کَره شناسی در روزگار کمبود و کم‌چرب!

روزنامه جام‌جم: چندی است که در یخچال اغلب فروشگاه‌ها و مغازه‌های سطح شهر کره‌های مختلفی به چشم می‌خورد. کره بانمک، لاکتیکی، ایرلندی، فرانسوی، دویچه مارکن، اسپرید، کره سنتی و…. اما این کره‌ها چه تفاوتی با یکدیگر دارند؟ ارزش تغذیه‌ای کدام یک بیشتر است؟ کره‌های محلی مغذی‌ترند یا صنعتی؟ کره‌های گیاهی مفیدترند یا لبنی؟ تفاوت کره با روغن کرمانشاهی در چیست؟ آیا کره فاسد می‌شود؟ این‌ها قسمتی از پرسش‌هایی است که در ذهن اغلب ما بی‌پاسخ مانده است. برای رسیدن به جواب سوالات‌مان نظر دکتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه را جویا شدیم.

کره در صنعت از خامه ترش یا شیرین تهیه می‌شود. به کره‌ای که از خامه ترش تهیه می‌شود، کره لاکتیکی هم گفته می‌شود. کره لاکتیکی همان نوعی است که عطر و طعم ویژه کره را دارد و اغلب سرسفره صبحانه مورد استفاده قرار می‌گیرد. روش تهیه آن به این ترتیب است که خامه را به‌واسطه استارتر‌های لاکتیکی، تخمیر و ترش می‌کنند. در اثر فعالیت این باکتری‌ها عطر و طعم خاصی در خامه ایجاد می‌شود، سپس طی عملیاتی از خامه، کره گرفته می‌شود و طی فرآیند‌های حرارتی به بافت کره قوام مناسبی داده می‌شود. اما کره حاصل از خامه شیرین نوعی است که هیچ نوع تخمیری به‌واسطه باکتری‌ها روی آن انجام نشده و صرفا عطر و طعم خامه‌ای دارد.

کره ترش و شیرین محلی

در روش محلی یا سنتی هم کره ترش و شیرین داریم. در واقع کره‌های ترش و شیرین صنعتی برگرفته از روش تهیه کره محلی هستند. کره محلی ترش را از ماست یا شیری که به‌واسطه تخمیر باکتری‌های لاکتیکی ترش شده است، تهیه می‌کنند. اما کره شیرین محلی را مستقیم با زدن شیر یا احتمالا خامه و تجمع تدریجی دانه‌های کره حاصل از عملیات کره‌زنی به‌دست می‌آورند. کره ترش، عطر و طعم ویژه کره را دارد، اما کره شیرین اغلب مزه شیرین خامه‌ای دارد. یکی از علل عطر و طعم متمایز کره‌ها روش تولید آن است.

این کره‌های بانمک!

بد نیست بدانید کره حاوی ۸۲-۸۰ درصد چربی شیر، ۱۶درصد آب، ۲ درصد نمک و به میزان جزئی دارای ترکیبات غیرچرب شیری است. نمک به دو منظور به کره افزوده می‌شود، یکی سبب افزایش مدت‌زمان ماندگاری محصول شده و دیگری در بهبود مزه آن نقش دارد. البته انواع کره‌های بدون نمک هم تولید می‌شود که مزه شیرین‌تر و مدت‌زمان نگهداری کوتاه‌تری دارند. اغلب کره‌های موجود در بازار حاوی درصدی نمک هستند و در گروه محصولات با سدیم مخفی به شمار می‌روند.

علت رنگ‌های متفاوت کره

در مورد تفاوت رنگ کره‌های محلی که اغلب در مقایسه با کره‌های زرد صنعتی رنگ روشن‌تری دارند، بدانید که در کارخانه برای مشتری‌پسندی و افزایش کیفیت و ثبات رنگی محصول در طی فصول مختلف سال، در حد مجاز و استاندارد از بتاکاروتن یا همان پیش‌ساز ویتامین A استفاده می‌شود، به همین دلیل میزان ویتامین A کره‌های صنعتی بیشتر از انواع محلی آن است و در سایر ترکیبات تفاوت تغذیه‌ای قابل توجهی ندارند. البته با توجه به نوع تغذیه دام که در فصول مختلف سال متغیر است؛ کره‌های محلی که در فصول گرم سال تهیه می‌شوند، نسبت به کره‌های زمستانه حاوی میزان زیادتر ویتامین A و اسید‌های چرب غیراشباع بوده و بافت نرم‌تری دارند.

از کره ایرلندی تا آمریکایی...

کره‌های ایرلندی، فرانسوی و دویچه مارکن که در بازار ایران عرضه می‌شود و همچنین کره‌های آمریکایی، از نظر استاندارد میزان ترکیبات با هم متفاوت‌اند. تفاوت شاخص کره‌های اروپایی نسبت به کره‌های آمریکایی درصد چربی بالاتر و تخمیری بودن آنهاست که می‌تواند بر روی عطر و مزه محصول تاثیرگذار باشد، ضمن این‌که این نوع کره‌ها از نظر رنگ، بافت و... هم با یکدیگر تفاوت‌هایی دارند. کره دام‌های مختلف گاو و گوسفند و بز و گاومیش و شتر نیز به دلیل تفاوت‌هایی که شیر این دام‌ها در ترکیب اسید‌های چرب و ترکیبات معطر فرارشان دارند، عطر و طعم و تا حدودی ارزش غذایی متفاوتی از هم دارند.

کره گیاهی یا لبنی؟

کره گیاهی همان مارگارین است که مشخصا از نظر ارزش غذایی کاملا متفاوت از کره لبنی است. البته کره‌های گیاهی نسبت به کره‌های لبنی فاقد کلسترول بوده و برای آن دسته افرادی که کلسترول بالایی دارند، می‌تواند جایگزین مناسبی باشد. جالب است بدانید میزان اسید‌های چرب ترانس مارگارین به دلیل فرآیند هیدروژناسیون (جامد کردن) که بر روی روغن نباتی انجام می‌شود، بسته به میزان این فرآیند می‌تواند حتی بیشتر از کره لبنی باشد. همچنین کره پسته و بادام‌زمینی نیز هر یک ارزش غذایی مختص خود را داشته و کاملا متفاوت از کره لبنی هستند و نباید به صرف نامگذاری کره بر روی این محصولات، آن‌ها را با کره‌لبنی مقایسه کرد.

تفاوت کره با روغن حیوانی

روغن حیوانی یا همان روغن کرمانشاهی، روغن خالص کره است. یعنی برخلاف کره، حاوی آب، نمک و ترکیبات غیرچرب شیر نیست. کره به دلیل دارا بودن آب و ترکیبات شیر، وقتی در مجاورت با حرارت زیاد قرار می‌گیرد، با وجود دارا بودن اسید‌های چرب اشباع بالا، دچار تغییرات نامناسب می‌شود و گرچه برای تفت دادن مناسب است، اما برای سرخ کردن موادغذایی توصیه نمی‌شود.

فساد کره چگونه است؟

اگر کره به مدت زیاد در یخچال نگهداری شود، احتمال فعالیت برخی از میکروارگانیسم‌های سرمادوست در آن وجود خواهد داشت که سبب بروز عیوب ظاهری و عطر و طعم نامطلوب در آن می‌شود. به همین دلیل برای نگهداری طولانی‌مدت، فریزر گزینه مناسب‌تری است. همچنین توجه داشته باشید که کره خارج‌شده از بسته‌بندی را حتما در ظروف دربسته در داخل یخچال نگهداری کنید چراکه چربی کره در مجاورت هوا اکسید شده و موجب تندشدگی و فساد آن می‌شود.