تاریخچه شله مشهدی به چه دورانی باز می‌گردد؟

ایسنا: سنت طبخ شله مشهدی سال‌های سال است که در مشهد و در ایامی خاص صورت می‌گیرد؛ شله غذایی سنتی است که روش‌های ویژه‌ای برای پخت آن وجود دارد و در حقیقت می‌توان گفت که بر پایه آداب و رسومی خاص تهیه می‌شود.

محمد رحیمی‌خوش، کارشناس گردشگری در خصوص خصوصیات شله مشهدی اظهار کرد: شله مشهدی نوعی هریسه یا غذای سنتی است که در آن از انواع حبوبات استفاده می‌شود و تاریخچه آن به دوران حمله مغول‌ها به ایران بازمی‌گردد. در آن زمان به علت حمله مغول‌ها به ایران قحطی، کشور و خصوصا منطقه خراسان که خط مقدم نبرد با مغول‌ها بود را فراگرفته و بسیاری از مناطق مانند نیشابور و سبزوار را درگیرکرده بود و سربازان و ایلخانان مغول همه دام‌ها را برای ارتزاق و نیز ایجاد سرمایه‌گذاری به غنیمت می‌گرفتند.

وی افزود: در واقع شغل اصلی مغول‌ها در بیابان‌های مغولستان بیشتر دامداری و عشایری بود و اکثرا به صورت کوچ‌نشینی و قبیله‌ای زندگی می‌کردند و همانطور که جنگ‌آوران زبده‌ای بودند دامداران و عشایر حرفه‌ای به حساب می‌آمدند، از همین رو در این دوران آش حلیم یکی از غذاهای محبوب در منطقه نیشابور، سبزوار و مشهد کنونی بود که آن را بسیار طبخ می‌کردند. در حلیم از گندم، بلغور و نیز گوشت فراوان استفاده می‌شد و در فرآیند خاصی از طبخ که نسبتا طولانی هم بود آن را فراوری کرده و می‌پختند تا آشی نسبتا لطیف و مقوی به دست آید.

اولین نسل شله به دوران مغول بازمی‌گردد

این استاد گردشگری بیان کرد: با حمله مغلول‌ها و کمبود شدید گوشت، مردم آن مناطق تصمیم به جایگزین کردن حبوبات به جای گوشت گرفتند و از آنجا که حبوبات با ذائقه مغول‌ها جور در نمی‌آمد و به هیچ عنوان آن را نمی‌پسندیدند، از آن نیز خوراکی طبخ نمی‌کردند. در حلیم به جای گوشت و گندم صرفا از بلغورگندم و حبوبات مختلف استفاده می‌شد، از همین رو حلیم مادر شله محسوب می‌شود و اولین نسل شله محصول این دوران بود که به طور کامل بدون گوشت پخته می‌شد.

وی تصریح کرد: فرآیند طبخ این آش تا اواسط قرن ۱۳ میلادی که لشکرکشی مغول‌ها و غارت و اشغال ایران ادامه داشت، همچنان به همین صورت پابرجا بود تا آنکه پس از مرگ چنگیزخان و تقسیم مناطق اشغالی میان فرزندان و ایل‌های مغول در ایران حکومت ایلخانیان به استقرار رسید و تا اواسط قرن چهاردهم میلادی تقریبا ۱۰۰ سال بر ایران حکمرانی کردند و کشور و ملت ایران به لحاظ علمی، فرهنگی، هنری و معماری بسیار پیشرفته‌تر و سرآمدتر از اقوام مغول شد.

رحیمی‌خوش بیان کرد: در این دوران به دلیل ایجاد زمینه‌های رشد اقتصادی، شرایط تا حدودی بهبود پیدا کرد و به تدریج گوشت نیز به شله با همان ترکیب حبوبات و بلغور اضافه شد. همچنین در همین دوران بود که به دلیل ارتباط قوی بازرگانان ایرانی با تجار هندی ادویه‌های متنوع کشور هند نیز وارد ایران شد. از مهمترین ادویه‌هایی که به این آش اضافه شد انواع فلفل‌ها و خصوصا جوز بویا یا جوز هندی بود.

وی اضافه کرد: این غذا با گوشت گوسفند طبخ نمی‌شد بلکه با گوشت گاو و چربی استخوان یا قلم گاو فرآوری می‌شد و یکی از مهمترین دلایل اضافه کردن ادویه‌های هندی با طبع گرم به این آش از بین بردن طبع سرد گوشت گاو بود، چراکه طب سنتی و ایران اسلامی عموما بر طبع غذاها و مزاج افراد و تطبیق داشتن این‌ها با یکدیگر سفارش و تاکید فراوانی داشتند.

این کارشناس گردشگری خاطرنشان کرد: این شرایط تقریبا تا دوران قاجار به این صورت ادامه پیدا کرد و سبک پخت این آش به این شکل در اکثر مناطق خراسان خصوصا منطقه خراسان رضوی فعلی توسعه یافت. در دوران قاجار این آش مقوی که یک وعده غذایی کامل و سنگین محسوب می‌شد در سرو آن مقداری قیمه به آن اضافه کردند، چراکه شاهان یا ثروتمندان رسم داشتند در مراسم هم گاو و هم گوسفند قربانی می‌کردند و با گوشت گاو آش شله را می‌پختند و با گوشت گوسفند خورشت قیمه را طبخ می‌کردند و چون میزان خورشت قیمه و گوشت گوسفند کمتر از آش شله بود، شله را به عنوان غذای اصلی و خورشت قیمه را در ظرف کوچکتر به عنوان چاشنی در کنار آن قرار می‌دادند.

وی ادامه داد: در اواخر دوران قاجار و اوایل دوران پهلوی با توجه به سوء اقبال عموم مردم به گوشت گاو به دلیل ناسازگاری آن با برخی مزاج‌ها و نسبتا سخت هضم بودن آن خصوصا برای کودکان، به تدریج گوشت گاو از طرز تهیه این آش حذف و تمام مراحل پخت آن با گوشت گوسفند انجام شد.

ثبت شله مشهدی در فهرست آثار ملی ناملموس

رحیمی‌خوش تصریح کرد: در دوران ۸ سال دفاع مقدس شله مشهدی یکی از پرطرفدارترین غذاهای ایستگاه‌های صلواتی برای رزمندگان اسلام بود که به منظور صرفه‌جویی در وقت و مواد اولیه قیمه، از چاشنی که در ظرف کنار شله بود به تزئینی بر روی آن تبدیل شد.

وی افزود: از آنجا که در پخت شله حبوبات زیادی مصرف می‌شود، مدت زمانی که برای پخت آن لازم است، کمی طولانی‌ است. شله یکی از معروف‌ترین غذاهای محلی خراسان رضوی به شمار می‌آید که در فهرست آثار ملی ناملموس منطقه مشهد نیز به ثبت رسیده است.