طرز تهیه‌ی زولبیا و بامیه؛ قنادی را به خانه ببرید

مجله افق‌کوروش: زولبیا بامیه از جمله شیرینی‌های قدیمی و سنتی در منطقه خاورمیانه و برخی کشور‌های شمال آفریقا مثل الجزایر است. اگر چه تقریبا در تمام ایام سال می‌توانید از مغازه‌های قنادی و شیرینی فروشی زولبیا بامیه تهیه کنید، اما روز‌های ماه مبارک رمضان با طعم شیرین این دسر لذیذ در کنار دسر‌هایی مثل شله زرد و انواع حلوا گره خورده‌اند.

اگر دوست دارید زولبیا بامیه خانگی را خودتان در منزل تهیه کنید تا در تمام ماه‌های سال دسترسی به آن برای‌تان مقدور باشد طرز تهیه مرحله به مرحله زولبیا بامیه قنادی در خانه و نیز ترکیب دقیق مواد تشکیل دهنده آن را در این مطلب بخوانید.

مواد لازم برای شهد زولبیا بامیه

• آب: ½ یک لیوان فرانسوی
• شکر: ۲ و ½ لیوان فرانسوی
• زعفران دم کرده غلیظ: به مقدار دلخواه
• آبلیمو: ۱ قاشق غذاخوری
• گلوکز مایع یا شربت ذرت: ۲ قاشق غذاخوری
• گلاب: ¼ لیوان فرانسوی

مواد لازم بامیه

• آرد قنادی: یک لیوان فرانسوی سر پر
• کره یا روغن جامد: ۴۰ گرم
• تخم مرغ: ۲ عدد
• شکر: ۲ قاشق غذاخوری
• روغن مایع برای سرخ کردن: به مقدار لازم
• ماسوره پارچه‌ای

مواد لازم زولبیا

• نشاسته گل: ۱۲۰ گرم
• ماست همزده پرچرب: ۱۲۰ گرم
• گلاب: ۱ قاشق غذاخوری
• زعفران دم کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
• روغن مایع: ۱ قاشق غذاخوری
• آرد سفید: ۲ قاشق غذاخوری
• بیکینگ پودر: ½ قاشق چایخوری
• روغن مایع برای سرخ کردن: به مقدار کافی

طرز تهیه شهد

برای درست کردن شهد این شیرینی ابتدا آب و گلاب را در یک قابلمه بریزید و روی شعله ملایم گاز به جوش بیاورید. زمانی که ترکیب آب و گلاب به جوش آمد زعفران و آبلیمو را اضافه کنید و هم بزنید. سپس شکر را اضافه کنید. شکر را هم نزنید، اجازه دهید کمی ته نشین شود و کمی خود به خود حل شود. سپس با کفگیر چوبی شکر را هم بزنید. گلوکز مایع را هم اضافه کنید و هم بزنید. زیر شعله گاز را خاموش کنید و اجازه دهید شهد حسابی سرد شود و به غلظت خوبی برسد. همین مقدار مواد را برای تهیه شهد زولبیا هم به کار ببرید.

طرز تهیه بامیه

پخت زولبیا بامیه در منزل کار سختی نیست. برای درست کردن بامیه به روش قنادی‌ها ابتدا آب و کره را در یک قابلمه بریزید و اجازه دهید روی شعله ملایم گاز به دمای جوش برسد. وقتی آب و کره به جوش آمد شکر و آرد را اضافه کنید. این کار را به صورت تدریجی انجام ندهید و خیلی سریع شکر و آرد را اضافه کنید. بلافاصله این ترکیب را به صورت هم بزنید تا یک مایه خمیری وسط قابلمه درست شود.

اجازه دهید خمیر به دست آمده سرد شود. در مرحله بعد تخم مرغ‌ها را یکی یکی اضافه کنید و بعد از اضافه کردن هر تخم مرغ با همزن برقی، مایه را هم بزنید. خمیری که به دست می‌آید باید حتما چسبناک باشد و از هم نپاشد. اگر خمیر چسبناک نبود نصف یک عدد تخم مرغ دیگر را هم به خمیر اضافه کنید و با همزن بزنید.

خمیر را در قیف ماسوره پارچه‌ای بریزید. در یک قابلمه مقداری روغن بریزید. مقدار روغن باید به حدی باشد که بامیه‌ها در آن غوطه‌ور شوند. روغن را داغ نکنید. ابتدا بامیه‌ها را از داخل ماسوره با قیچی چرب شده یکی یکی برش بزنید و داخل روغن بریزید و سپس روغن را داغ کنید. بامیه‌ها را در روغنی با حرارت متوسط سرخ کنید تا بامیه‌ها مغزپخت شوند.

بعد از سرخ شدن و طلایی شدن سطح بامیه‌ها آن‌ها را در شهدی که در دمای محیط سرد شده بریزید. شهد نباید در یخچال سرد شود. بامیه‌ها باید ۲ الی سه دقیقه در شهد بمانند و سپس از آن خارج شوند تا نرم و خمیری نشوند.

طرز تهیه زولبیا

برای درست کردن زولبیا قنادی در خانه ابتدا نشاسته و ماست را با هم مخلوط کنید. مایه‌ای که به دست می‌آید باید هموار و لطیف و یکدست باشد. حالا گلاب، زعفران دم کرده غلیظ، روغن مایع و آرد را به این مایه اضافه کنید و حدود ۵ دقیقه با همزن برقی بزنید تا تمام مواد خوب با هم ترکیب شوند. در همان حین بیکینگ پودر را هم اضافه کنید. این مایه باید حدود ۳ الی چهار ساعت استراحت کند پس روی ظرف را با سلفون بپوشانید و در یک جای گرم (دمای محیط آشپزخانه مناسب است) بگذارید.

در یک قابلمه روغن مایع بریزید و اجازه دهید روغن حسابی داغ شود. مایه زولبیا را در قیف مخصوص زولبیا (از مغازه فروش لوازم قنادی تهیه کنید) بریزید و سپس زولبیا‌ها را از داخل قیف به اندازه دلخواه دربیاورید و در روغن داغ بریزید و برای این‌که زولبیا‌ها خوشرنگ و طلایی شوند روی شعله ملایم گاز سرخ کنید. بلافاصله بعد از بیرون آوردن زولبیا از روغن داغ آن را در شهد گرم قرار دهید. سه الی چهار ثانیه صبر کنید تا زولبیا طعم بگیرد و سپس در یک توری یا آبکش قرار دهید تا شهد اضافی گرفته شود سپس در ظرف مورد نظر بچینید.

فوت‌وفن‌ها

• مایه به دست آمده برای زولبیا باید به غلظت ماست باشد یعنی نه خیلی رقیق و نه خیلی غلیظ. اگر مایه سفت بود کمی آب به آن اضافه کنید. مراقب باشید آب زیاد اضافه نکنید، چون مایه زولبیا بعد از استراحت رقیق‌تر می‌شود.
• روغن بامیه برخلاف روغن زولبیا نباید داغ باشد. بامیه‌ها را در روغن سرد بریزید و سپس شعله زیر قابلمه را روشن کنید تا روغن به حد متوسط داغ شود و بامیه‌ها مغزپخت شوند.
• شهدی که برای بامیه استفاده می‌کند باید در دمای محیط سرد سرد شده باشد. اما شهد مورد استفاده برای زولبیا باید گرم باشد و بلافاصله زولبیا را بعد از بیرون آوردن از قابلمه در شهد گرم قرار دهید. اگر شهد زولبیا خیلی داغ باشد زولبیا‌ها شکرک می‌زنند.
• زولبیا‌ها و بامیه‌ها را بعد از بیرون آوردن از شهد روی هم نگذارید، چون خمیر می‌شوند. بهتر است در یک سینی بزرگ دانه دانه زولبیا و بامیه‌ها را بچینید و روی هم تلنبار نکنید.
• غلظت شهد باید به اندازه عسل باشد یعنی غلیظ و کشدار، تا زولبیا و بامیه‌ها خمیر و نرم نشوند.
• اگز همزن برقی ندارید خمیر مایه بامیه را با دست خوب ورز بدهید.
• وقتی بامیه‌ها را می‌بُرید سر قیچی را با روغن چرب کنید تا خمیر بامیه به قیچی نچسبد.