مِنو قیمت در کافه‌های تهران ناپدید شده است!

شرق: کافه‌نشینی بخشی از فرهنگ روزمره طبقه متوسط شهری در ایران شده است؛ طبقه‌ای که هر روز بیش از دیروز جیب‌هایش خالی می‌شود، عطای رستوران‌های گران‌قیمت و دورهمی‌های پرهزینه را به لقای آن بخشیده‌ و حالا کافه‌های شهر، برایش محل گذراندن وقت با دوستان، تفریح و حتی کار شده است.

حالا اما رونق این «پاتوق‌های اجتماعی» ضربه‌ خورده است. این ضربه برای کافه‌ها در کاهش پرسنل و کاهش تعداد مشتریان خود را نشان داده است و برای شهروندان در از دست رفتن یک «فضای اجتماعی» که «جایی میان خانه و محل کار» برای آنهاست.

تعدیل نیرو و گران‌‌شدن قهوه

در خیابان دکتر قریب، کافه و کتاب‌فروشی‌ بزرگی قرار دارد؛ مکانی که تبدیل به یکی از پاتوق‌های فرهنگی محله شده است. «مینو» باریستا و سالن‌کار این کافه‌ است؛ او می‌گوید در ماه‌های گذشته همکاران زیادی را از دست داده است. او به طبقات بالا و میزهایی که در کنار طبقه دوم کافه قرار دارند، اشاره می‌کند: «زمانی که کافه شلوغ می‌شود، مشتریان را به طبقه بالا نمی‌فرستیم چون نیرویی نداریم که در آن طبقه سرویس دهد، از مشتریان آنجا سفارش بگیرد یا میزها را مرتب کند».

جنگ بسیاری از کافه‌ها را به مرز تعطیلی کشاند. اینجا هم مستثنا نبود هرچند به طور محدود فعالیت می‌کرد اما مشتری‌های زیادی نداشت. حالا هم که آتش‌بس است باز هم وضعیت کافه مثل قبل نشده: «الان مشتری داریم، مخصوصا عصرها نسبتا شلوغ هستیم. اما هنوز به شلوغی قبل برنگشته‌ایم. بعضی روزها شاید ۱۰ لیوان قهوه می‌فروشیم».

مقصر بخش زیادی از این خلوتی، قیمت‌های بالاست. «مینو» می‌گوید کافه روز به روز مجبور است افزایش قیمت داشته باشد: «ما در دوران جنگ هر لیوان آمریکانو را به قیمت ۱۶۰ هزار تومان می‌دادیم حالا شده نزدیک به ۲۰۰ هزار تومان و بیشتر از این هم می‌شود».

از نظر او با این شیب افزایش قیمت‌ها، دیگر کافه مکانی مقرون‌به‌صرفه برای جمع‌شدن آدم‌ها کنار یکدیگر نیست: «قبلا هر وقت می‌خواستم دوستانم را ببینم به کافه می‌رفتم، با خرید یک قهوه و احیانا یک برش کیک، هزینه کافه‌رفتن‌مان آن‌قدرها زیاد نمی‌شد، الان اما دیگر مجبوریم به پارک یا جایی برویم که هزینه نداشته باشد یا همدیگر را کمتر ببینیم».

دیوار خالی منو

صدای رانندگان تاکسی می‌آید که مشغول جدل بر سر نوبت‌شان هستند. «مهبد»، دانشجویی حدودا 25ساله روی صندلی‌‌ شعبه میرداماد یکی از کافه‌های معروف و زنجیره‌ای کشور نشسته است، روبه‌روی او کتابی از «ایتالو کالوینو» باز است که وزش باد ورق‌های آن را تکان می‌دهد، کتاب را در کیفش می‌گذارد، جرعه‌ای از قهوه‌اش می‌نوشد و می‌گوید: «من در یک دفتر معماری‌ در میدان مادر کار می‌کنم. عادتم این است که بعضی روزها بعد از کار بیایم و قهوه‌ای بخورم و چندصفحه‌ای کتاب بخوانم». اما این عادت را باید کم‌کم کنار بگذارد، با خنده می‌گوید: «دیگر به جیب یک دانشجو نمی‌خورد این‌‌ کارها، برای از ما پولدارترهاست».

او می‌گوید از شروع جنگ تابه‌حال پروژه‌های دفتر کم شده و به تبع آن حقوق آنها نیز کاهش یافته است، حالا هم که کمی دارد شرایط به حالت عادی برمی‌گردد، قیمت‌ها این‌قدر بالا رفته است که حقوق آنها اصلا به‌ چشم نمی‌آید: «یک کتاب دست‌کم 70۰، 800 هزار تومان شده است، قیمت قهوه هم از قبل از جنگ آن‌چنان بالا رفته که اگر بخواهم هفته‌ای دو روز به کافه بیایم، باید نصف حقوق ماهم را خرج کنم».

او به دیوار خالی‌ نزدیک به صندوق کافه اشاره می‌کند: «اینجا قبلا منوی فیزیکی کافه بود، اما دیگر نیست، چون قیمت‌ها برای خود کافه‌داران نیز قابل پیش‌بینی نیست».

تفریح  گران

«کافه محل کار، محل قرارهای دوستانه و محل وقت‌گذرانی‌ام است. ولی نمی‌دانم تا کی می‌توانم با قیمت‌ها کنار بیایم». این را «محسن» دانشجوی رشته مکانیک دانشگاه شریف می‌گوید. «رضا» که باریستا و از بنیان‌گذاران کافه‌ای در خیابان فلسطین است، با خنده اضافه می‌کند: «همین حالا یک لیوان قهوه 200 هزار تومان شده، اگر سال پیش همین موقع چنین قیمتی را می‌گفتید، می‌گفتم امکان ندارد، الان نیز قیمت 500 هزار تومانی که یک شوخی تلخ است، بعید نیست تبدیل به واقعیت شود».

او موهایی بلند و ریشی تنک دارد و این کافه در خیابان فلسطین، از پاتوق‌های او برای کارکردن است: «با یکی از شرکت‌های دانش‌بنیان وابسته به دانشگاه کار می‌کنم، به جز اوایل جنگ و روزهای ابتدایی آسیب‌دیدن دانشگاه، باقی روزها به کار خود ادامه دادم. به‌دلیل ماهیت کار نیز معمولا دفتری نداریم که بروم و در نتیجه اینجا را دفتر کار خود کرده‌ام».

«رضا» چراغ‌های بیرونی کافه را روشن می‌کند و می‌گوید: «مثل محسن زیاد اینجا می‌آیند، ما یک کافه نسبتا دانشجویی هستیم». از نظر او اما با این افزایش شدید قیمت قهوه و شیر، بعید است بتوانند این هویت را حفظ کنند: «برای یک جمع چهارنفره دانشجویی، کافه‌رفتن نزدیک به یک میلیون‌ تومان خرج دارد، چنین عددی که احتمالا بالاتر هم می‌رود برای یک جمع دانشجویی، گران است. محسن اگر طبق معمول، یک لیوان چای و یک قهوه آمریکانو ساده بگیرد، باید 280 هزار تومان پرداخت کند، در هفته اگر دو روز فقط همین‌ها را سفارش دهد در ماه دو تا سه میلیون تومان باید پرداخت کند. البته اینها حداقل است».

چنین عددی برای یک دانشجو آن‌هم برای نوشیدنی ماهانه، زیاد است. «محسن» هم همین نظر را دارد: «من دانشجوی ترم شش کارشناسی هستم و تازه شروع به کار کرده‌ام. اگر خرج خورد و خوراک، اجاره خوابگاه و الان اجاره خانه‌ کوچکی که با یکی از دوستانم گرفته‌ایم و باقی خرج‌‌های روزمره را حساب کنید، دخل و خرج من فاصله زیادی پیدا می‌کنند. تحت این شرایط اولین چیزی که باید حذف کنم کافه است».

«رضا» که مشغول آماده‌کردن سفارش یک مشتری است، می‌گوید: «ما هم کم‌کم باید خودمان کافه را جمع کنیم. اجاره بالا، فروش کم و قیمت افزایشی مواد اولیه اجازه فعالیت را به ما نمی‌دهد».

او به‌تنهایی پشت کانتر کافه ایستاده و می‌گوید: «قبلا گاهی وقت‌ها برای کمک شیفت می‌زدم، وگرنه کار اصلی من مدیریت کافه و فروش عمده قهوه رست‌شده است، اما از دی‌ماه آن‌قدر وضعیت مالی‌ من و دو شریکم به هم ریخته که مجبور شدیم به جز یک باریستا و سه نفر مسئول سالن، باقی بچه‌ها را تعدیل کنیم».

بازار متلاطم دانه قهوه

«از آبان‌ماه که دلار به ۱۰۶ هزار تومان رسید، تلاطم بازار قهوه مثل هر بازار دیگری شروع شد. در دی‌ماه سال گذشته، کافه‌ها و کارگاه‎‌‌های برشته‌کاری بزرگ قهوه اعلام تعطیلی کردند و در ادامه تعدادی از کافه‌ها هم بسته شدند».

«محمد» از توزیع‌کنندگان و پخش‌کنندگان قهوه در تهران است، او سال‌هاست در این صنف فعالیت می‌کند و می‌گوید از دی‌‌ماه وضعیت بحرانی بر بازار قهوه ایران حاکم شده است: «در دی‌ماه با جامعه‌ای روبه‌رو شدیم که به علت افزایش قیمت قهوه و همین‌طور تعطیلی اتفاقات، کمتر به کافه‌ می‌آید. کافه‌ها هم که با کاهش فروش مواجه می‌شوند، در کنار انتظار جنگ و تلاطم‌های ارزی، تصمیم به تعدیل نیروها یا حداقل کاهش استخدام‌ نیرو گرفته‌اند. نتیجه این اتفاق را در همه‌ کافه‌های شهر می‌توان دید. مثلا در یک کافه بسیار بزرگ می‌بینیم که تنها یک آشپز وجود دارد و یک نفر نیز مسئول بار است».

او به وضعیت شب عید سال گذشته اشاره می‌کند: «اسفند سال گذشته همراه با شروع جنگ و ماه رمضان، کافه‌ها در روزهایی که امید به فروش داشتند، مجبور به تعطیلی در بیشتر ساعت‌های شبانه‌روز شدند».

بازار بد و وضعیت مبهم فروش شب عید کافه‌ها، با شروع جنگ بدتر شد: «در جنگ 12روزه چند روز طول کشید تا مردم به شرایط جنگ عادت کنند و به خانه‌هایشان بازگردند. اما در جنگ اخیر، از همان 9 اسفندماه ناگهان شهر خلوت شد. تحت‌تأثیر این شرایط بسیاری از کافه‌ها از جمله کافه‌های زنجیره‌ای تعطیل کردند، چند کافه نیز از جمله لمیز شعبه مطهری آسیب جدی دید و بالطبع، تعدیل نیروی گسترده دیگری شروع شد. این تعدیل‌هایی که از دی شروع شده بود، باعث شد بازار با افزایش تقاضای کار بدون افزایش تعداد عرضه موقعیت‌های شغلی مواجه شود، در نتیجه در بین باریستاها و کارمندان کافه‌ها رقابت بر سر جایگاه‌های شغلی شکل گرفت».

«محمد» می‌گوید تحت تأثیر جنگ، قیمت قهوه به‌ شکل تصاعدی در حال بالارفتن است، زیرا واردات قهوه نزدیک به 50 روز است متوقف شده است: «تا جایی که من می‌دانم قهوه‌ای که سفارش داده می‌شود، اول به دوبی می‌رود و بعد از آنجا به ایران فرستاده می‌شود. از اول جنگ تا به‌ حال هیچ وارداتی صورت نگرفته است، در نتیجه تأمین‌کنندگان قهوه ایران، انبارشان را با قیمت‌های بالاتر خالی می‌کنند. یک مثال بخواهم بزنم، اینکه ارزان‌ترین قهوه ایران قهوه ویتنام است، این قهوه به شکل فله‌ای تا پیش از جنگ به قیمت کیلویی یک میلیون و صد هزار تومان به فروش می‌رسید، حالا بعد از 50 روز، قیمت این قهوه به کیلویی یک میلیون و 500 هزار تومان رسیده است».

بر همین اساس، تمام دانه‌های قهوه در حال افزایش قیمت هستند، اما تلاطم بازار قهوه تنها به علت افزایش قیمت‌ها نیست: «افزایش قیمت در بعضی قهوه‌ها به این علت است که بعضی شرکت‌ها چون نیازی به این ندارند که برای هزینه‌های روزمره کار، پول نقد دریافت کنند، قیمت‌هایی اعلام می‌کنند که مطمئن هستند با آن قیمت می‌توانند دوباره قهوه وارد کنند یا از ترس افزایش قیمت‌ها رقم‌های غیرواقعی اعلام می‌کنند. از سمت دیگر یک مسئله این است که شرکت‌هایی که به صورت عمده دانه قهوه وارد می‌کنند، فروش چکی را ممنوع کرده‌اند. بعضی شرکت‌ها نیز به صورت پیش‌واریز فروش انجام می‌دهند. و خب برای مثال یک تن دانه قهوه را اگر یک برشته‌کاری بخواهد بخرد تا به کافه‌ها بفروشد، باید بیش از یک میلیارد تومان به‌صورت نقد پرداخت کند و این عددی نیست که پرداخت نقدی آن به راحتی ممکن باشد».

این شرایط پیچیده افزایش قیمت‌ها تنها مشکل کافه‌ها نیست، محصولات دیگر نیز با افزایش قیمت و کاهش عرضه مواجه شده‌اند: «شرکت‌های کیک و شیرینی‌پزی مثل نان‌‌آوران نیز فروش را کم یا حتی صفر کرده‌اند. برخی اقلام نیز مثل بستنی و شیر بسیار افزایش قیمت داشته‌اند، برای مثال بستنی نوتلا که سابقا دوپالت آن یک میلیون و 800 هزار تومان قیمت داشت، حالا با چهارمیلیون و 800 هزار تومان به فروش می‌رسد. در نتیجه آیتم‌هایی مثل شیک و قهوه‌های شیردار مثل لاته افزایش قیمت بیشتری نسبت به قهوه را تجربه کرده‌اند». «محمد» نتیجه این شرایط را چیزی جز تداوم تعدیل نیرو و بسته‌شدن کافه‌ها نمی‌داند.

توقف در میانه رشد

تاریخ تبدیل کافه به «فضاهایی اجتماعی در شهر» به 1310 بازمی‌گردد؛ در ابتدا کافه‌ها پاتوق‌های روشنفکری بودند، از دهه 1360 کم‌کم از وجه روشنفکرانه کافه‌ها کم و به وجه عمومی‌تر آنها افزوده شد. تخمین‌ها نشان می‌دهند از اوایل دهه 90، تعداد کافه‌ها در شهر تهران از حدود 300 واحد به نزدیک شش هزار واحد تا به الان رسیده‌اند، به عبارتی تعداد کافه‌ها در کمتر از 15 سال، 20 برابر شده است.

این تعداد تنها به کافه‌های رسمی اشاره دارد و شامل کافه‌های سیار و... نمی‌شود. اما حالا، در میانه این مسیر رشد، کافه‌ها که دیگر وجه غیرقابل انکاری از زیست شهری را شکل می‌دهند، با بحران‌هایی جدی که حیات فرهنگی و اقتصادی آنها را تهدید می‌کند مواجه شده‌اند، بحران‌هایی که به مرور از رونق آنها می‌کاهد و شهروندان را نیازمند بازتعریف هویت اجتماعی‌شان می‌کند.