علیه نهضت اوپنیسمِ آشپزخانه...

هفته نامه کرگدن - نیوشا طبیبی: آپارتمان های قوطی کبریتی که مسکنمان شد، هنوز آشپزخانه ها را نسبتا بزرگ می ساختند، اما بلای «آشپزخانه اوپن» که آمد آشپزخانه ها را تنگ و ترش و بدقواره و آشکار به روی مهمانان کرد.

معماری ایرانی با عناصر زندگی و جهان بینی ایرانی ممزوج و آمیخته است. ایرانیان که مسکن و ماوای آدمی را فردوس می دانستند، بر آن شدند تا یاد خانه های قدیم را در فرش ها و کاشیکاری های خانه های خود زنده نگه دارند؛ چنین بود که ایرانیان باغ هایی بی بدیل بافتند از گل هایی خیالی که در هیچ کجای زمین نظیر نداشتند و کف خانه هایشان را به آن ها آراستند. جوی و حوض آب، گل و درخت را در باغچه هایشان به یاد و نشان جنت آوردند و دیوار خانه هایشان را به کاشی های هفت رنگ بی نظیر پرنقش و نگار آراستند.

در این خانه ها، کرامت انسانی، به کمال رعایت می شده است. اهل خانه در محیطی امن و راحت می زیستند و مهمانخانه و بیرونی در فضایی جداگانه راحتی و آسایش و آرامش مهمانان را مهیا می کرد. آشپزخانه ها در هماهنگی با نوع طباخی ایرانی و اتاق های نشیمن رو به آفتاب ساخته می شدند تا در زمستان بخشی از گرمای خانه را از خورشید بگیرند؛ یعنی حظ کامل بردن از آنچه خداوند در اختیار ما نهاده است. به راستی که خانه ایرانی بهشتی بود بی بدیل.

اما خانه هایمان را در دوره جدید ارزان فروخته می شد مانند کشورهایی که فرهنگی شبیه ما داشتند، الگویی ایرانی را در آپارتمان سازی هایمان رعایت کنیم. همان بیرونی و اندرونی و جرزهای کلفت و یاد فردوس و نقش و نگارهای ایرانی را به جای نمای رومی و یونانی و سنگ های بدقواره و بدشکل قرمز و قهوه ای و سیاه و نقشه های بی ریخت و بدشکل و ناکارآمد به کار بگیریم. شاید اگر خانه هایمان هنوز با روحمان سازگارتر بودند، این همه خشم و ناراحتی و افسردگی گریبانمان را نمی گرفت.

آرپاتمان های قوطی کبریتی که مسکنمان شد، هنوز آشپزخانه ها را نسبتا بزرگ می ساختند، اما بلای «آشپزخانه اوپن» که آمد، آشپزخانه ها را تنگ و ترش و بدقواره و آشکار به روی مهمانان کرد. کسی نگفت جناب معمار این آشپزخانه اوپن که شنیده ای برای مردمان محترم اروپایی و امریکایی است که شیوه آشپزی شان با ما فرق دارد؛ تکه ای گوشت و چند برش سیب زمینی می شود شامشان، پیازداغ و زردچوبه و زعفران و سرخ کردن و کته و چلو و خورش سر اجاق نمی گذارند.

حتی در خانه های قدیمی، صاحبخانه ها دیوارهای مطبخ را فرو ریختند تا از قافله اوپن سازی جا نمانند. مهمانخانه ها بی ریخت و بی ترتیب شدند، دود روغن و ذرات غذا به همه جای خانه رفت و بر طاقچه و کتاب و اثاث ها نشست. اکنون کدبانوان محترم مکرم برای هر مهمانی چند زحمت را بر دوش دارند: آشپزی و در عین حال مرتب نه داشتن مطبخ و بعد زدودن آثار روغن از همه خانه.

به اردیبهشت ماه، بازارهای میوه و سبزی در سراسر خاک عنبرآسای ایران، رنگ در رنگ مملو از نعمات بی پایان خداوندی است. در این فصل سبزی های کوهی بهاری به بار و بازار می آیند و وقت طبخ خوراک هایی کم نظیر از این سبزی هاست. هر ناحیه سبزی های وحشی بهارانه خود را دارد که مردمان کوهپایه آن ها را می چینند و به دست خوالیگران می رسانند تا از آن ها خوراک و چاشنی و آش بسازند. در تهران والک و کنگر به دست می آیند.

والک سبزی سیرمانندی است که طعمی خوش دارد و شمیرانی های قدیم از ترکیب والک و پلو، خوراکی خوشمزه می ساختند. شما هم دسته ای والک از تجریش ابتیاع فرمایید، آن را بشویید و به قطعات درشت خرد فرمایید. برنج را به قاعده کته پختن در بادیه بریزید، والک ها را هم به آن اضافه و دم کنید و با ماست چکیده ای که از دکان ماست بندی تهیه فرموده اید بر سر خوان برید.

گل های رنگارنگ ۲۵۸ را بیابید و بعد از تناول شام بشنوید که استاد روح الله خالقی در تنظیم و بازآفرینی تصنیف زیبای جناب عارف قزوینی چه شاهکاری فرموده و استاد مرتضی محجوبی در همراهی آواز چه بی همتا نواخته اند. یادشان هماره زنده باد.