۵۲۲۶۶۸ ۱۲ اردیبهشت ۱۳۹۶ ۰۸:۴۰

چهار چرای آشپزی؟

برای اینکه میوه ها به دلیل رسیده شدن بیش از حد فاسد نشوند امروز توسط متخصصین در شرایط جوی خاص و کنترل شده نگهداری می شوند تا بتوان در فصول مختلف سال از آن در هر جایی و مکانی بهره برد.

ماهنامه سفره ایرانی - رامین قنبری:

۱. چرا میوه ها تنها زمانی که رسیده می شوند شیرین هستند؟!

میوه های کال و نارس حاوی تعداد زیادی اسیدهای مختلف می باشند و قند آنها توسط شبکه یا ترکیب ذراتی احاطه شده اند که همین موضوع سبب می شود تا در زمان نارس بودن میوه طعم شیرین آن حس نشود. نشاسته یکی از همین شبکه ها می باشد که از قند ساده و گلوکز تشکیل شده است. زمانی که نشاسته یا شبکه های مشابه تجزیه می شوند قند و گلوکز موجود در آنها رها می شود و باعث شیرین شدن میوه می شوند.

اسیدهای موجود در میوه نیز دستخوش تغییرات می شود. بنابراین دیگر میوه طعم ترش یا نارس نخواهدداشت. تمامی این اتفاقات در مرحله رسیده شدن میوه رخ می دهد و متاسفانه رسیدن بیش از حد باعث فاسد شدن میوه می شود.

رسیدن میوه در نتیجه تولید آنزیم ها و یا فعل و انفعالات شیمیایی می باشد که از یک طرف باعث راهسازی ترکیبات قندی و از طرفی دیگر باعث خنثی سازی اسیدهایی می شود که عامل تولید طعم های ترش می باشند. این آنزیم ها نیز توسط گازی بی رنگ و بی بود به نام اتلین تحریک و آزاد می شوند.

برای اینکه میوه ها به دلیل رسیده شدن بیش از حد فاسد نشوند امروز توسط متخصصین در شرایط جوی خاص و کنترل شده نگهداری می شوند تا بتوان در فصول مختلف سال از آن در هر جایی و مکانی بهره برد.

2. چرا نمک نقطه جوش آب را بالا می برد؟

زمانی که ماده غیرفراری همچون نمک را به آب در حال جوشیدن اضافه می کنید شروع به تجزیه شدن به یون های مثبت سدیم و یون های منفی کلرید می کند. این یون ها غیرفرار هستند، یعنی اینکه تخبیر شدنی نیستند. انرژی موجود در بین مولکول های آب توسط همین ذرات غیرفرار تحریک می شوند و آزاد می شوند. همین امر کافی است تا نقطه جوش آب افزایش یابد. هر چند افزایش نقطه جوش در این شرایط ناچیز است اما با افزایش ۲ درجه سانتیگراد تاثیر خود را می گذارد.

در مقابل اگر بخواهید محلول آب و نمک را منجمد کنید درجه انجامد آن نیز کاهش خواهدیافت. دلیل این موضوع نیز آشکار است، زیرا مولکول های موجود در آب تمامی انرژی خود را صرف مقابله با یون های سدیم و کلرید کرده اند.

3- چرا باید پیش از سرخ کردن سیب زمینی آن را در آب خواباند؟

اگر سطح سیب زمینی برش خورده بیش از حد خشک باشد و تمام آن را درون روغن بیاندازید بلافاصله لایه چسبناکی از نشاسته ژلاتینی شده از آن ترشح می شود که باعث می شود سیب زمینی ها به یکدیگر و حتی کف تابه بچسبند.

برای اینکه این مشکل را حل کنید و نتیجه ای بهتر داشته باشید وقتی سب زمینی را خلالی برش داید سریعا آنها را به مدت چند دقیقه درون آب سرد قرار دهید. سپس آنها را به درون صافی منتقل کنید و زیر آب سرد بشویید. با این کار مقداری از نشاسته موجود در سطح سیب زمینی ها را از آن جدا خواهید کرد. سپس سیب زمینی های شسته شده را روی سطح یک حوله یا دستمال پخش کنید و آنها را کمی خشک کنید.

دقت کنید که نباید سیب زمینی ها کاملا خشک شوند. در آخر به تدریج سیب زمینی ها را درون روغنی که از پیش گرم کرده اید اضافه کنید.

4- چرا پیتزا، Pizza نام گرفت؟

اولین و قدیمی ترین مستنداتی که در این مورد یافت شده است مربوط به سال ۹۹۷ میلادی می باشد. در یادداشت هایی به زبان لاتین که از شهری به نام «گااِتا» واقع در جنوب ایتالیا به دست آمد معلوم شد که در آن زمان نیز از واژه «Pizza» استفاده می کرده اند، اما اینکه از چه موقع استفاده از این کلمه رایج شده است و چه کسی آن را باب کرده است نظریه های مختلفی وجود دارد که به طور مختصر در زیر می خوانید.

1. عده ای بر این باورند که کلمه «Pizza» از واژه ای قدیمی به نام «bizzo» یا «Pizzo» که کلمه ای آلمانی به معنای لقمه بود گرفته شده است و در قرن ششم میلادی توسط لومباردی که به مناطق آلمان تاخت و تاز کرده بودند به ایتالیا نیز برده شد.

۲. نظریه دوم اشاره به این موضوع دارد که این واژه از واژه ای لاتین به نام «Pinsa» که اسم فاعل «Pinsere» که به معنای کوبیده و له شده بود برگرفته شده و اشاره به خمیر صاف و تخت شده داشته است.

3. برخی منابع نیز عنوان کرده اند که این واژه از کلمه ایتالیایی «Pizzicare» به معنای کشیده شده می باشد برگرفته شده است. خود این واژه نیز از واژه «Pizzo» گرفته شده است.

۴. عده اندکی نیز معتقدند این واژه از واژه ای لاتین با نام «Picea» مشتق شده است که به معنی تنوری کردن نان بوده است.