‌بپزید، ولی نسوزانید

همشهری شش وهفت - سها دادمند: بساط كباب و جوجه كباب و به قول بعضی‌ها جوج! در هر مهمانی و دورهمی مهیاست. به دو دلیل،‌اول اینكه به راحتی این دو غذا آماده می‌شوند و دوم اینكه طعم و عطر خاصی برای ما ایرانی‌ها دارند. اما همیشه این دغدغه وجود دارد كه بهترین روش پختن كباب و جوجه كباب چه روشی است؟‌ كدامیك ضمن حفظ عطر و طعم غذا،‌ باعث حفظ كیفیت تركیب‌های تغذیه‌ای آن می‌شوند؟‌ كباب كردن روی زغال یا گریل كردن؟‌ سرخ كردن یا پختن آنها داخل فر یا ماكروفر؟

این بار قرار است درباره گریل كردن نكته‌هایی را مرور كنیم؛‌اینكه این روش چه نكته‌های خوب و بدی داشته و روش استفاده صحیح از این روش برای پختن كباب،‌جوجه‌كباب و ماهی چیست؟ این نکته‌ها مربوط به استفاده از دستگاه گریل و روش گریل کردن سنتی یعنی گریل خوراکی‌ها روی شبکه‌های مخصوص کباب کردن روی ذغال است. در بخشی از این مطلب نیز نگاهی به بعضی از انواع دستگاه‌های گریل و تفاوت‌های آنها داریم.

گریل چیست؟‌

هر خوراكی كه با حرارت ملایم دستگاه گریل و یا با استفاده از توری مشبكی كه روی منتقل یا اجاق گاز خانه قرار داده‌ایم،‌پخته می‌شود؛‌یعنی گریل شده است. بهترین روش گریل كردن استفاده از همان دستگاه گریل بدون قرار گرفتن ماده غذایی در مجاورت حرارت شعله گاز یا ذغال است.‌ در این شرایط احتمال آسیب به بافت ماده غذایی واز بین رفتن تركیب‌های مغذی داخل آن به حداقل می‌رسد.

ذغال نه، ‌استیك

در منوی بعضی از رستوران‌ها كه استیك سرو می‌كنند، برای درجه پخت استیك،‌ دو حالت را درنظر گرفته‌اند؛ كامل و نیم پز. البته در مواردی هم سه حالت كامل،‌نیم‌پز و نیم پز نزدیك به كامل را در منو می‌بینید.. این حالت‌ها بیانگر میزان حرارت وارد شده به تكه استیك و پخت گوشت است.

در اینكه نوع نیم‌پز و خام به دلیل بیماری‌هایی كه ممكن است منتقل كنند،‌مناسب نیستند،‌شكی نیست ؛‌اما نوع گریل شده نیز باید به شكل مناسب پخته شده باشد. حرارت وارد شده به تكه گوشت باید به حدی باشد كه اثری از سوختگی كه به شكل سیاه شدن دیده می‌شود،در گوشت نباشد. این سوختگی نشان می‌دهد حرارت وارد شده بیش از اندازه بوده و تركیب‌های داخل ماده غذایی آسیب دیده‌اند. سوختن مواد غذایی به دلیل ایجاد تركیب‌های نامناسب در آن،‌سرطانزاست. بنابراین گریل كردن نباید به حدی باشد كه بافت ماده غذایی آسیب ببیند. رعایت این نكته برای همه غذاهایی كه آنها را گریل می‌كنیم، ‌ضرروی است.

نقطه میانی باید بپزد

اینكه ظاهر تكه گوشت یا مرغ‌تان بپزد، ‌كافی نیست. به این دلیل كه باید غذا كامل پخته شود. یكی از راهكارهای سنجش پختن كامل گوشت،‌بررسی دمای میانی‌ترین نقطه تكه گوشت یا مرغ به‌وی‍‍ژه در غذاهایی مانند استیك،‌بیفتك و شنیتسل است. برای پخت كامل گوشت درجه حرارت داخلی‌ترین نقطه آن باید به ۲۳۳ درجه سانتیگراد برسد.

برای حالت متوسط رو به كامل درجه حرارت باید ۲۰۵ و در متوسط ۱۵۰ درجه سانتیگراد باشد. این نشان می‌دهد كه غذای شما از نظر دریافت حرارت كیفیت مناسبی دارد. بنابراین در گریل كردن به این دقت كنید كه حرارت داخلی‌ترین نقطه غذای شما چقدر است تا غذای ناسالم و خام میل نكنید.

غذا را كارامل نكنید

می‌دانید چرا نوشابه‌های سیاه‌رنگ یا همان كوكاكولا،‌مضر هستند؟‌ به این دلیل كه در فرآیند تهیه آنها،‌ قند مورد استفاده در تهیه آنها كاراملیزه شده و به همان رنگ كارامل یا تیره‌تر تغییر رنگ می‌دهد. در صورتی كه غذای شما حرارت بیش از اندازه ببیند،‌دچار همان مشكل كاراملیزه شدن گردیده و تركیب‌های نامناسب در آن ایجاد می‌شود. بنابراین حواس‌تان به میزان حرارتی كه به غذا می‌دهید،‌باشد. كاراملیزه شدن،‌چند مرحله قبل از سوختن غذاست.

كمی چرب كنید

اگر خوراكی مورد نظر را مستقیم روی حرارت قرار دهید به بافت آن آسیب می‌رسد. بنابراین باید پیش از آن،‌با روغن مناسب سرخ كردن،‌كمی شبكه‌های دستگاه یا سینی آن را با روغن چرب كنید. روغن به شكل عایق عمل كرده و مانع از رسیدن حرارت مستقیم به غذا می‌شود. به این ترتیب خوراكی مورد نظر با حرارت مناسب و تنظیم شده گرم و سرخ شده و به بافت و ساختار غذایی آن آسیب نمی‌رسد.

برای این كار به‌هیچ وجه نباید از روغن‌های معمولی كه مناسب سرخ كردن و حرارت دیدن هستند،‌استفاده كرد. به این دلیل كه باعث ایجاد تركیب‌های نامناسب در غذا خواهد شد. برای روغن‌كاری كردن كامل شبكه‌ها یا دستگاه گریل می‌توانید از یك گاز استریل آغشته با روغن استفاده كنید تا پخش روغن یكنواخت باشد.

هر غذایی قابل گریل نیست

گریل كردن بعضی از خوراكی‌ها به‌ویژه خوراكی‌هایی كه نكته خاصی دارند،‌مانند گوشت‌های چرب،‌مناسب نیست. به این دلیل كه گریل كردن باعث ایجاد تركیب‌های نامناسب در آنها می‌شود. علاوه براینكه مانند موردی كه به آن اشاره شد،‌ریختن اشك كباب روی آتش باعث ایجاد تركیب‌های نامناسب در آن می‌شود. بنابراین به اینكه خوراكی قابل گریل شدن هست یانه؛‌دقت كنید.

گوشت را فرآوری كنید

هرچه حرارت رسیده به گوشت،مرغ،‌ماهی و دیگر خوراكی‌هایی كه گریل می‌كنید،‌ پس از عبور از یك عایق به این مواد غذایی برسد، میزان آسیب به گوشت و تركیب‌های آن كمتر می‌شود. یكی دیگر از این راهكارها،‌ فرآوری كردن تكه گوشت،‌مرغ یا ماهی است كه فراهم كرده‌اید. برای این كار كافی است كمی ادویه،‌نوعی سس دست‌ساز و خانگی مانند سس انار،‌ یا یك لایه ماست و... روی این خوراكی‌ها اضافه كنید.

به این ترتیب ضمن طعم‌دار كردن این خوراكی‌ها،‌عایق حرارتی هم برای آن درنظر گرفته‌اید و حرارت به شكل مناسبی به غذا می‌رسد.براساس تحقیقات انجام شده توسط مركز سرطان‌شناسی آمریكا،‌ استفاده از این نوع عایق‌های خوراكی روی غذا،‌درصد آسیب‌ به موادغذایی را كاهش می‌دهد. از سوی دیگر با این روش خطر ابتلا به سرطان از طریق خوردن موادغذایی حرارت‌دیده تا ۹۲ درصد كاهش می‌یابد.

فقط توری گریل

شاید بتوان در بعضی موارد ارزان تمام كرد و سر و ته ماجرا را با هزینه كمتر تمام كرد. اما در بعضی موارد سهل‌گیری و صرف هزینه كم،‌ هزینه‌های هنگفتی را روی دست‌مان می‌گذارد كه گاهی با هزار راه و هزینه دیگر جبران نمی‌شوند. به همین دلیل برای گریل كردن خوراكی‌ها روی منقل یا شعله گاز،‌حتما باید از توری مخصوص گریل‌كردن استفاده كنید. به این دلیل كه این توری‌ها برای این منظور ساخته شده و ساختار آنها دراثر حرارت آسیب ندیده و یا تغییر نمی‌كند.

بنابراین نباید نگران انتقال تركیب‌های نامناسب از توری به داخل موادغذایی باشید. استفاده از هر نوع توری دیگری،‌ با انتقال تركیب‌های نامناسب به داخل غذا باعث آسیب به ساختار آن می‌شود. بحث مهاجرت تركیب‌های فلزی،‌رنگ،‌ تركیب‌های شیمیایی دیگر به كار رفته در توری‌های غیر استاندارد همگی نكته‌هایی است كه در استفاده از توری‌های غیراستاندارد مطرح است.

اشك كباب را بگیرید

بعضی غذاها،‌عطر و بوی‌شان از خودشان خوشمزه‌تر است! یكی از این خوراكی‌ها،‌ كباب و جوجه‌كباب است. یكی از دلایل ایجاد این بو هم،‌ چكه‌ كردن محتویات این دو خوراكی روی آتش است. این نكته به‌ویژه وقتی خوراكی‌ها را روی ذغال گریل‌ می‌كنیم،‌ بیشتر دیده می‌شود. اما این اتفاق اگرچه عطر خوشایندی در فضا می‌پراكند! اما همین اتفاق عامل اصلی ایجاد تركیب سرطان‌زایی به نام «پلی سیكلیك آروماتیك هیدروكربن»‌ یا PAHs است. بنابراین باید قبل از قرار دادن مرغ روی توری گریل ابتدا پوست مرغ و چربی‌ها را بگیرید.

درباره گوشت هم باید چربی آن را بگیرید. درواقع قدری از چكه كردن آب یا چربی مرغ،‌گوشت یا ماهی طبیعی است. اما هرچه مقدار آن كمتر باشد،‌خطر تولید ماده سرطان‌زایی كه به آن اشاره شد،‌كمتر است. بهتر است حتی پیش از گریل كردن مرغ،‌گوشت و ماهی تكه‌های آماده شده را برای چند دقیقه داخل دستمال بگذارید تا آب آن گرفته شود. این نکته برای دستگاه‌های گریل هم باید مدنظر قرار گیرد.

پخته و نپخته را جدا بگذارید

یكی از آسیب‌های گاهی ناخواسته به موادغذایی،‌كنار هم گذاشتن غذاهای پخته و نپخته است. برای مثال مرغ نپخته می‌تواند عامل انتقال بیماری سالمونلا باشد. بنابراین قرار دادن تكه مرغ نپخته كنار تكه مرغی كه گریل شده،‌ می‌تواند عامل انتقال بیماری باشد. برای جلوگیری از بروز چنین مشكلی باید از تخته‌های جداكننده موادغذایی كنار دستگاه گریل استفاده كنید تا تكه‌های پخته و نپخته مواد غذایی از هم دور بمانند.

ذغال را خوب داغ كنید

بساط كباب و جوجه كباب و به قول بعضی‌ها جوج! در هر مهمانی و دورهمی مهیاست. به دو دلیل،‌اول اینكه به راحتی این دو غذا آماده می‌شوند و دوم اینكه طعم و عطر خاصی برای ما ایرانی‌ها دارند. اما همیشه این دغدغه وجود دارد كه بهترین روش پختن كباب و جوجه كباب چه روشی است؟‌ كدامیك ضمن حفظ عطر و طعم غذا،‌ باعث حفظ كیفیت تركیب‌های تغذیه‌ای آن می‌شوند؟‌...

اگر از دستگاه گریل استفاده می‌كنید كه این توصیه برای شما نیست. اما اگر گریل كردن شما به روش استفاده از ذغال و قرار دادن توری روی منقل است،‌حتما به این نكته دقت كنید كه پیش از قرار دادن تكه گوشت،‌مرغ یا ماهی روی توری كه روی منقل قرار داده‌اید،‌ذغال را طوری آماده كنید كه اصطلاحا گل‌انداخته باشد. به این ترتیب خطر انتقال گاز منوكسیدكربن به داخل غذایی كه گریل می‌كنید به حداقل می‌رسد. یكی از خطرناك‌ترین شیوه‌های آماده‌سازی غذا،‌گریل كردن آن روی منقلی است كه ذغال آن كاملا سرخ نشده و گاز منوكسیدكربن درخود داشته باشد.

بازار گریل داغ است

قیمت دستگاه گریل بسته به نوع و مدل آن متفاوت است؛ مانند همه دستگاه‌های دیگر که بسته به امکانات و کیفیت‌شان قیمت متفاوت دارند. این دستگاه‌ها را می‌توانید از مرکز اصلی فروش آنها یعنی خیابان جمهوری یا خیابان شریعتی بعد از بلوار میرداماد بخرید. این قیمت‌ها مربوط به زمان تهیه این گزارش است و تغییر قیمت بستگی به زمان و مراجعه شما دارد. از سوی دیگر بازهم گریل‌ها با اندازه، قیمت و مارک‌های مختلف در بازار وجود دارد اما انواعی که معرفی شده، انواع پرفروش گریل به حساب می‌آیند.