عجیب‌ترین پلاوها و چلاوهای تهرانی

فرادید: نادر میرزا شاهزاده علاقه‌مند به آشپزی دربار قاجار برنج رایج در تهران را برنج آکوله معرفی می‌کند. البته با ورود برنج صدری که به دستور صدراعظم میرزا آقاخان وارد ایران شد و به همین خاطر به نام صدری شهرت یافت این برنج هم در تهران میان درباریان و اشراف رایج شد. پلاوهای تهرانی ترکیبی از موادی است که در باغ‌ها و زمین‌های کشاورزی این شهر به عمل می‌آمد و از مواد قابل‌دسترس تهیه می‌شد.

چاپیلیک پلاو

مواد اصلی: سبزی باغی چاپیلیک، برنج و بلغور

سبزی‌های صحرایی و باغی از رایج‌ترین مواد پخت غذا در تهران به شمار می‌رفتند. به‌خصوص در روستاهای تهران پلاو های زیادی با سبزی‌های کوهی، صحرایی و باغی طبخ می‌شد. «چاپیلیک پلاو» از غذاهای معروف روستاهای غرب تهران با سبزی به همین نام آماده می‌شد. فاطمه میرزایی از بانوان قدیمی محله سرآسیاب می‌گوید: «چاپیلیک، انجومک، پنیرک، رشته گگ، چِوُرگ، پنبه گگ، سبزی ننه علی از سبزی‌های باغی معروفی بود که زنان روستای کن برای طبخ غذا آن‌ها را می‌چیدند. این سبزی‌ها را معمولاً همراه با برنج دم می‌کردند که هرکدام طعم و عطر ویژه خود را داشتند. برای مثال، «چاپیلیک پلو» را با نوعی سبزی به همین نام به همراه برنج و بلغور درست می‌کردند. بسیار خوش‌طعم بود و خاصیت درمانی داشت. یادم می‌آید مادربزرگم که دستی در طب گیاهی داشت این ‌پلاو را بسیار توصیه می‌کرد. در کنار این غذا ‌پنیرک پلاو هم بسیار طرفدار داشت و با نوعی سبزی به نام «پنیرک به زبان محلی پندیرک» که‌ برگی شبیه «گل شمعدانی» داشت آماده می‌شد.»

استانبولی پلاو

مواد اصلی: برنج، گوجه یا رب گوجه و پیاز

استانبولی از غذاهای محبوب تهرانی‌ها بود. غذایی که با ورود گوجه به ایران رونق گرفت و سوغات سفیر قاجار بود. استانبولی که برخی آن را دمی گوجه هم می‌نامند جزء غذاهای رنگی تهران محسوب می‌شد. اگرچه ریشه این پلاو تهرانی نیست ولی بسیار باب طبع پایتخت‌نشینان قرار گرفت.

در زمان قاجار؛ فردی به نام مشیرالدوله سفیر ایران در استانبول بود. اوبعد از مدتی به تهران فراخوانده می‌شود. روزی مشیرالدوله ‌پادشاه و برخی از درباریان را به خانه دعوت کرده و همسرش این غذای خوشرنگ را که اززنان ترکی یاد گرفته بود برایشان طبخ می‌کند. شاه نیز بسیار از آن تعریف و تمجید می‌کند. از آن زمان به بعد این پلاو به استانبولی پلاو معروف شد و به روش‌های مختلف مثل اضافه کردن سیب‌زمینی یا لوبیا سبز طبخ می‌شود.

برخی نیز از گوشت مرغ یا گوشت گوسفندی برای پخت آن استفاده می‌کنند. زری میوه‌چی از بانوان قدیمی محله گلوبندک می‌گوید: «استانبولی از غذاهای رایج تهرانی‌ها بود. خانم خانه در هفته حتماً یک وعده این غذا را طبخ می‌کرد و با ماست یا ترشی هفت‌بیجار خورده می‌شد.»

رشته پلاو

مواد اصلی: رشته گندم، برنج

رشته پلاو را تهرانی‌ها بیشتر در فصول سرد سال می‌پختند. غذایی با ترکیب رشته گندم و برنج که خوشمزه و دلخواه بود. زری میوه‌چی که سالهاست تجربه آشپزی تهران قدیم را دارد می‌گوید: «رشته پلاو یک غذای تهرانی است. در خاطرات کودکی‌ام در محله گلوبندک اغلب اوقات این غذا در مطبخ‌خانه‌ها پخته می‌شد. مثلاً در شب یلدا و یا شب عید طرفداران زیادی داشت.»

جالب اینکه زنانی که تبحری در آشپزی داشتند سعی می‌کردند رشته‌ها را خودشان با آرد گندم، آب و نمک آماده کنند. عامه مردم تهران ‌باور داشتند با خوردن رشته‌پلو در شب عید تا پایان سال رشته کارها را می‌توانند در دست داشته باشند. این غذا اغلب با مرغ رشته شده یا با گوشت قلقلی به همراه خرما و کشمش خورده می‌شود. رشته‌ها را از قبل ‌می‌پختند به مقداری که رشته‌ها خمیری نشود و بافت خود را حفظ کند. در موقع دم کردن پلو رشته‌ها را به آن اضافه می‌کردند.

شیرین پلاو

مواد اصلی: برنج، هویج، خلال بادام، پسته و خلال پوست پرتقال

اگرچه شیرین پلاو تنها مختص به پایتخت نبود اما شیرین پلاوی تهرانی که با هویج و مغزها آماده می‌شد بسیار پرطرفدار بود. غذایی که همچنان پای ثابت سفره‌های تهرانی است. نرگس حاجی حسن از زنانی که خاطرت تهران قدیم را به‌خوبی به یاد دارد می‌گوید: «آن روزها مواد غذایی هر فصل مشخص بود و ما مثلاً برای اینکه هویج را همیشه در خانه داشته باشیم مثل بقیه سبزی‌های خشک می‌کردیم. حتی خلال پ‌سته و بادام شیرین پلاو را هم از قبل خلال کرده و کنارمی گذاشتیم. برای اینکه شیرینی غذا اذیت کننده نباشد خلال پوست پرتقال یا نارنگی را خشک کرده و در مطبخ نگاه‌داری و برای پختن غذا به‌خصوص شیرین‌پلو استفاده می‌کردیم. وقتی پلوی‌مان آماده می‌شد هویج را که قبلاً در کره یا دنبه پخته‌ایم با مرغ یا گوشت قلقلی به آن اضافه و با زرشک و خلال بادام و پسته و خلال پوست پرتقال تزئین می‌کردیم.»

پاچه پلاو

مواد اصلی: برنج، پاچه گوسفند، سیر و پیازو برگه زردآلو

نادر میرزا قاجار در کتاب «خوراک‌های ایرانی» خاطره سفری نیم روزی به روستای دربند در شمیران را روایت می‌کند. او برای انجام کاری مسیرش به این روستا می‌افتد و خسته و گرسنه مهمان‌خانه یکی از کشاورزان می‌شود. غذایی که می خورد آن قدر لذیذ بود که به مذاق شاهزاده قجری حسابی خوش‌ آمد. این غذا پاچه پلاو نام داشت که ترکیبی از پلو و پاچه گوسفندی بود.

مسلماً ترکیب پاچه و برنج ترکیبی متفاوت خواهد بود. برای خوش‌طعم شدن این غذا از پی‌از و سیر فراوان استفاده می‌شود و برگه زردآلو نیز آن را لذیذتر می‌کند. پاچه گوسفندی را از قبل آماده کرده و بعد از جوشاندن برنج و آبکشی آن در قابلمه مناسب پاچه را لای پلو به همراه سیرو برگه زردآلو دم می‌کنند. چربی پاچه با برنج درمی‌آمیزد و مزه‌ای متفاوت و خاص ایجاد می‌کند. ‌این غذا به دلیل زحمت زیاد و پخت پاچه که زمان بر بود در زمان‌های خاص و برای مهمان‌های ویژه طبخ می‌شد.

دمپختک بلغور

مواد اصلی: بلغور، برنج نیم دانه پیازداغ فراوان

دمپختک غذای محبوب تهرانی‌ها که بسیار پرکاربرد بود و در اغلب ایام هفته پخت می‌شد. برای پخت دمپختک از بلغور گندم و برنج نیم دانه استفاده می‌شد. مثلاً دمپختک بلغور را با پیازداغ فراوان، گردو خردشده و بلغور می‌پختند و با ترشی لیته سرو می‌کردند.

برای طبخ دمپختک بلغور ابتدا بلغورهایی که از قبل در آب خیسانده‌اند را با روغن تفت‌داده. بعد پیاز نگینی کرده و سرخ می‌کنند. درانتها مواد را به برنج خیس‌خورده اضافه می‌کنند تا به‌خوبی دم بکشد. بهتراست دم‌کنی گذاشته شود. اهالی روستاهای تهران در کنار این دمپختک دمی بلغور نیز می‌پختند. دمی بلغور ترکیبی از بلغور و گندم پوست‌کنده و پخته‌شده به همراه باقالی خشک است که همراه با ادویه، پیازداغ و روغن محلی آماده می‌شود. با این تفاوت که به‌جای برنج از گندم پخته‌شده استفاده می‌شود و بافت آن نه به سفتی برنج و نه به نرمی آش است