در سفر به رشت چه غذاهای محلی‌ای بخوریم؟

راهنماتو: در رشت غذا فقط یک وعده برای سیر شدن نیست؛ بلکه یک خاطره است، روایت است، زندگی ا‌ست. اگر به این شهر سفر می‌کنید، این راهنمای خوشمزه را از دست ندهید.

رشت را نمی‌شود فقط دید، این شهر را باید چشید. در این راهنما، سراغ غذاهای محلی رشت می‌رویم؛ از کباب‌های ترش گرفته تا خورشت‌های سبز و معطر، و جاهایی که می‌شود بهترین نسخه‌شان را امتحان کرد.

در رشت، کته فقط غذای اصلی نیست، بلکه سبکی از زندگی‌ست. در این شهر کته را نه‌تنها در ناهار و شام، که در گذشته حتی برای صبحانه هم سرو می‌کردند. به این صورت که آن را با چای شیرین خورده و به آن سرده پلا می‌گفتند.

اگر قرار است به این شهر سفر کنیم، خوب است بدانیم این‌جا غذا فقط مزه ندارد؛ بلکه هویت نیز دارد. و شاید همین عشق بی‌پایان به پختن و خوردن بوده که باعث شده است یونسکو، رشت را به‌عنوان «شهر خلاق در خوراک» ثبت کند.

۱. کته‌کباب

ظاهر ساده‌ کته کباب ممکن است آدم را به اشتباه بیندازد، اما کته‌کباب رشتی اصلاً غذای دم‌دستی و راحتی نیست. گوشت باید خوب استراحت کرده باشد، در ماست، آب پیاز و روغن زیتون. این یعنی گوشتِ نرم و مزه‌دار، نه فقط کباب‌شده.

در رشت، این غذا را معمولاً با کته قالبی سرو می‌کنند؛ برنجی که نه شفته است، نه خشک، بلکه دقیقاً همان‌ چیزی است که باید باشد. کنارش هم باقالی خام، خیار محلی و اشپل (تخم ماهی شور) می‌گذارند تا بشقاب، فقط یک غذا نباشد، بلکه یک تجربه کامل باشد.

درباره تجربه طعم باقالی خام باید اینطور این طور گفت که اگر تجربه زیادی در خوردن این خوراکی کنار غذا ندارید، اولی، دومی و شاید حتی سومین باقالی خام هم طعم خوشایندی نداشته باشد، اما بعد از آن طعم آن همراه غذا، برایتان بسیار لذت‌بخش خواهد شد.

۲. کباب ترش

اسمش را زیاد شنیده‌ایم، اما کباب ترش رشتی یک نسخه خاص دارد که کمتر جایی می‌توان مشابهش را پیدا کرد. گوشت مزه‌دار می‌شود با رب انار غلیظ، سیر تازه و گردوی آسیاب‌شده. گاهی هم کمی آب انار به آن اضافه می‌کنند تا طعم ترشی عمق بیشتری بگیرد.

درست مثل خیلی از غذاهای شمال، کباب ترش را هم با کته می‌خورند. غذایی که ترکیبش با برنج گیلان، لذت خوردن را چند برابر می‌کند.

۳. مرغ ترش

اگر تا حالا مرغ ترش مازندرانی را امتحان کرده‌اید، انتظار مشابهی از نسخه رشتی نداشته باشید. اینجا، خورشت سبز است؛ پر از سبزی‌های محلی مثل خالواش، نعناع و تره، همراه با سیر فراوان و لپه. تخم‌مرغ زده‌شده در انتهای پخت به خورش اضافه می‌شود و شکل نهایی را کامل می‌کند.

طعمی که نتیجه ترکیب دقیق ترشی، عطر سبزی و سادگی خورشت‌های خانگی‌ست. این غذا با برنج کته سرو می‌شود، و اگر همراهش یک تکه ترب سفید یا سیرترشی باشد، مزه کامل‌تر خواهد شد.

۴. میرزا قاسمی

میرزا قاسمی را شاید خیلی‌ها به‌عنوان پیش‌غذا بشناسند، اما در رشت، این غذا به‌تنهایی می‌تواند یک وعده کامل باشد. پایه‌اش بادمجان کبابی‌ست، نه فقط پخته، بلکه کبابی‌شده روی شعله مستقیم، تا طعم دودی‌اش حفظ شود. سیر فراوان، گوجه‌فرنگی تازه، رب، و در پایان تخم‌مرغی که در ترکیب باز می‌شود و خوراک را غلیظ می‌کند.

اهالی رشت این غذا را با کته می‌خورند. ترکیبی که هم شما را سیر می‌کند، هم دلتان می‌خواهد دوباره‌ آن را امتحان کنید.

۵. ترشتره

ترش‌تره از آن غذاهایی‌ست که آدم را یاد آشپزخانه‌های قدیمی می‌اندازد. ترکیب سبزی‌های محلی مثل گشنیز، اسفناج، تره، چوچاق و نعناع با برنج، سیر و تخم‌مرغ. برای ترش‌کردنش از آب‌غوره یا آب نارنج استفاده می‌کنند، نه از مواد آماده و صنعتی.

این خورشت سبک، گیاهی و پرفایده‌ست، اما چیزی کم ندارد. مخصوصاً وقتی با برنج کته، ماهی دودی، ترب سفید یا باقالی خام همراه شود. یک ناهار سبک اما کامل.

۶. اناربیج

اگر فسنجان را با آن رنگ تیره و طعم ملایم‌اش می‌شناسید، اناربیج شما را غافل‌گیر خواهد کرد. رنگش سبز مایل به قهوه‌ای‌ست، طعمش تندتر و بُرنده‌تر. در آن از سبزی‌های معطر، رب انار، گردوی فراوان و گوشت قلقلی استفاده می‌شود. دانه‌های انار هم گاهی به آن اضافه می‌شوند تا طعم و بافتی خاص به خورش بدهند.

درست مثل بسیاری از خورش‌های رشتی، این غذا هم باید زمان کافی داشته باشد تا خوب جا بیفتد و به روغن بیفتد. با برنج کته خورده می‌شود و وقتی در بشقاب سرو شود، نه فقط غذا، بلکه یک اثر هنری‌ست.

یکی از دوستان درباره این غذا می‌گفت انگار قرمه‌سبزی و فسنجان همزمان خورده شوند. و چه بهتر از این که ما را یاد دو تا از پرطرفدارترین و خوشمزه‌ترین خورشت‌ها می‌اندازد؟!

۷. واویشکا

واویشکا اصالتش به روسیه برمی‌گردد، اما امروز دیگر جزو جدایی‌ناپذیر خوراک‌های محلی رشت شده است. درواقع از آن غذاهایی‌ست که مهاجرت کرده، ولی آن‌قدر جا افتاده که حالا همه آن را با شمال ایران می‌شناسند.

ترکیبش ساده به‌نظر می‌رسد: گوشت چرخ‌کرده یا جگر و دل‌وجگر مرغ، همراه با پیاز، رب گوجه، ادویه و تخم‌مرغ. اما نکته در مزه‌دار شدن آرام و دقیق مواد است. بعضی نسخه‌ها سیب‌زمینی هم دارند، بعضی دیگر نه. واویشکای گوشت را در خانه‌ها اغلب با کته سرو می‌کنند، ولی در فست‌فودها و ساندویچی‌های رشت، به شکل ساندویچ هم طرفدار زیاد دارد.

غذایی‌ست سیرکننده، اقتصادی و در عین حال پر از طعم. نمونه‌ای از اینکه چگونه یک غذای وارداتی، می‌تواند در جغرافیایی دیگر، بومی شود و بخشی از حافظه‌ی خوراکی آن منطقه گردد.