رایج ترین اشتباهات در آشپزی (۲)

برترین ها: هر آشپزی و هر انسانی گاهی اشتباهات بدی در آشپزخانه انجام می دهد. ولی خوب است که اشتباهاتمان را بدانیم و راه حل هایی برای آنها بیابیم. در زیر لیستی از اشتباهات رایجی که اکثر مردم در آشپزخانه مرتکب می شوند را مشاهده می کنید.

۱. گوشت را از فریزر درآورده و فوراً در فر یا کباب پز می گذارید.

این کار باعث می شود که گوشت یکنواخت نپزد و داخل آن نپخته بماند. اگر بعد از آنکه گوشت را از فریزر در می آورید بگذارید ۱۵ تا ۳۰ دقیقه در دمای اتاق بماند و یخ آن باز شود، بطور یکنواخت خواهد پخت.



۲. سبزیجات شما قهوه ای می شوند.

هنگام پخت سبزیجات باید حواستان به کلروفیل باشد. اگر بیشتر از ۷ دقیقه لوبیاسبز، بروکلی و مارچوبه را بپزید، رنگ سبز و بافت ترد خود را از دست می دهند. اگر قرار است آنها را بلافاصله بخورید، سریع از روی حرارت بردارید، آب آنها را بگیرید و سرو کنید. در غیر این صورت باید فوراً آنها را از روی حرارت برداشته و با آب سرد آبکشی کنید یا در ظرف آب و یخ بیندازید، تا روند پخت آنها متوقف شود. زمانی که خواستید آنها را سرو کنید می توانید با کمی روغن زیتون تفت بدهید.

۳. تخم مرغ آب پز شما زشت و خاکستری می شود.

هیچکس تخم مرغ آب پز با سفیده لاستیکی و زرده خاکستری دوست ندارد. ولی دلیل خاکستری شدن زرده تخم مرغ چیست؟ علت آن تفاوت دمایی است. سفیده تخم مرغی که داخل آب جوش انداخته می شود زودتر از زرده آن می پزد. یعنی زمانی که زرده سفت می شود، سفیده پخته است. و اگر تخم مرغ مدت زیادی روی حرارت بماند یا پس از پخت سریع سرد نشود، سولفور داخل سفیده نسبت به آهن زرده واکنش می دهد و زرده را خاکستری می کند. برای آنکه دمای زرده و سفیده را نزدیک هم نگه دارید، باید تخم مرغ را کم کم گرم کنید. تخم مرغ ها را داخل قابلمه کوچکی بگذارید، تا چند سانتیمتر بالاتر از آنها آب بریزید و روی حرارت بالا بگذارید. وقتی آب جوش آمد از روی شعله بردارید، درب قابلمه را بگذارید و ۱۰ دقیقه بگذارید بماند. سپس تخم مرغ را زیر آب سرد پوست بکنید یا اینکه در آب یخ بگذارید تا دمای آن پایین بیاید و سولفور دور زرده حلقه نزند.

۴. ماکارونی های شما به هم می چسبند.

مشکل در فضای کم است. نودل و ماکارونی به جای بیشتری برای آزاد کردن نشاسته و پخت یکنواخت نیاز دارند. ماکارونی به دو برابر وزن خشک خود آب نیاز دارد. اگر در آب کافی جوش نیایند، چسبناک می شوند. پس از آب کافی استفاده کنید و وقتی ماکارونی ها را داخل آب می ریزید خوب هم بزنید. بعد از مدت مشخص روی بسته، آب آنها را بگیرید و هرگز آبکشی نکنید. سپس کاری که سرآشپزها انجام می دهند انجام دهید: یعنی داخل ماهیتابه ای که سس را درست کرده بریزید. بدین ترتیب مزه بیشتری می گیرند و خوب مخلوط می شوند. اگر سس شما کم آب است، از آب ماکارونی داخل آن بریزید.

۵. پودر سوخاری غذای شما روی آن نمی ماند.

پودر سوخاری طلایی و ترد به عنوان پوشش غذاهایی مانند سینه مرغ، فیله ماهی و ... طعم آنها را فوق العاده می کند. ولی وقتی پودر سوخاری از آنها جدا می شود، دیگر چنین چیزی را حس نمی کنید. دلیلش این است که ماهیتابه شما سرد است و وقتی سوخاری به آن می چسبد، دیگر جدا نمی شود. پوشش غیر یکنواخت هم چنین نتیجه ای به بار می آورد. اگر از روغن بیشتری استفاده کنید و ماهیتابه را خوب داغ کنید، و اضافی های سوخاری را بتکانید، چنین اتفاقی نمی افتد.


۶. نان پیتزای شما شل و خیس است.

سبزیجاتی که آب می آورند مانند کدو و قارچ، را باید تفت بدهید و قبل از قرار دادن آنها روی پیتزا زیر آنها سس بریزید. قبل از ریختن مواد پیتزا، باید خمیر آن را روی ماهیتابه داغ کنید تا پوسته آن سفت شود. اگر مواد پیتزا خیس باشند، نان آن شل می شود.

۷. لازانیای شما خشک است.

مشکل در نحوه لایه بندی است. زمان بگذارید و مواد و سس داخل لازانیا را بطور یکنواخت بریزید و لبه ها را نیز پر کنید. اگر سس شما کم است، از آب مرغ استفاده کنید. روی لازانیا هم سس بریزید تا داخل فر و در معرض شعله بالای فر، روی لازانیا خشک نشود. برای آنکه لازانیا خشک نشود، بهتر است روی ظرف آن فویل بکشید تا رطوبت آن باقی بماند.

۸. کاهوهای شما بدشکل هستند.

مشکل عمده این نوع سبزیجات، رطوبت زیاد است. کاهوی خیس زودتر از کاهوی خشک فاسد می شود و برگ های آن سیاه می شوند. رطوبت بیشتری به معنای گاز بیشتر مانند اتیلن است که روند رسیدن سبزی را تسریع می کند و در سبزیجات و میوه جات منجر به فساد زودتر می شود. بهتر است آنها را داخل حوله یا دستمالی بپیچید. برگ ها نباید کاملاً خشک باشند، و کمی رطوبت برای تازه ماندن آنها لازم است. تا وقتیکه آماده استفاده از سبزیجات نیستید، آنها را نشویید.

۹. سیب زمینی سرخ کرده داخل فر شما خوب نمی شود.

برای آنکه سیب زمینی هایی که درون فر سرخ می کنید ترد و طلایی شوند و درون آنها نرم باشد، و سوخته و قهوه ای یا بی رنگ و خام نباشند، باید اول آنها را خیس کنید. تقریباً نیمی از وزن سیب زمینی آب است. خیس کردن سیب زمینی، نشاسته آن را می کشد و آب آن را کمتر می کند و بهتر می پزد و سرخ می شود.


۱۰. از مواد کم کیفیت استفاده می کنید.

استفاده از مواد باکیفیت یکی از اصول آشپزی درست است. غذای خوب با مواد خوب شروع می شود و با آن پایان می یابد. غذایی که درست می کنید به نسبت کیفیت مواد اولیه آن، بد، متوسط یا خوب است. مواد باکیفیتی بخرید و از آنها خوب نگهداری کنید تا غذای سالم و خوشمزه مصرف کنید.