سفره سامورایی، جادوی سلامتی

مجله زندگی ایده آل: برای ژاپنی‌ها همه چیز قاعده و قانون دارد، حتی غذا پختن و خوردن هم آداب و رسومی دارد که گاه سخت و پیچیده می‌نماید. اصولا ژاپنی‌ها مردمان عجیب و غریبی هستند. ملتی که برای قرن‌ها با آیین جنگاوری زیسته‌اند و امروز تبدیل به يكي از صلح‌ طلب و آرام‌ترین انسان‌های این کره‌خاکی شده‌اند و در عین حفظ سنن و فرهنگ باستانی خود، تکنولوژی و تمدن مدرن امروزی را به تسخیر خود در آورده اند. شاید تصورش برای‌تان سخت باشد اما وقتی حدود 130 میلیون نفر در مساحت اندکی بیش از سه استان خراسان رضوی، شمالی و جنوبی زندگی کنند، تامین مواد غذایی بسیار دشوار می‌شود، به همین دلیل است که ژاپنی‌ها برای تامین مایحتاج غذایی بیش از هر چیز دل به دریا بسته‌اند و تقریبا هر چیزی را که از این خوان رنگارنگ اما پر تلاطم به دست می‌آید بر سر سفره می‌آورند. فرهنگ غذایی ژاپن بنا به دلایل فوق و بسیاری دلایل دیگر از اساس با فرهنگ غذایی ایران متفاوت است، به همین دلیل برای درک غذاهای این سرزمین باید کمی راجع به آن بیشتر بدانیم تا بتوانیم از خوردن خوراک‌های ژاپنی لذت ببریم. شاید تنها شباهت فرهنگ غذایی ژاپن و ایران استفاده از برنج به عنوان قوت غالب و پایه اکثر غذاها باشد اما همین برنج هم در سبک ژاپنی به شکل متفاوتی پخته و سرو می‌شود. علاوه بر این همان طور که گفته شد نشستن بر سر سفره ژاپنی هم آداب مخصوصی دارد که عدم رعایت آن در یک رستوران ژاپنی واقعی یا هنگامی که مهمان یک خانواده ژاپنی هستید می‌تواند باعث آزردگی میزبان شود. آدابی که گاه صرف یک غذای ساده را تبدیل به مراسمی جذاب و دوست داشتنی می‌کند و غذاهایی که بیش از آن که به مزه آن توجه شود، نکات سلامت و ارائه هنرمندانه آن جلب توجه می‌کند.


همانطور که گفته شد دنیای غذایی ژاپنی‌ها از اساس با آنچه ما در تصور داریم متفاوت است، بنابراین برای آشنایی بیشتر با فرهنگ غذایی ژاپن لازم است ابتدا با آداب، اسامی و اصطلاحات آن آشنا شویم تا هنگام مواجهه با منوی ژاپنی دچار سردر گمی نشویم.

هاشی: چوب غذاخوری ژاپنی که به نام انگلیسی آن یعنی «چاپ استیک» هم شناخته می‌شود. این وسیله از دو چوب باریک و هم اندازه تشکیل شده است که بین انگشتان شست، سبابه و انگشت میانی قرار می‌گیرد و برای خوردن غذاهای جامد از آن استفاده می‌شود. هاشی اصالتا چینی است اما امروزه در ژاپن، کره، ویتنام و اندونزی هم رایج است. شاید هاشی اولین تفاوت عمده دو فرهنگ غذایی ژاپن با فرهنگ غذایی ایرانی باشد. غذا خوردن با هاشی برای ژاپنی‌ها به همان اندازه راحت است که ما از قاشق استفاده می‌کنیم. ژاپنی‌ها معتقدند استفاده از هاشی به جای قاشق، برتری‌های زیادی دارد که به بعضی از آنها اشاره می‌شود:

- هاشی عموما چوبی است و نسبت به قاشق فلزی طبیعی‌تر و سالم‌تر است، هرچند گاه از بامبو، استیل، پلاستیک و نقره هم ساخته می‌شود.

- هنگام غذا خوردن با هاشی مقدار غذای کمتری در دهان قرار می‌گیرد، در نتیجه جویدن و هضم آن آسان‌تر است.

- هنگام غذا خوردن با هاشی دهان کمتر باز می‌شود و ظروف غذا به دهان نزدیک می‌شود، در نتیجه شکل غذا خوردن مودبانه‌تر است.

آداب حضور بر سر سفره ژاپنی

ژاپنی‌ها مانند هر کار دیگری برای غذاخوردن هم قواعد جدی و تغییر ناپذیری دارند. شاید رعایت این آداب در بسیاری از رستوران‌ها خیلی رایج نباشد اما آشنایي و به کار بستن آنها بدون شک باعث خرسندی میزبان و پذیرایی بهتر خواهد شد.

- ژاپنی‌ها هنگام صرف غذا روی تاتامی (تشک) می‌نشینند و غذا را که در بشقاب و کاسه‌های کوچک سرو می‌شود روی میز کوتاهی قرار می‌دهند. عمولا آقایان به صورت چهارزانو و خانم‌ها پای خود را به یک سمت جمع کرده و می‌نشینند.


- هنگامی که به رستوران ژاپنی می‌روید، در آغاز یک حوله برای شما می‌آورند. با این حوله باید ابتدا دست و سپس صورت خود را پاک کنید و بعد حوله را تا کرده کنار بگذارید. یادتان باشد این حوله برای پاک کردن میز نیست.

- برای انتقال غذا از بشقابی به بشقاب دیگر نباید غذا را در هوا بگیرید بلکه باید بشقاب خود را جلو برده و غذا را در آن بگذارید.

- در فرهنگ ژاپنی همیشه اولین کسی که شروع به خوردن می‌کند مسن‌ترین فرد گروه است.

- در ابتدا و انتهای غذا تشکر فراموش نشود.

- هرگز هاشی (چوب غذاخوری) را مانند نیزه در غذا فرو نکنید و آن را به صورت عمودی در کاسه قرار ندهید، چون عملی غیر مودبانه است.

مواد اولیه آشپزی ژاپنی

برای کسانی که مایلند غذاهای ژاپنی را در خانه تهیه کنند، آشنایی با نام و طریقه مصرف این مواد از ضروریات است. با هم برخی از پر مصرف‌ترین مواد غذایی در آشپزی ژاپنی را مرور می‌کنیم:


سویا سس: در زبان ژاپنی شویو گفته می‌شود و از تخمیر لوبیای سویا به دست می‌آید. سس سویا انواع گوناگونی دارد و براساس غلظت و شوری طبقه‌بندی می‌شود.

دایــکـون: کســانــی که سریال «اوشین- سال‌های دور از خانه» را به یاد دارند، با دایکون یا ترب سفید ژاپنی کاملا آشنا هستند. دایکون به صورت پخته با برنج سرو می‌شود و تاکوآنوا و شینکو که ترشی‌های تهیه‌ شده از دایکون هستند در سوشی یا کنار غذا سرو می‌شوند.


واســابــی: ریشه گیاهی از خانواده خردل که برخلاف رنگ سبز روشنش، بسیار تند است. واسابی را کنار غذا سرو می‌کنند. در بازار یا به صورت تیوبی عرضه می‌شود یا پودر آماده آن که باید با آب مخلوط و خمیر شود، دردسترس است.


بامبوشوت: جوانه گیاه خیزان یا بامبو که به زبان ژاپنی «تاکه نوکو» نامیده می‌شود و در آشپزی خاور دور زیاد استفاده می‌شود. در ایران کنسرو آن در بعضی فروشگاه‌ها در دسترس است.

داشی: از جوشاندن نوعی جلبک به نام «کمبو» در آبی که ماهی در آن پخته است به دست می‌آید و پای ثابت بسیاری از سوپ‌های ژاپنی مانند سوپ میسو است.

توفو: پنیرسویا


نـــــوری: معروف‌ترین جلبک در آشپزی ژاپنی است. از نوری برای سوشی استفاده می‌شود.

یاکی نوری: نوعی جلبک تُست شده که در تهیه سوشی کاربرد دارد.

واکامه : یکی از انواع جلبک که خشک است وبرای تهیه سوپ استفاده می‌شود.

تِری​یاکی : نوعی سس غلیظ، تیره و شیرین که در غذاهای ژاپنی به کار می‌رود.

میسو : نوعی خمیرترخینه مانند که ازترکیب لوبیای سویا، نمک و انواع غلات به دست می‌آید. طعم و رنگ‌های متنوعی دارد و معمولا در سوپی به همین نام استفاده می‌شود.

میــریـن : سرکه برنج که درآشپزی ژاپنی خصوصا برای تهیه سوشی استفاده می‌شود.


هـاروسـامه: نوعی نودل شفاف که از نشاسته ماش یا سیب‌زمینی تهیه می‌شود.


اودُن: نوعی نودل گندم که ازسایر انواع دیگر کلفت‌تر است.


سوبا: نوعی نودل که از گندم سیاه به دست می‌آید.