غذاهای محلی ایران؛ از کوفته کرمانشاهی تا آشِ مشهدی

کوفته ریزه، غذای محلی کرمانشاهی ها

مواد لازم:

• گوشت چرخ کرده (کم چربی): نیم کیلوگرم
• سیب زمینی (متوسط): ۳ عدد
• پیاز (متوسط) ۳ عدد
• رب گوجه فرنگی: ۲ تا ۳ قاشق سوپ خوری
• روغن: ۱۵۰ گرم
• آرد نخودچی: ۵۰ گرم
• تخم مرغ: یک عدد
• نعناع خشک: ۲ تا ۳ قاشق سوپ خوری
• سیر (خرد شده): ۲ قاشق سوپ خوری
• زرد چوبه: یک قاشق چای خوری سر پر
• نمک: به مقدار لازم
• فلفل: به مقدار لازم
• آبلیمو: به مقدار لازم

طرز تهیه:

۱. ابتدا ۲ عدد پیاز را در گوشت چرخ کرده رنده کنید یا آنها را با گوشت چرخ کنید. سپس آرد نخودچی، تخم مرغ، زردچوبه، فلفل و نمک را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.

۲. یک عدد پیاز و سیر را در روغن تفت دهید و سیب زمینی را که به اندازه یک بند انگشت خرد کرده اید، در آن بریزید. سپس ۲ پیمانه آب اضافه کنید. هنگامی که آب به جوش آمد، دمای زیر قابلمه را کم کنید و مایه گوشت را به صورت گلوله در آورید و در آن بریزید.

۳. بعد زا ۴۵ دقیقه غذا آماده است. نعناع خشک، آلب لیمو و رب را اضافه کنید و بگذارید چند جوش دیگر بزند. نعناع خشک را می توان ابتدا با روغن داغ کرد و سپس اضافه نمود.

آش شله، غذای محلی مشهدی ها

مواد لازم:

• گوشت دنده گوسفند: ۵۰۰ گرم
• پیاز (نگینی خرد شده): ۲ عدد
• نخود: نیم پیمانه (۹۰ گرم)
• لوبیا سفید: نیم پیمانه (۹۰ گرم)
• لوبیا چیتی: نیم پیمانه (۹۰ گرم)
• بلغور گندم: یک پیمانه (۱۶۵ گرم)
• برنج: نیم پیمانه (۸۰ گرم)
• ماش: نیم پیمانه (۹۰ گرم)
• عدس: نیم پیمانه (۷۵ گرم)
• فلفل سیاه (پودر شده): به مقدار لازم
• نمک: به مقدار لازم
• دارچین (پودر شده): یک قاشق چای خوری
• جوز هندی (رنده شده): یک دوم قاشق چای خوری
• زنجفیل (رنده شده): یک قاشق چای خوری

مواد لازم گوشت قیمه:

• روغن مایع (مخصوص سرخ کردن): به مقدار لازم
• پیاز (نگینی خرد شده): 3 عدد
• گوشت گوسفند (قیمه ای خرد شده): 200 گرم
• لپه: نیم پیمانه (75 گرم)
• زردچوبه (پودر شده): یک قاشق چای خوری
• فلفل سیاه (پودر شده): به مقدار لازم
• نمک: به مقدار لازم
• رب گوجه فرنگی: 2 قاشق سوپ خوری
• گلاب: یک دوم قاشق چای خوری
• زعفران (دم کرده): یک قاشق چای خوری

طرز تهیه:

1. حبوبات را از 24 ساعت قبل و بلغور گندم را از 12 ساعت قبل در ظروفی جداگانه حاوی مقداری آب خیس کرده (در مدت زمان خیساندن، دو تا سه بار آب آن را عوض کنید). سپس هنگام پخت در آبکش بریزید.

2. برنج را از سه ساعت قبل در مقداری آب خیس کرده و سپس هنگام پخت، آب روی آن را خالی کنید. گوشت را به همراه پیاز، نخود، لوبیا سفید و لوبیا چیتی در قابلمه ای حاوی 10 پیمانه آب ریخته و سپس روی حرارت زیاد قرار دهید. زمانی که جوش آمد، در قابلمه را گذاشته و حرارت را ملایم کنید تا به مدت سه ساعت بپزد.

3. پس از پخت گوشت، آن را از قابلمه خارج کرده، ریش ریش کنید و کنار بگذارید. پس از یک ساعت، بلغور گندم، برنج، ماش، عدس، نمک، فلفل و گوشت (ریش ریش شده) را به قابلمه بیفزایید و مرتب هم بزنید تا همه مواد با هم مخلوط و له شوند. دقت کنید آش ته نگیرد.

4. بگذارید آش به مدت 45 دقیقه دیگر هم بپزد. البته می توانید با گوشت کوب برقی کمی از مواد آش را له کرده تا آش زودتر جا بیفتد. زمانی که مواد آش کاملا له و کش دار شدند، دارچین، جوز هندی و زنجفیل را به آن اضافه کرده و در ظرفی مناسب ریخته و روی آن را با گوشت قیمه تزیین و سرو کنید.

طرز تهیه گوشت قیمه:

1. لپه را از 24 ساعت قبل هم زمان با حبوبات آش در آب خیس کنید. در قابلمه ای حاوی روغن داغ، پیاز را تفت داده تا نرم و شفاف شود. گوشت را اضافه کرده و تفت دهید تا آب آن گرفته شود. سپس لپه را افزوده و تفت دهید. زردچوبه، فلفل و مقداری آب به آن اضافه کرده و بگذارید گوشت به مدت 2 ساعت بپزد.

2. رب گوجه فرنگی را در تابه ای حاوی روغن، داغ تفت داده تا تغییر رنگ دهد و خوش رنگ شود. سپس به گوشت بیفزایید. پس از این مدت، گلاب، زعفران و کمی نمک به مواد بالا افزوده و در قابلمه را گذاشته تا به مدت 10 دقیقه دیگر روی حرارت بماند تا خورش، عطر و طعم بهتری بگیرد.

نکته:

1. قابلمه آش باید کاملا بزرگ و جادار باشد تا مواد جای کافی برای پخت داشته باشند. با توجه به متفاوت بودن زمان پخت مواد آش، دقت لازم را در ترتیب افزودن مواد به آش انجام دهید.

2. در تمام مدت زمان پخت شله، هم زدن مداوم آن از اهمیت زیادی برخوردار است، به خصوص بعد از زمان اضافه کردن بلغور، زیرا خیلی سریع ته می گیرد.

3. در تهیه آش شله مشهدی، هر چه مقدار گوشت (ریش ریش شده) بیشتر باشد، شله، خوشمزه تر و کش دارتر می شود. توجه داشته باشید که در هنگام پخت، اگر شله احتیاج به آب اضافی داشت، حتما آب جوشیده به آن اضافه کنید. شله مشهدی را می توانید به همراه شکر یا نمک سرو کنید.

کمه جوش، غذای محلی سبزواری ها

مواد لازم:

• ماست چکیده و یا کمه (نوعی فرآورده لبنی که مانند ماست چکیده، چرب و سفت است): یک کیلو
• گوجه فرنگی (رنده یا خرد شده): ۲ کیلو
• تره (خرد شده): ۴ یا ۵ قاشق سوپ خوری
• نعناع (خرد شده): ۲ قاشق سوپ خوری
• پیاز: ۲ عدد
• پودر گردو: ۵ یا ۶ قاشق سوپ خوری
• کشک: ۳ قاشق سوپ خوری
• تخم مرغ: یک یا ۲ عدد
• کره: ۵۰ گرم
• نعناع خشک: یک قاشق سوپ خوری
• زردچوبه: یک قاشق چای خوری
• فلفل قرمز: به مقدار لازم
• نمک: به مقدار لازم

طرز تهیه:

۱. ابتدا پیازها را ریز خرد کرده و در کره و روغن سرخ کنید تا طلایی شود. سپس تره خرد شده و نعناع خرد شده را اضافه کرده و بگذارید تا آبش کشیده شود. سپس زردچوبه، نعناع خشک و گردو را ریخته و تفت دهید. در این زمان ماست چکیده و یا کمه را با کمی آب شل کنید و با کشک، گوجه فرنگی و تخم مرغ در مخلوط کن، مخلوط کنید و به مواد اضافه کرده و در حال هم زدن بگذارید تا بجوشد و به غلظت دلخواه برسد.

۲. در آخر نمک و فلفل قرمز را اضافه کرده و با نعناع خشک و کمی از آب خوراک بادنجان که معمولا با این غذا سرو می شود تزیین کنید و همراه نیرو و خوراک بادنجان و سبزی خوردن و نان خشک سرو کنید.

نکته:

می توانید نصف کل مواد را استفاده کنید و غذای کمتری تهیه کنید.