خورش خلال؛ خوراک اصیل ایرانی

هفته نامه کرگدن - نیوشا طبیبی: «تخمه جابونی» به اشتباه به «تخمه ژاپنی» معروف شد؛ روستای حاصلخیز جابان در نزدیکی دماوند و بر سر جاده فیروزکوه واقع است، این روستا آب گوارا و خاک مستعدی دارد.

از محبوب ترین اعمال نزد ایرانیان هنگام دور هم نشستن و گفت و گو کردن و فیلم دیدن یا هر کار دیگری که نیاز به کارگیری دست نداشته باشد، «تخمه شکستن» است. در بازار خارج از ایران عرضه تخمه کدو و آفتابگردان، آن هم به صورت پوست کنده و بسته بندی شده، معمول است و خورندگان آن ها از لذت و کیف تخمه شکستن هیچ خبر ندارند. از بهترین انواع تخمه که در بازار ایران به دست می آمد، «تخمه جابونی» (جابانی) بود که به اشتباه به «تخمه ژاپنی» معروف شد.

روستای حاصلخیز جابان در نزدیکی دماوند و بر سر جاده فیروزکوه واقع است. این روستا آب گوارا و خاک مستعدی دارد و محصول فراوان. یکی از بهترین انواع سیب های عالم در این روستا به عمل می آید و خواستارانی جهانی دارد. درواقع می توان گفت که سیب جابانی نزد بازرگانان میوه در دنیا نامی شناخته شده است.

پیش از این ها هندوانه آجیلی هم در این روستا کشت می شد. هندوانه آجیلی مزه خوبی ندارد، اما پر از تخم درشت اعلاست، البته گوشت و پوست این هندوانه غذای ماکولی برای دام هاست و گاهی به عنوان کود هم به کار می آید. این تخمه پرمغز خوش خوراک را با گلپر و نمک و یکی، دو افزودنی طبیعی دیگر می آمیختند و بو می دادند و محصولش تخمه بی نظیری می شد که خورندگان فراوان داشت. چند سالی است که تخمه جابانی در بازار به دست نمی آید یا کم به دست می آید.

از تخمه شکستن که بگذریم، آجیل در پذیرایی ایرانی نقشی مهم و بی بدیل دارد. چند رسم و آیین ایرانی بدون خوردن و تعارف کردن آجیل مخصوص آن برپا نمی شود. ایرانیان که بی شک باکیفیت ترین آجیل دنیا را تولید می کنند، در ترکیب انواع این محصول بی نظیر سلیقه ای تمام داشته اند. کافی است به اجزای آجیل شور، آجیل شیرین و آجیل چهارمغز بنگرید تا به ظرافت طبع ایرانیان در خوش خوراکی بیشتر وافق شوید.

خوردن آجیل از گذشته دور بین ایرانیان رایج بوده و در شاهنامه بخش پادشاهی یزدگرد، نامه به طوس اشارتی به آن شده: «... هم از خوردنی ها ز هر گونه ساز/ که ما را بباید به روز دراز// همان ارژن* و پسته و ناردان/ ببارد یکی موبد کاردان». رسم نذر آجیل مشکل گشا و مراسم مربوط به آن، به نظر من، ریشه در آیین های باستانی ایرانی دارد و در ادوار بعد رنگ شیعی به خود گرفته است.

در گذشته ای نه چندان دور، آجیل نقشی جدی در تغذیه مردمان داشت و به عنوان غذای نیمروزی و تنقلات سالم پرفایده خورده می شد. پیرمردها در جوف جیبشان همیشه کشمش و نخودچی داشتند و مشتی از آن ها را بر کف دست نوه هاشان می ریختند و بچه ها هم که ذائقه شان به این نوع تنقلات عادت داشت، آن ها را با ولع تمام می خوردند.

جوز قندی، میوه پرشده با خاک قند و گردوی ساییده، محبوب همه کودکان بود. افسوس که جای این تنقلات مفید و خوشمزه و سالم را خوردنی های صنعتی مضر بدمزه گرفت. آجیل در پختن بسیاری از خوراک های ایرانی نیز به کار می رود. مرصع پلو، شاهکار هنر آشپزی ایرانی در ترکیب الوان گوناگون است و بسی «پُربوی و رنگ و نگار». خورش خلال کرمانشاهی و خورش پسته و خورش فسنجان و آش پسته فقط چندتایی از خوراک های آجیلدار هستند.

از این میان خورش خلال را خورندگان بسیار می پسندند. برای فراهم آوردن خورش خلال، گوشت گوسفند خورشی را با پیاز و زردچوبه در روغن حیوانی تفت دهید، رب بزنید و در آن تکه ای چوب دارچین بیندازید و آب بریزید تا بپزد، خلال بادام زعفران زده خیس کرده را به همراه یکی، دو لیموی عمانی سوراخ کرده به آن اضافه و آتش زیر دیگ را کم کنید و بگذارید جا بیفتد. بعد قطعه ای کره و یک لیوان زرشک پاک کرده و نیم استکان گلاب هم بر سرش بریزید و نمک و فلفلش را که اندازه کردید، نیم ساعت بعد غذا حاضر است. آن را با کته یا چلویی گرم و نرم بر سر سفره ببرید و با دوست و رفیق و آشنا نوش جان کنید.

حال بنشینید مجموعه «صدای سخن عشق» اثر ماندگار کیخسرو پورناظری و شهرام ناظری را بیابید و بنیوشید، همه قطعات این مجموعه شنیدنی و خاطره انگیزند، به ویژه قطعات «مردان خدا» و «یا رب شو زندهداران» به زبان کردی کرمانشاهی. «از صدای سخن عشق ندیدم خوش تر/ یادگاری که در این گنبد دوار بماند»

پی نوشت:

* بادام