مزه ششم شناسایی شد!

به نقل از نیو اطلس، پژوهشگران مکانیسمی را کشف کرده‌اند که حسگرهای چشایی ما به وسیله آن آمونیوم کلرید را تشخیص می‌دهند که نمونه‌ی آن طعم متمایز شیرین‌بیان نمکی است که در کشورهای حوزه اسکاندیناوی و هلند محبوب است.

پژوهشگران می‌گویند این کشف شواهدی را برای وجود ششمین طعم اصلی ارائه می‌دهد.

طعم اصلی پنجم یعنی اومامی، پس از شناسایی توسط کیکونا ایکدا در سال ۱۹۰۸ سرانجام در سال ۱۹۹۰ به عنوان یک طعم متمایز شناخته شد و به چهار طعم اصلی تا آن زمان شامل شیرینی، ترشی، شوری و تلخی پیوست. اکنون مطالعه‌ای که توسط پژوهشگران کالج ادبیات، هنر و علوم USC Dornsife انجام شده است، شواهدی از طعم اصلی شماره شش را یعنی آمونیوم کلرید یافته است.

امیلی لیمان، نویسنده مسئول این مطالعه گفت: اگر در یک کشور در حوزه اسکاندیناوی زندگی می‌کنید، با این طعم آشنا هستید و ممکن است آن را دوست داشته باشید. اشاره‌ی وی به طعم شیرین‌بیان شور است که یک نوع آبنبات با افزودنی آمونیوم کلرید است که طعم متمایزی دارد و دوست‌دارانش طعم آن را تلخ، شور و کمی ترش توصیف می‌کنند.

دریافت طعم و مزه زمانی اتفاق می‌افتد که مواد شیمیایی بلعیده شده با سلول‌های گیرنده چشایی تخصصی(TRCs) روی زبان و دهان تعامل داشته باشند. TRCهای مختلف به هر یک از پنج طعم اصلی پاسخ می‌دهند و انتقال دهنده‌های عصبی را بر روی اعصاب آزاد می‌کنند که سیگنال‌هایی را به مغز می‌فرستند و به سیستم عصبی اجازه می‌دهند تعیین کند که آنچه خورده می‌شود تحت عنوان تلخ، شیرین، اومامی، ترش، شور یا ترکیبی از هر پنج مورد درک شود.

غذاهایی که طعم ترش دارند دارای اسید بالایی هستند، به این معنی که PH پایین و یون هیدروژن بالایی دارند. هنگامی که TRCهای ترش در معرض اسیدها قرار می‌گیرند، به دلیل حرکت یون‌های هیدروژن در سراسر غشای سلول، سیگنال الکتریکی تولید می‌کنند. پژوهشگران قبلاً کشف کرده بودند که TRCهای ترش، ژن otopterin۱ یا Otop۱ را بیان می‌کنند که پروتئینی به نام OTOP۱ را کد می‌کند تا یک کانال پروتونی را تشکیل دهد که به سلول‌ها توانایی تشخیص pH پایین و طعم ترش را می‌دهد.

در مطالعه حاضر، پژوهشگران تلاش کردند تا سهم TRCهای ترش و OTOP۱ را در توانایی زبان در حس کردن آمونیوم کلرید آزمایش کنند. آنها ژن Otop۱ را به سلول‌های انسانی رشد یافته در آزمایشگاه وارد کردند و برخی از آنها را در معرض اسید یا آمونیوم کلرید قرار دادند.

آنها دریافتند که آمونیوم کلرید گیرنده OTOP۱ را به اندازه‌ی اسید فعال می‌کند. آزمایش‌ها روی موش‌ها تأیید کرد که آن‌هایی که دارای ژن Otop۱ بودند از آمونیوم کلرید اجتناب کردند، در حالی که آن‌هایی که ژن‌شان حذف شده بود، این کار را نکردند.

آمونیوم و گاز آن آمونیاک، محصولات تجزیه اسیدهای آمینه، عموماً برای انسان و سایر حیوانات، سمی هستند که بسیاری از آنها توانایی تشخیص و پاسخ به آمونیوم/آمونیاک محیطی را دارند. پژوهشگران بر اساس یافته‌های خود حدس زدند که توانایی چشیدن آمونیوم کلرید ممکن است برای کمک به ارگانیسم‌ها در اجتناب از مواد مضر تکامل یافته باشد.

لیمان می‌گوید: آمونیوم تا حدودی سمی است. بنابراین منطقی است که ما مکانیسم‌های چشایی را برای تشخیص آن تکامل داده باشیم.

پژوهشگران تفاوت‌هایی را بین گونه‌ها مشاهده کردند. کانال‌های OTOP۱ انسان و موش به ‌شدت توسط آمونیوم کلرید فعال شدند، کانال‌های OTOP۱ مرغ حساس‌تر بودند و گورخرماهی نیز حساسیت کمتری به آمونیوم کلرید داشت.

پژوهشگران می‌گویند، این تفاوت‌های گونه‌ای نشان‌دهنده جایگاه‌های اکولوژیکی هر موجود زنده است. به عنوان مثال، پرندگان نسبت به طعم ترش حساسیت کمتری دارند، در حالی که باید از بلعیدن آمونیوم کلرید موجود در فضولات خود اجتناب کنند.

پژوهشگران قصد دارند پاسخ گیرنده OTOP۱ به آمونیوم کلرید را بیشتر بررسی کنند، به این امید که اطلاعات بیشتری در مورد اهمیت تکاملی آن کشف کنند.

در حالی که گفتن اینکه یک غذا مزه‌ی «آمونیوم کلرید» می‌دهد، روشی جذاب برای توصیف طعم و مزه چیزی نیست، شاید برای این نوع غذاها نام بهتری پیدا شود و ممکن است روزی به پنج طعم اصلی دیگر بپیوندد.

به نقل از ویکی پدیا، طعم اومامی(Umami) یا خوش‌طعمی یا طعم مطبوع در برخی دسته‌بندی‌ها و فرهنگ‌ها در کنار مزه‌های اصلی شیرین، ترش، شور و تلخ به‌ عنوان یک مزه اصلی دیگر تعریف شده و در نظر گرفته می‌شود. مزه اومامی نزدیک به طعم گوشت پخته و عصاره یا سوپ گوشت توصیف می‌شود. اومامی واژه‌ای ژاپنی است که می‌توان آن را به «طعم خوش» ترجمه کرد. مردم طعم اومامی را از طریق گیرنده‌های چشایی حساس به طعم گلوتامات و نوکلئوتیدها روی زبان می‌چشند. این دو ماده در عصاره گوشت پخته‌شده و فرآورده‌های تخمیری به وفور یافت می‌شوند.

این مطالعه در مجله Nature Communications منتشر شده است.