بُرش‌هایی از زندگی یک سرآشپز در کرمان
والدین ایرانی نسبت به موفقیت فرزندانشان در آزمون سراسری آن هم در رشته پزشکی حالا از هر نوع آن که می خواهد باشد، خیلی حساس هستند. به طوری که غالب طبقه مرفه و پولدار جامعه همواره به عدم قبولی فرزندانشان در این رشته تحصیلی غبطه خورده و آن را یک شکست بزرگ " اجتماعی" برای خود تلقی می کنند.
ایسنا: والدین ایرانی نسبت به موفقیت فرزندانشان در آزمون سراسری آن هم در رشته پزشکی حالا از هر نوع آن که می خواهد باشد، خیلی حساس هستند. به طوری که غالب طبقه مرفه و پولدار جامعه همواره به عدم قبولی فرزندانشان در این رشته تحصیلی غبطه خورده و آن را یک شکست بزرگ " اجتماعی" برای خود تلقی می کنند. زیرا معتقدند یدک کشیدن عنوان این حرفه می تواند یک پرستیژ و شخصیت اجتماعی برای هرکس محسوب شود که همه آرزوی به دست آوردن آن را دارند! اما غیر از پزشکی و مهندسی رشته های دیگر نیز وجود دارد که در دنیا طرفداران زیادی دارند که یکی از آنها سرآشپزی است.
آشپزها ستاره‌های امروز دنیا هستند. زندگی پر زرق و برقی از طعم های بی نظیر هر غذا دارند. برنامه‌ی تلویزیونی اجرا می کنند و طرفداران‌شان از نقاط مختلف دنیا به دیدارشان می آیند تا دستپخت‌شان را امتحان کنند.
واژه واژه را بارها مزه کردم تا به زیبایی یک لقمه نان و گوارایی یک جرعه آب و درخشندگی حتی یک سیب از سرآشپزی بزرگ در شهر کرمان بگویم. مردی جوان که در ابتدا به عنوان کمک آشپز فعالیت می کرد و وظیفه اش آماده سازی مواد اولیه برای سرآشپز بود و به تدریج پله های ترقی را طی کرد و نهایتا به جایگاه سرآشپزی دست یافت و در بهترین رستوران های کشور آشپزی کرد.
کیان رنجبر در اردیبشت ماه 1364 متولد می شود و در رشته کارشناسی مدیریت صنعتی فارغ التحصیل می شود و حدود 14 سال در حرفه آشپزی مشغول به کار است ضمن آنکه ماقبل آن نیز فعالیت‌هایی را در این زمینه انجام داده است.
رنجبر در پاسخ به ایسنا که آیا سرآشپز به دنیا آمده یا با تلاش سرآشپز شده است؟ می گوید: پدرم شغلش آشپزی حرفه ای بود به طوری که قبل از انقلاب در هتل های زنجیره ای "شرایتون" فعالیت می کرد و بعد از انقلاب نیز از سرآشپزان معروف گروه هتل های "هما" محسوب می شد و می توانم بگویم حدود ۳۲ سال برای این برند خدمت کرد.
او می افزاید: پدرم، رنجبر بزرگ از اولین مدرسان رشته آشپزی در دانشگاه علمی و کاربردی است که حق استادی برگردن من هم دارد. وی از جمله کسانی است که به من کمک کرد تا به صورت جدی تر و تخصصی تر به آشپزی نگاه کنم و انگیزه آشپز شدن را در من به ایجاد کرد. در کنار پدرم استاد رضوی و دکتر نصیریان نیز در این مسیر مرا بسیار راهنمایی و حمایت کردند. البته ناگفته نماند که من در کنار تحصیلم، تجربیات زیادی هم در داخل و خارج از کشور کسب کردم که موجب موفقیتم شد.
این سرآشپز کرمانی از فوت و فن آشپزی سخن به میان می آورد و می گوید: همه مردم آشپزی را یک هنر می دانند مانند نقاشی، موسیقی و ... ولی جدا از بحث ذوق، سلیقه و احساساتی که در این هنرها به کار می رود باید به پیشرفتی که در کل دنیا وجود دارد توجه کرد و جنبه علمی آن را در نظر گرفت.
به گفته او، در حال حاضر گردشگری غذا و آموزش آشپزان خبره جزو اولویت‌های کشورهای گردشگرپذیر دنیا قرار گرفته است که باتوجه به این موضوع باید رشته آشپزی را به صورت علمی تر و تخصصی تر دنبال کرد.
به اعتقاد رنجبر، فوت و فن آشپزی جمیع تکنیک ها و فنونی است که اتوماتیک وار در موازات ذوق، احساسات و علاقه یک آشپز قرار می گیرد تا آن فرد را از کارگر آشپزخانه به سرآشپز آشپزخانه تبدیل کند. این فنون موجب می شود یک آشپزی عادی را به یک عشق و عشق به آشپزی تبدیل شود.
او ادامه می دهد: این فوت و فن شامل نحوه ایستادن، نحوه چاقو به دست گرفتن، انواع و اقسام اصول پخت و انواع تزیین و ارائه غذا می‌شود. فوت و فن در صنعت غذا به صورت اتوماتیک وار به مراحل بالاتر و کلان تر یعنی رستوران داری و ارائه خدمات در رستوران می رسد که در این مراحل نیز علم و تخصص آشپزی در کنار عشق و علاقه قرار می گیرد و هنر آشپزی را در سطح کلان تر به نمایش می گذارد.
این سرآشپز کرمانی در پاسخ به این سئوال که از زمانی که آشپزی را شروع کردید، تاکنون پیش آمده که غذای شما بد از آب در بیاید؟ به ایسنا می گوید: بله. این اتفاق بیشتر در مرحله ابتدایی یادگیری و آزمون و خطا می افتد. این خطاها اتفاق می افتد تا آشپز به نتیجه نهایی برسد، نتیجه ای که مدت ها در انتظارش بوده است. در یک جمله می توانم بگویم "هر آنچه که علم و هنر معنا می‌شود پایان ندارد".
او در ادامه در پاسخ به این سئوال که اگر به میهمانی بروید و از غذایی که برایتان آماده کرده‌اند، خوشتان نیاید، چه عکس‌العملی نشان می‌دهید؟ اظهار کرد: معمولا برای میهمانی به جایی می روم که خیلی دوستشان دارم و میزبان کسانی می شوم که باز دوستشان دارم. در این جمع میهمانی ها حتی اگر غذا رو دوست نداشته باشم از باب احساسی و رابطه دوستی که در بین ما وجود دارد آن غذا برای من دلچسب خواهد بود. بارها که در بین دوستان و آشنایان بودم خورشت آنها جا نیفتاده و شاید سیب زمینی کنار آن هم سوخته بود ولی با توجه به رابطه احساسی که در بین ما وجود دارد و بنا به رعایت نکات اخلاقی غذا را میل و تشکر می کنم. در رابطه دوستانه نگاه تخصصی به غذا ندارم و نمره ای هم نخواهم داد.
رنجبر درباره اینکه اولین کسی که دست‌پختش را امتحان کرد، عنوان کردگفت: در سن ۱۴ سالگی اولین غذایم را از روی جزوه های پدرم که مدرس دانشگاه در رشته آشپزی بود درست کردم. این غذا که نامش بیف‌استراگانف بود در عرض ۳ تا ۴ ساعتی که مادر و پدرم نبودند آماده کردم. مادرم همچون مادرهای دیگر از ریخت و پاشی که در آشپزخانه کرده بودم گلایه کرد ولی پدرم این غذا را با کمی معطلی مزه مزه کرد و ایراداتی را بر من گرفت. بنابراین پدرم اولین کسی بود که دست پخت مرا چشید و امتحان کرد.
او درباره این اعتقاد که در بین برخی از مردم است مبنی براینکه غذایی که با عشق و علاقه درست بشود، باعث طعم بهتر و خوشمزگی آن می‌شود؟ معتقد است: هر کاری که با عشق و علاقه و با انرژی مثبت انجام شود بدون شک نتیجه خوشایندی هم خواهد داشت. یعنی اینکه شاید در مواردی نتیجه مطلوبی نداشته باشد ولی شکست مطلوبی خواهد بود. این مطلب هم حائز اهمیت است که کسانی هستند با توجه به تخصص و علمی که در کار دارند و در عین حال هیچ علاقه ای هم به آن کار ندارند ولی کار مورد نظر را به بهترین شکل انجام می‌دهند.
این سرآشپز کرمانی درخصوص اینکه آیا آموزش آشپزی را هم در برنامه کاری خود دارد؟ می گوید: حرفه اصلی من معلمی است و سال هاست آموزش را به شکل های مختلف در رسانه ها و زمینه های گوناگون انجام داده ام. در سال های گذشته به عنوان مجری و کارشناس آشپزی در برنامه و مسابقه دستپخت شبکه یک، برنامه با طراوات شبکه ۳، برنامه فرمول یک شبکه یک و شبکه آی فیلم و نمایش فعالیت داشته ام و همچنین تدریس در اولین و تنهاترین دبیرستان پسرانه آشپزی و هتلداری ایران به نام پارسیان، تدریس در وزارت میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی، تدریس در مدرسه و موسسه آشپزی و ارائه مقاله های آشپزی و دستورات آشپزی در مجله های معتبر کشور را در رزومه کاری خود دارم.
او در پاسخ به این سئوال که غذای ملل را دوست دارید یا غذای سنتی؟ پخت کدام راحت تر است؟ تصریح کرد: آشپزها هم مانند دیگر انسان ها به غذاهای مختلف علاقه دارند من به نوبه خودم مواقعی هوس خوردن دمی گوجه می کنم و گاهی هم هوس خوردن پیتزا، کباب و روزهایی هم شده به دلیل شلوغی کارهایم و با توجه به بوی غذایی که مدام در اطرافم وجود دارد هوس خوردن نان و پنیر با گوجه و خیار می کنم. در کل آدم غذادوستی هستم و به غذاهای مختلف علاقه دارم.
رنجبر می افزاید: درخصوص راحتی پخت غذای سنتی و ملل باید بگویم جدای از عشق و علاقه ای که برای پخت غذا وجود دارد ولی برای تهیه غذاها با سبک و سیاق مختلف یا برحسب شناسنامه ملیت آن غذا باید تکنیک های پخت را بدانیم. درست کردن هر غذایی بر اساس اصول، تکنیک و دستور پخت آن آسان نیست و باید علم پخت غذا را داشته باشیم و پخت آن غذا را بارها و بارها تکرار کنیم تا بتوانیم به راحتی آن را آماده کنیم.
وی در پایان خطاب به کسانی که دوست دارند وارد حرفه‌ی آشپزی بشوند، گفت: این حرفه مانند دیگر حرفه ها سختی های خاص خودش را دارد شاید مجبور باشید به صورت شبانه روزی فعالیت کنید و کل وقتتان را برای این شغل بگذارید. برای تازه واردان 10 ساعت شیفت کاری در نظر گرفته می شود تا آنها زودتر و بیشتر بیاموزند.
رنجبر ادامه می دهد: اگر عاشق این شغل نباشید، به راحتی نمی‌توانید با سختی های آن کنار بیایید. در معرض آتش مستقیم و گرمای زیاد قرار گرفتن و ایجاد بیماری های پوستی و حتی ریزش مو از معضلات حرفه آشپزی است که برای هر فردی قابل درک نیست. متاسفانه آشپزان در زمان استراحت و تفریح هم درگیر کار هستند و روزهای جمعه و عید نوروز که 99 درصد مردم در ایام تعطیلات به سر می برند آنها درگیر شغلشان هستند. با این اوصاف کسانیکه علاقمند به شغل آشپزی باشند عشق و علاقه را در اولویت کار خود قرار داده و بهترین غذای خود را ارائه می کنند.
ارسال نظر