حقایقی درباره تخم مرغ که حیرت‌زده‌تان می‌کند

همشهری آنلاین: محققان همیشه بر این باور بوده‌اند که هرچه زرده تخم مرغ غنی‌تر باشد، ارزش غذایی آن نیز بیشتر است. اما مطالعات اخیر فاش کرده است که واقعیت بسیار پیچیده‌تر است. به طور کلی، مرغ‌های آزادی که از گیاهان، دانه‌های خوراکی و حشرات تغذیه می‌کنند و رژیم غذایی مناسبی دارند، تخم‌هایی می‌گذارند که رنگ زرده آن‌ها نارنجی روشن است. این تخم‌ها غنی از چربی‌های سالم و مواد مغذی هستند. مرغ‌هایی که در مرغداری‌ها و در حالت اسارت نگهداری می‌شوند و عمدتاً از غلات تغذیه می‌کنند، تخم مرغ‌هایی با زرده‌های زرد کمرنگ می‌گذارند که ارزش غذایی کمتری دارند.

در واقع چیزی که مرغ می‌خورد رنگ زرده تخمش را تعیین می‌کند. همه چیز در حضور کاروتنوئید رخ می‌دهد، رنگدانه‌ای ارگانیک با قابلیت حل شدن در چربی که عموماً توسط جلبک‌ها، گیاهان، قارچ‌ها و باکتری‌ها تولید می‌شود. این همان ترکیبی است که باعث می‌شود گوجه فرنگی، ذرت، هویج، کدو و بسیاری از دیگر میوه‌ها و سبزیجات رنگ خاصی داشته باشند. تخم مرغ‌هایی که کاروتنوئید بالایی دارند زرده‌شان رنگ روشنی دارد. به همین دلیل، مزرعه‌داران و پرورش دهندگان مرغ‌های تخمگذار می‌توانند رنگ زرده تخم مرغ‌ها را با دستکاری رژیم غذایی و سبک زندگی مرغ‌های تخمگذار تغییر دهند. از این رو می‌توان با اطمینان گفت که نمی‌توان با توجه به ظاهر و رنگ زرده تخم مرغ ارزش غذایی آن را درک کرد.

اما می‌توان گفت که ارزش غذایی تخم مرغ‌هایی که آزادانه می‌چرند و ترکیب غذایی متنوعی دارند بسیار بیشتر از مرغ‌هایی است که در مرغداری‌ها نگهداری می‌شوند، به همین دلیل است که تخم مرغ‌های محلی دارای زرده‌هایی پررنگ‌تر و جذاب‌تر هستند و خوشمزه‌تر به نظر می‌رسند. اما نشانه‌هایی دیگر برای تشخیص کیفیت تخم مرغ نیز وجود دارد. در صورتی که زرده قوام بهتری داشته و کمتر شل باشد یعنی اینکه مرغ رژیم غذایی کاملی داشته است.