تهران که آندریاس آهارونیان در سال ۱۳۱۶ در حاشیه جاده پهلوی (خیابان، ولی عصر، پایین‌تر از تقاطع با خیابان انقلاب فعلی) آن سوتر از قنادی بامداد، نزدیک کافه شهرداری آن را راه انداخت و برای نخستین بار سوسیس و کالباس به‎‌‎دست مردم می‌داد. سال ۷۲ آندره ورشکست شد و آن مغازه بزرگ را بعد از چنددهه فعالیت بست و به بانک صادرات فروخت و تا سال‎‌‎ها در مغازه‎‌‎ای کوچک در کوچه ‎‌‎ماه، روبه‎‌‎روی قنادی بامداد، فقط سوسیس وکالباس پخش می‎‌‎کرد.

اما در کنار ساندویچ‌فروشی‌های نسبتا باکلاس بودند ساندویچی‌هایی که غذای ارزان داشتند؛ اغلب کوکو و کتلت یا تخم‌مرغ. در دهه‌های بعد و با رونق کار فلافل‌فروشان کوچه مروی، فلافل هم به این ساندویچ‌های ارزان افزوده شد. معروف‌ترین ساندویچ‌های ارزان در چهارراه مخبرالدوله در مغازه‌ای کوچک و دیگری در خیابان بهار بود، در کوچه‌ای روبه‌روی کوچه سمنان که از همان سال‌ها با راه‌اندازی خانه سینما در آن مشهور شد.

اما شاید مهم‎‌‎ترین تحول در آن سال‎‌‎ها تغییر روش درست‌کردن ساندویچ بود. آن سال‎‌‎ها نان بولکی کم‌کم جایش را به باگت می‎‌‎داد. نان بولکی تا دهه ۷۰ تنها نان مناسب برای ساندویچی‌ها بود. می‎‌‎گویند ترپوگوسیان پدر، مهاجری ارمنی بود که پس از انقلاب بلشویکی، بار و بندیلش را جمع کرد و به همراه خانواده به تهران آمد و در سر خیابان هدایت، نانوایی باز کرد. نان‎‌‎های او شبیه نان‎‌‎های ایرانی نبود و به تکه‌های آجر بیشتر شباهت داشت. او در سال‎‌‎۱۳۱۶ نان کوچک سفیدرنگی پخت که، چون شبیه بازوی نوزاد بود به بولکا یعنی بازو معروف شد و بعدتر در محاوره شد بولکی.

خانواده ترپوگوسیان بعد از جنگ جهانی دوم، نانوایی را به قنادی و شکلات‎‌‎سازی تبدیل کردند که حالا به مینیون معروف است. طبق نقلی دیگر فن پخت نان فرنگی برای اولین‎‌‎بار توسط مهاجری از شوروی به نام حاج‌رحیم در خیابان سوم اسفند (سرگرد سخایی امروزی) به ایران وارد شد. پس از آن یکی از ارامنه به نام پتروس در سال ۱۳۱۵ در انتهای خیابان منوچهری روبه‎‌‎روی سفارت انگلستان انواع نان‎‌‎ بولکی، سیاه و سبوس‌دار را می‌پخت.

با این‌همه مشکل نان بولکی کم حجمی‎‌‎اش بود؛ آن‌هایی که ساندویچ را نه از سر تفنن و برای سیرکردن شکم می‌خواستند و پول نداشتند دو ساندویچ بخرند، از صاحب مغازه طلب نان اضافه می‌کردند. روندی که در ساندویچ فروشی‌های شهر‌های دیگر تبدیل به رویه شد و آن‌ها همه ساندویچ‌هایشان را دونانه دست مشتری می‌دادند. همان زمان پخت نان‌های حجیم به اسم باگت و بعد فرانسوی شایع شد تا مشکل نان اضافی هم حل شود. نان بولکی در دهه‌های بعد نوستالژی ساندویچ‌های قدیمی شد.