این ترشی های هیجان انگیز (۲)

بادنجان با پوست ممنوع!

اگر بادنجان‌خور باشيد، حتما تا به حال ترشي بادنجان را كه شكمش با سير و سركه پر شده، امتحان كرده‌ايد اما اين بار پيشنهاد ديگري براي‌تان داريم؛ هشت قاشق سبزي معطر را ساطوري كرده و يك بوته كوچك سير را پوست كنده، رنده كنيد. حالا يك عدد فلفل تند را ريز خرد كنيد و اين مواد را با هم مخلوط كنيد.

سپس حدود 300 گرم بادنجان ريز را شسته، پوست‌كنده و خرد كنيد. يك بسته تمبر هندي 150 گرمي را با دو ليوان آب و يك قاشق غذاخوري نمك مخلوط كرده و از صافي رد كنيد تا هسته‌هاي آن جدا شود. سبزي و فلفل خردشده، موسير رنده شده، بادنجان خردشده و موسير خشك را لابه‌لای ظرف ترشي ريخته و روي آن را با آب تمبر هندي و دو ليوان سركه پر كنيد.


در ترشي را بسته و ۳ تا۴ هفته در دماي اتاق نگه داريد تا ترشي «بادنجان و تمبرهندي» آماده شود. برخلاف معمول كه بادنجان در همه ترشي‌ها با پوست مصرف مي‌شود، اما به توصيه متخصص تغذيه، بهتر است بادنجان پوستش به‌طور كامل گرفته شود يا اصلا به جاي آن از ميادين ميوه و تره بار بادنجان‌هاي سفيد تهيه كنيد، چون در پوست سياه بادنجان ماده‌اي به نام سولانين موجود است و اين ماده براي افراد مبتلا به تالاسمي مينور، كم‌خوني همولیتیک يا کسانی که مشكل كليوي داشته باشند و ميزان فيلتراسيون كليه‌هاي‌شان كاهش يافته باشد، مضر است. البته بادنجان حاوي هيستامين هم هست و برخي افراد در واكنش به اين ماده كهير مي‌زنند، پس مصرف ترشي‌هاي حاوي بادنجان بايد با دقت بيشتری صورت گيرد.

درضمن به گفته دكتر عباسيان، بادنجان طبعی سرد و خشك دارد و ترشي آن هم بالطبع سرد و خشك‌تر از ساير ترشي‌هاست و به همين خاطر است كه معمولا ترشي بادنجان همراه سير زياد و ادويه‌ها و سبزي‌هاي تند تهيه مي‌شود. اما با اين حال افرادي كه طبع سرد و خشك دارند، بايد در استفاده از اين ترشي‌ها تعادل را رعايت كنند.

از ديدگاه طب سنتي ترشي گياه كبر (گياه بومي خاورميانه) كه به خاويار گياهي معروف است، بهترين ترشي براي همه افراد با هر مزاج و طبعي است، همچنین اين ترشي براي كبد بسيار مفيد است.

بعد از ترشي كبر، سيرترشي به‌خاطر طبع گرم سير، ترشي خوبي است كه باعث معتدل شدن طبع ترشي مي‌شود و مي‌توان مقدار كمي از آن را با غذاهاي سردي مثل ماهي مصرف كرد.

يك ترشي بيست!

هويج عجيب نيست، اما حضور تربچه در ترشي شايد چندان رواج نباشد، با اين حال امتحان اين ترشي خالي از لطف نيست. براي تهيه اين ترشي كافي است نصف فنجان سركه برنج (از عطاري تهيه كنيد)، نصف فنجان شكر و نصف قاشق چاي‌خوري نمك دريا را روي حرارت جوش آوريد تا شكر آب شود. حالا سه‌چهارم فنجان از برش‌هاي باريك تربچه و يك‌چهارم فنجان برش‌هاي باريك هويج را با نصف يا یک عدد فلفل هالوپینو (يا هر فلفل تند ديگر) و به مقدار دلخواه سير خرد شده به مواد اضافه كنيد و ظرف را از روي حرارت‌ برداريد. مواد را داخل شيشه ترشي ريخته و يك شب خارج از يخچال و بعد از آن داخل يخچال نگهداري کنید.

هويج منبع بسيار خوب كاروتن است و مي‌تواند زير پوست تجمع پيدا كند و نه‌تنها براي بينايي مفید است كه از اشعه خورشيد و پيري پوست ناشي از تابش آن نیز پيشگيري مي‌كند.

همچنين تربچه حاوي تركيبات گوگردي است. خاصيت اين مواد اين است كه با طيف گسترده‌اي از سموم تركيب شده و خاصيت مسموميت آنها را از بين مي‌برد، بنابراين اين ترشي نه‌تنها براي چشم و پوست كه براي سم‌زدايي بدن از بسياري مواد مسموميت‌زا هم خوب است.

يك ترشي شيرين

نيم‌كيلو سماق را با دو الی سه ليوان آب خيس كنيد و بگذاريد رسوب كند و آب آن ترش شود. نيم‌كيلو تمبر هندي را هم ۲۴ ساعت در يكي، دو ليوان آب خيس كنید تا آب تمبر هم ترش شود. حالا آب سماق و آب تمبر را صاف كرده و با يك ليوان آبليموي تازه مخلوط كنيد و روي حرارت بگذاريد تا كمي با هم بجوشند.

بعد هسته يك كيلو خرما را گرفته و چرخ كنيد و با تركيب آب سماق، تمبر و آبليمو مخلوط كنيد. براي اينكه خرما كاملا حل شود، شايد بد نباشد اين مخلوط را روي حرارت بگذاريد تا يكي، دو قل بزند. درنهايت يكی‌دو قاشق دارچين، نمك، فلفل سياه، جوز هندي و يك بوته سير رنده‌شده (در صورت تمايل) را با ترشي مخلوط كنيد.

از نظر طب سنتي، بهتر است براي تهيه ترشي‌ها به ترتيب از تمبر هندي، آبليمو، سركه و آب گوجه‌فرنگي استفاده شود. از آنجا كه اين ترشي سركه ندارد و با تمبر هندي و آبليمو تهيه شده، طبع معتدل‌تري نسبت به ساير ترشي‌ها دارد. اما ترشي‌هايي مثل ترشي خرما، ترشي كيوي، ترشي گردو و. . . كه كمتر رايج هستند، نبايد زياد مصرف شوند چون از كودكي آنها را استفاده نكرده‌ايم و در رژيم غذايي منطقه زندگي‌مان نبوده‌اند درنتیجه، ممكن است مصرف زيادشان مارا بيمارتان كند.

ترشي پوست ليموترش

اگر دوست داريد با پوست ليموهاي آب‌گرفته كاري كنيد، داخل پوست‌ها را خوب تميز كنيد، دو بار در آب بجوشانيد و يكي، دو روز در آب سرد بگذاريد و چند بار آب‌شان را عوض كنيد تا تلخ نباشند. بعد پوست ليموها را در صافي ريخته و روي پارچه پهن كنيد و ۳-۲ روز صبر كنيد تا همه رطوبتش از بين برود. بعد پوست ليموها را در شيشه ريخته و سه برابر ليموها، سركه جوشيده روي پوست ليمو‌ها بريزيد.

البته از ديد علم تغذيه مشكل اين ترشي يا ترشي‌هايي شبيه آن (پوست پرتقال و. . . ) اين است كه اگر مقداري از سفيدي داخل پوست مركبات در ترشي باقي بماند، تركيب حلقوي آنتي‌اكسيداني «ليمونن» موجود در آن در طولاني‌مدت و در معرض محيط اسيدي تلخ مي‌شود. البته ترشي پوست هندوانه هم ظاهرا در شمال كشور مشهور است و از آنجا كه خاصيتي براي آن در منابع ذكر نشده، بهتر است افراد به جاي امتحان کردن ترشي‌هاي عجيب و غريب و تجربه تاثيرشان بر بدن، از ترشي‌هاي شناخته‌شده‌تر استفاده كنند.

مصرف ترشي‌هایی كه خواص دارويي دارند مثل پوست برخي ميوه‌ها يا برخي گياهان مثل سه‌پستان و. . . براي چشيدن و مزه كردن اشكال ندارند اما براساس طب سنتی استفاده مداوم این مواد مي‌توانند باعث بروز بيماري و مشكلاتی براي سلامت فرد شوند و در صورت اصرار به مصرف اين نوع ترشي‌ها بايد با متخصص طب سنتي مشورت شود.

آجيل‌هاي مانده را ترشي بيندازيد

اگر بعد از تعطيلات نوروز آجيل‌هاي‌تان زياد آمد، ۲۰۰ گرم بادام، فندق، پسته و گردويش را‌ برداريد و يك ساعت در آب خيس كنيد و بعد از يك ساعت، آب را خالي كرده، مغزها را منظم داخل ظرف ترشي بچينيد. بعد در هر رديف لابه‌لاي مواد كمي تخم گشنيز پاشيده و يك قاشق مرباخوري نيز نمك به مواد اضافه كنيد. درنهايت سركه را روي مواد بريزيد، البته پيشنهاد مي‌كنيم گردوي اين ترشي تازه و پوست گرفته باشد.


به عقيده دكتر راست‌منش تهيه ترشي با آجيل، آسيبي به خواص تغذيه‌اي مغزها نمي‌زند اما تخم گشنيز موجود در اين ترشي حاوي مولكولي به نام فورانوكومارين‌ها است كه حساسيت پوست را نسبت به نور آفتاب افزايش مي‌دهد. همچنين گردوي اين ترشي با اينكه سرشار از اسيدهاي چرب امگا۳ است اما براي افراد مبتلا به لوپوس و پسوريازيس مضر است، پس اين ترشي به دليل تخم گشنيز و گردو براي مبتلايان به اين بيماري‏ها مناسب نيست.

به‌گفته دكتر عباسيان در تهيه ترشي‌ها معمولا هم ادويه‌هاي گرم مثل انواع فلفل و زنجبيل استفاده مي‌شوند و هم ادويه‌هاي سرد مثل پودر تخم گشنيز كه در اين ترشي هم استفاده شده؛ اين ادويه طعم خوبي دارد اما طبع ترشي را سردتر مي‌كند.

معمولا ترشي‌ها براي افراد سرماخورده خوب نيستند اما تخم گشنيز تا حدودي اين عيب ترشي را كم‌رنگ کرده و البته كمي هم حافظه را كم مي‌كند پس در استفاده از اين ترشي بايد اعتدال داشت.

در دسترس ترین نوع سرکه، نوع صنعتی و کارخانه ای آن است که شما می توانید از بیشتر سوپرمارکت‌ها آن را خریداری کنید. اما ما به شما توصیه می‌کنیم که از سرکه‌های خانگی برای تهیه ترشی استفاده کنید و برای تهیه آن مانند ترشی خودتان دست به کار شوید. اما فراموش نکنید که برای این کار از افراد ماهر کمک بگیرید چرا که تهیه سرکه خانگی نیازمند مهارت خاصی است که باید زمان باز کردن در ظرف سرکه را بدانید. سرکه زمان ماندگاری خاصی ندارد و شما می توانید زمان نسبتاطولانی آن را درجای خشک و دمای نسبتاً خنک نگهداری‌کنید.