آش دوغ تبريزي، غذای كامل و مغذي

مجله سیب سبز: براي بعضي‌ها، آش دوغ يادآور سفر به گردنه حيران، سرعين و تبريز است؛ مخصوصا در پاييز و زمستان كه هوا حسابي سرد است، خوردن ‌آش دوغ داغ لذت سفر را دوچندان مي‌كند، ولي شايد بسياري افراد اطلاع نداشته باشند كه علاوه بر آذربايجان و اردبيل در بقيه استان‌هاي ايران مثل كردستان، فارس، همدان و قزوين نيز اين ‌آش به روش خاص خودش درست مي‌شود.

در كردستان به اين‌ آش «دوخه وا» مي‌گويند و حتي در يكي از شهرهاي همدان به شكرانه آمدن باران، اين‌ آش را به عنوان نذري مي‌پزند. با شروع فصل سرما بهتر ديديم كه سراغ‌ آش برويم تا شما هم دست به كار شويد و از خوردن آن در كنار خانواده‌تان لذت ببريد.


مواد لازم:

• دوغ: دو ليتر
• آرد برنج: يك‌دوم پيمانه
• برنج نيم‌دانه: يك پيمانه
• نخود پخته‌شده: يك پيمانه
• تخم‌مرغ: يك عدد
• سبزي ‌آش دوغ (برگ سير، گشنيز، تره و شويد): ۵۰۰ گرم
• مواد لازم براي قلقلي (در صورت تمايل)
• گوشت چرخ‌كرده: ۱۵۰ گرم
• پياز: يك عدد كوچك، رنده شده و آب گرفته
• زردچوبه، نمك و فلفل: به ميزان لازم

مراحل تهیه:

1. براي درست كردن قلقلي در يك كاسه گوشت چرخ‌كرده، پياز آب‌گرفته، نمك، فلفل و زردچوبه را با هم خوب مخلوط كنيد و از آن قلقلي‌هاي كوچكي درست كرده و در مقداري روغن سرخ كنيد و كنار بگذاريد.

2. يك ليوان از دوغ را با آرد برنج خوب مخلوط كنيد، اين كار براي اين است كه آرد برنج در دوغ سرد خوب حل شود، سپس همه دوغ را در يك ديگ مناسب بريزيد و آرد برنج حل‌شده در دوغ و برنج نيم‌دانه را هم به آن اضافه كنيد. حالا حرارت را زياد كنيد تا مواد به جوش بيايند، سپس حرارت را كم كنيد و اجازه دهيد برنج و آرد برنج باز شده و لعاب پس دهند.

3. تخم مرغ را در يك كاسه بشكنيد و با چنگال هم بزنيد، كم‌كم به اندازه يك قاشق غذاخوري از مواد‌ آش كه در حال جوشيدن است را به تخم‌مرغ اضافه كنيد و همزمان، تخم‌مرغ را تند هم بزنيد تا نبندد، سپس تخم‌مرغ را به‌ آش اضافه كنيد. از اين لحظه به بعد مدام بايد آش را هم بزنيد تا ته نگيرد. بعد از اينكه برنج حسابي باز شد و لعاب پس داد نوبت اضافه كردن نخود پخته‌شده و سبزي‌ها و قلقلي‌هاي سرخ‌شده است. بعد از اينكه آش جا افتاد، مي‌توانيد آن را سرو كرده و رويش را با پياز داغ و نعناع داغ تزئين كنيد.

آش، غذايی كامل

آش درواقع يكي از ابتدايي‌ترين غذاهايي است كه انسان آن را درست كرده و امروزه تبديل به يك غذاي كامل و مغذي شده است. باتوجه به اقليم هر شهر، انواع متنوعي از آن به وجود آمده كه بعضي از آنها شهرت بسيار زيادي دارند: مانند ‌آش دوغ تبريزي،‌ آش عباسعلي، ‌آش شله مشهدي و‌ آش سبزي شيرازي، اما نكته قابل تامل در تهيه انواع‌ آش، استفاده از حبوبات، غلات، سبزيجات و گاهي گوشت قرمز است كه‌ آش را تبديل به يك غذاي كامل مي‌كند. پس نگاهي گذرا به اين گروه‌هاي پرفايده مي‌اندازيم:

گروه حبوبات: حبوبات ازجمله گياهان پروتئيني هستند که در آنها علاوه بر مقدار كمي پروتئين، كربوهيدرات و مواد معدني هم وجود دارد، همچنين حبوبات، چربي كمي دارد و براي بدن بسيار مفيد است. پروتئين حبوبات، كامل نيست و از نظر برخي از اسيدهاي آمينه كمبود دارد، از اين رو بهتر است براي تكميل اين كمبود‌ها، حبوبات را با غلات مصرف كنيم.

گروه غلات: غلات از هر گروهي باشند (سبوس‌دار يا ساده) يكي از مهم‌ترين و سالم‌ترين بخش‌هاي رژيم غذايي را تشكيل مي‌دهند كه توصيه مي‌شود همه گروه‌هاي سني از آن استفاده كنند. از اين رو در بيشتر آش‌ها از گروه غلات به خوبي استفاده مي‌شود.

گروه سبزيجات: وقتي متخصصان تغذيه، روزانه خوردن يك ليوان سبزي خام يا نصف ليوان سبزي پخته شده را به همه افراد توصيه مي‌كنند، مي‌توان به اهميت اين گروه كاملا پي برد. كمتر آشي پيدا مي‌شود كه اين گروه مهم را در خود نداشته باشد، مخصوصا استفاده از گياهان معطر و اسانس‌دار مانند ترخون، نعناع، ريحان و... كه علاوه بر ضدنفخ بودن، ضد درد و ضد اسپاسم هم هستند؛ در كل استفاده از سبزيجات براي تقويت حافظه بسيار مفيد است.

گروه پروتئين‌ها: اين گروه يكي از اساسي‌ترين و مهم‌ترين گروه‌ها و يكي از عوامل اصلي زندگي است. پروتئين‌ها به دو گروه گياهي و حيواني تقسيم مي‌شوند كه هر كدام خواص و بافت منحصربه‌فرد خود را دارند. كمتر آشي پيدا مي‌شود كه در آن گوشت به كار نرفته باشد پس توصيه مي‌كنيم ترجيحا در ‌آش، گوشت را با استخوان به‌كار ببريد، چون علاوه بر تامين پروتئين مورد نياز بدن و داشتن ويتامين‌هاي گروه B براي كساني كه از كم‌خوني رنج مي‌برند هم مفيد است.