آنچه در مورد زعفران نمی‌دانید

ایسنا: زعفران یا طلای سرخ مانند سایر محصولات ترکیباتی دارد که رنگ، عطر و طعم آن را تعیین می‌کند. این ترکیبات شامل کروسین، پیکروکروسین و سافرانال بوده و کم و زیاد شدن هر یک از این موارد می تواند بر کیفیت زعفران اثر بگذارد.اما معنای کروسین و سافرانال دقیقا چیست و چگونه اندازه گیری می‌َشود؟

عامل ایجاد رنگ در زعفران ماده‌ای به نام کروسین، عامل ایجاد بو و عطر در آن ماده‌ای به نام سافرانال و تلخی زعفران نیز به دلیل وجود ماده‌ای به نام پیکرو کروسین است که هرچه میزان کروسین، سافرانال و پیکروکروسین در بازه‌های تعیین شده و استاندارد بیشتر باشد زعفران کیفیت بالاتری دارد.

علی حسینی_ عضو هیات رییسه شورای ملی زعفران در گفت‌وگو با ایسنا، با بیان اینکه ایزو( سازمان بین المللی استاندارد سازی) برای ادویه و چاشنی شاخص هایی را تعیین کرده است که بر اساس آن کیفیت تعیین می شود، گفت: زعفران با شاخص هایی چون کروسین( رنگ)، سافرانال(عطر)، پیکرو کروسین(تلخی) ، رطوبت و... سنجیده می شود.

وی ادامه داد: شاخص کروسین بین ۱۹۰ تا ۳۰۰  بوده و حتی بیشتر هم می‌تواند باشد. هرچه میزان کروسین بیشتر باشد زعفران رنگدهی بیشتر و کیفیت بالاتری دارد و هر چه این عدد پایین‌تر باشد از کیفیت آن کاسته می شود.‌ کروسین زعفران های نو ( محصول ایران )  در ابتدای فصل برداشت  تا بالاتر از ۳۰۰ هم می‌تواند باشد که چنین محصولی ارزش به مراتب بالاتری دارد و البته متقاضی بیشتر. همچنین نکته حائز اهمیت این است که اگر آموزش  صحیح در بخش تولید فراگیر شود  رسیدن به این ویژگی زعفران ایران برای تولید بیشتر و ارزش  بالاتر دور از انتظار نیست.

این فعال بخش کشاورزی اضافه کرد: شاخص دیگر سافرانال است. استاندارد سافرانال بین ۲۰ تا ۵۰ واحد است که طبیعتا هر چه به ۵۰ نزدیک تر باشد میزان عطر زعفران و کیفیت آن بیشتر است. سافرانال زعفران های ایرانی بین ۳۰تا ۴۰ است و به طور کل سافرانال زعفران های نو در آغاز برداشت بین ۳۰ تا ۳۷ است.

وی همچنین افزود: رطوبت نیز از شاخص های دیگر تعیین کیفیت زعفران است. رطوبت زعفران سرگل  باید بین ۷ تا ۸ درصد باشد.

حسینی تصریح کرد: پیکروکروسین زعفران نیز باید با شاخص استاندارد مطابقت داشته باشد.

وی در بخش دیگری از صحبت هایش به کیفیت زعفران و خرید حمایتی اشاره کرد و گفت: پیشنهاد ما با توجه به شرایط خریداران  زعفران در دنیا  این است  که زعفران باید برا ساس شاخص های تعیین شده از جمله کروسین ، سافرانال و ....  قیمت گذاری شود.  

 عضو هیات رییسه شورای ملی زعفران در پایان گفت: زعفران در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی و بهداشتی در دنیا کاربردهای فراوانی دارد و طبیعتا خریداران به دنبال محصولات با کیفیت تر هستند بنابراین اگر می خواهیم بازارهای صادراتی را توسعه دهیم و در این بخش پیشرفت کنیم باید محصولات استاندارد به دست مصرف کنندگان و خریداران برسانیم.