کدام سبزی غذا را واقعا خوش‌عطر می‌کند؟

همشهری‌آنلاین: در آشپزی ایرانی، سبزی فقط یک ماده‌ افزودنی نیست؛ سبزی هویت غذاست. همین تفاوت ریز در نوع سبزی، نسبت‌ها و حتی محل کشت آن‌هاست که باعث می‌شود یک غذا «جان‌دار» شود و یکی دیگر فقط شبیه آن. در این گزارش، به سراغ ۵ غذای پرچالش و محبوب ایرانی می‌رویم؛ غذاهایی که بیشترین سؤال را درباره‌ ترکیب سبزی دارند.

قورمه‌سبزی، آش رشته، دلمه، کوکو سبزی و سبزی‌پلو با ماهی هرکدام امضای عطری مخصوص به خود دارند. شف‌ها و رستوران‌های حرفه‌ای دقیقاً می‌دانند از کدام سبزی، با چه نسبتی و از کدام منطقه استفاده کنند. این گزارش به همان سؤال همیشگی کدبانوها جواب می‌دهد: «کدام سبزی، غذا را واقعاً خوش‌عطر می‌کند؟»

۱. قورمه‌سبزی؛ قلب تپنده‌ سبزی‌ها

ترکیب رایج در اغلب شهرها:

• تره
• جعفری
• گشنیز
• شنبلیله (کم، ولی حیاتی)

نکته‌ حرفه‌ای: در بیشتر شهرها، تره و جعفری پایه اصلی هستند و شنبلیله فقط برای «بو» اضافه می‌شود، نه حجم.

تفاوت منطقه‌ای:

جنوب (خوزستان):

در جنوب گشنیز بیشتر، شنبلیله کمتر است در نتیجه عطر گرم‌تر و جنوبی‌تری خواهیم داشت.

سبزی قورمه جنوبی شامل سبزی های محلی: شنبلیله، شوید، تره، جعفری و اسفناج است که به همراه ادویه جنوبی و تمرهندی به قورمه سبزی افزوده می شود.

شمال:

شمالی ها گاهی کمی چوچاق یا خالواش (در نسخه‌های محلی) اضافه می کنند.

رستوران‌های حرفه‌ای:

شنبلیله خشکِ مرغوب (نه تازه) برای کنترل تلخی.

طلایی‌ترین نسبت شف‌ها:

• تره ۴۰٪
• جعفری ۳۰٪
• گشنیز ۲۰٪
• شنبلیله ۱۰٪ (یا کمتر)

۲. آش رشته؛ سبزی‌ که نباید تلخ شود

ترکیب کلاسیک:

• تره
• جعفری
• گشنیز
• اسفناج
• شوید (کم)

تفاوت‌ها:

تهران و مرکز:

اسفناج نقش اصلی دارد در نتیجه آش نرم و لطیف تر خواهد بود.

شمال غرب:

گشنیز بیشتر در نتیجه آش معطرتر می شود.

رستوران‌ها:

شوید بسیار کم، فقط برای ته‌عطر (زیادش آش را تلخ می‌کند)

نکته‌ مهم: سبزی آش نباید سرخ شود؛ فقط باید نرم شود تا رنگ و طعمش زنده بماند.

۳. دلمه برگ مو؛ ظرافت در عطر

سبزی‌های رایج:

• جعفری
• شوید
• تره
• مرزه
• ترخون (کم)

تفاوت منطقه‌ای:

آذری و شمال غرب:

ترخون و مرزه پررنگ‌تر است.

مرکز ایران:

شوید غالب است.

نسخه‌ شف‌:

کمی نعناع خشک خیلی کم برای پیچیدگی عطر.

قانون طلایی: دلمه نباید بوی یک سبزی خاص بدهد؛ باید «متعادل و ملایم» باشد.

۴. کوکو سبزی؛ بازی عطرها

ترکیب پایه:

• جعفری
• شوید
• گشنیز
• تره

راز شف‌ها برای خوش‌عطرتر شدن:

• کمی شنبلیله تازه یا خشک
• مقدار بسیار کم نعناع
• پیازچه ریز (در نسخه‌های جدید)

تفاوت منطقه‌ای:

شمال:

کوکو سبزی بسیار سبز، با شوید و گشنیز غالب

رستوران‌های حرفه‌ای:

تمرکز روی جعفری تازه + شوید جوان

نکته مهم: سبزی کوکو باید کاملاً خشک باشد؛ رطوبت = کوکوی شل

۵. سبزی‌پلو با ماهی؛ تفاوت شمال و جنوب

ترکیب عمومی در بیشتر شهرها:

• شوید
• جعفری
• گشنیز
• تره

شمال کشور:

شوید غالب است.

گاهی کمی سیر سبز یا برگ سیر هم می ریزند.

جنوب کشور:

گشنیز بیشتر است و شوید کمتر.

عطر گرم‌تر برای هماهنگی با ماهی

انتخاب شف‌ها:

• شوید جوان (نه تلخ)
• گشنیز تازه‌ معطر
• بدون نعناع (نعناع با ماهی هم‌خوان نیست)

نکاتی که باید بدانید

• سبزی‌ها جایگزین‌پذیر نیستند؛ هر کدام نقش مشخصی دارند.
• نسبت‌ها مهم‌تر از تعداد سبزی‌هاست.
• رستوران‌های حرفه‌ای از سبزی‌های محلی، تازه و کم‌حجم‌تر استفاده می‌کنند.
• زیاده‌روی در سبزی معطر، تلخی و سنگینی غذا را به همراه می آورد.