این ترشی های هیجان انگیز (۱)

مجله سیب سبز - ستاره سمايي: قبول است كه زندگي‌ها مدرن، پرسرعت، ماشيني و (خودمانيم ديگر!) بي‌حس و حال شده است اما هنوز هم پاييز و زمستان براي خيلي‌ها يعني فصل ترشي و شور انداختن و مربا و مارمالاد پختن! فقط ترشي‌خورها مي‌دانند غذا خوردن به عشق «ترشي» يعني چه! لوبياپلو با ترشي مخلوط، آبگوشت با ترشي ليته، استامبولي پلو با ترشي هفت‌بيجار، زرشك پلو و مرغ با ترشي آلبالو و هزاران گزينه خوشمزه ديگر كه آب از دهان هر خواننده و شنونده‌اي سرازير مي‌كنند!

ما ايراني‌ها هرقدر هم مدرن شويم، ترشي را فراموش نمي‌كنيم؛ نهايتا به جاي ترشي خانگي، كارخانه‌اي‌ها پاي‌شان به سفره‌هاي‌مان باز مي‌شود، چون تحمل جاي خالي‌شان را نداريم. مگر ترشي چه دارد كه پايش را از سفره ما ايراني‌ها كنار نمي‌كشد؟! اصلا ترشي خوردن با غذا كار خوبي است؟ در ادامه با نظر دكتر رضا راست‌منش، متخصص تغذيه و دكتر عليرضا عباسيان، متخصص طب سنتي در مورد ترشي و ترشي‌خوري آشنا خواهيد شد و البته چند مدل ترشي جديد هم ياد مي‌گيريد. پس با ما همراه باشيد.


يك ترشي معتدل

ترشي زيتون و قارچ هم نوع كارخانه‌اي دارد، هم نوع خانگي. برای تهیه خانگی آن كافي است دو پيمانه قارچ ورقه‌ شده و زيتون بدون هسته، يك پيمانه موسير، يك پيمانه سير، مقداري نمك، چهار عدد فلفل سبز، يك قاشق پودر كاري، چهار قاشق پودر انبه، پنج قاشق روغن زيتون و مقداري سركه را با يك قاشق چاي‌خوري فلفل سياه و زردچوبه مخلوط كنيد و يك ماه دندان روي جگر بگذاريد تا ترشي‌تان جا بيفتد. اين ترشي تاريخ مصرف كوتاهي دارد به همین خاطر نبايد به مقدار زياد توليد شود و براي نگهداري این ترشی به يخچال نياز است.

به گفته دكتر راست‌منش، قارچ غني‌ترين منبع پورين‌ها و پوريميدين‌هاست و براي رشد و توليد سلول‌ها بسيار كمك‌كننده است، درمجموع اين ترشي تركيب خوب‌‌و مغزی دارد. دكتر عباسيان هم با بيان اينكه طبع همه ترشي‌ها سرد و خشك است و مصرف اين چاشني براي افرادي كه طبع سرد و خشك دارند، توصيه نمي‌شود، اضافه كرد: «سردي و گرمي تنها مواردي نيست كه بايد در تهيه ترشي‌ها رعایت شود.

غالب موادي كه در ترشي‌ها به كار مي‌روند، خشك هستند و كساني كه يبوست شديد و پوست‌هاي بسيار خشك دارند با مصرف اين مواد اذيت مي‌شوند، بنابراين اگر بتوان از ميوه‌هاي گرم و‌ تر مثل انگور يا انبه كه نسبتا گرم و ‌تر هستند، استفاده کرد تا حدودي به معتدل شدن ترشي كمك مي‌كند. در اين ترشي هم از پودر انبه استفاده شده و مي‌تواند طبع نسبتا معتدل‌تري نسبت به ساير ترشي‌ها داشته باشد.

مواظب يبوست باشيد!

۱۰ عدد خرمالوي شسته و خشك كرده را برش بزنيد، داخل هر برش يك هل و يك فلفل سبز قرار دهيد، بعد خرمالوها را در ظرف مخصوص ترشي بچينيد و ۸ تا ۱۰ عدد خرماي زرد را همراه یک جوزهندي بين خرمالوها بگذاريد و درنهايت ۵ برش متوسط زنجبيل تازه و نصف فنجان خلال پرتقال شيرين‌شده با يك قاشق چاي‌خوري نمك و مقداري سركه (كه روي مواد را بگيرد) به آن اضافه كنيد. ۲۰ روز صبر كنيد، ترشي خرمالوی شما آماده می‌شود.

بنابر علم تغذيه، غير از «به» و موز، خرمالو هم مي‌تواند باعث يبوست شود، بنابراين كساني كه به بيماري تنبلي روده مبتلا هستند، نبايد زياد از اين ترشي استفاده كنند. به علاوه پوست پرتقال حاوي نوعي آنتي‌اكسيدان است كه براي بينايي خوب است اما اين آنتي‌اكسيدان براي افراد مبتلا به كوليت روده مناسب نيست. در ضمن اين ترشي به خاطر فلفل تند، زنجبيل و سركه نسبتا تند است و در طب سنتي همه ترشي‌ها جلا‌دهنده و پاك‌كننده دستگاه گوارش هستند و مي‌توانند خلط‌هاي چسبيده در دستگاه گوارش را بشويند.

ضمنا پختن ترشي نه‌تنها باعث زودتر رسيدن آن مي‌شود كه طبع ترشي را گرم‌تر مي‌كند، پس اگر طبع‌تان سرد و خشك است تا حد امكان ترشي‌هاي‌تان را در سركه بپزيد.


روده‌ها را لايروبي كنيد

ترشي كدوحلوايي را با يك عدد ليمو ترش، پنج پيمانه شکر سه پيمانه سركه سيب، يك‌چهارم پيمانه زنجبيل تازه پوست‌گرفته و ساطوري‌شده، دو عدد چوب دارچين، ۲۰ عدد دانه كامل فلفل سياه، يك قاشق چاي‌خوري نمك، دو كيلو كدو حلوايي بدون تخمه و پوست خرد شده، درست مي‌كنند.

پوست ليمو، شكر، سركه، زنجبيل، دارچين، نمك و فلفل سياه را مخلوط كنيد و روي حرارت آرام بگذاريد تا شكر حل شود. درنهايت كدو حلوايي را اضافه كنيد و بگذاريد آرام‌آرام ۱۵دقيقه بپزد تا نرم شود. حالا در چند شيشه مواد را ريخته، به اندازه نصف بند انگشت روي هركدام روغن مايع بريزيد و در آن را ببنديد. شيشه‌ها را در يخچال نگه داريد و در عرض يك هفته ترشي را مصرف كنيد.

به‌گفته دكتر راست‌منش كدوحلوايي سرشار از ليكوپن است و از آنجا كه منابع ليكوپن ما ايراني‌ها (مثل مصرف هويج، طالبي و كدوحلوايي) نسبت به گذشته بسيار كمتر شده، استفاده از اين ترشي مي‌تواند بهانه خوبي براي تغيير ذائقه و نيز افزايش ليكوپن دريافتي‌مان باشد. در اين ترشي مواد نامطلوبي وجود ندارد فقط برخي افراد ممكن است به زنجبيل تازه يا فلفل حساسيت داشته باشند.

دكتر عباسيان هم با اشاره به وجود فلفل، زنجبيل و سركه در اين ترشي ابراز كرد كه هرقدر ترشي‌ها تند و تيزتر باشند، خاصيت جلادهندگي و پاك‌كنندگي‌شان براي دستگاه گوارش بيشتر است.