۱۶۰۴۷۶۶ ۲۸ تیر ۱۴۰۵ ۱۱:۱۴

۵۷۰

طرز تهیه پاستا با گوشت تکه‌ای

پاستا با گوشت تکه‌ای یکی از محبوب‌ترین و دلچسب‌ترین غذاهای ایتالیایی است که در خانه‌های ایرانی هم جای خوبی برای خودش باز کرده است. برخلاف پاستا بولونز که از گوشت چرخ‌کرده استفاده می‌کند، در طرز تهیه پاستا با گوشت تکه ای، از تکه‌های بزرگ گوشت استفاده می‌شود که بعد از پخت طولانی، نرم، آبدار و پر از طعم می‌شوند.

برترین‌ها: اگر دنبال یک وعده غذایی کامل، پرپروتئین و رستورانی هستید که بتوانید در خانه درست کنید، پاستا با گوشت تکه‌ای دقیقا همان چیزی است که می‌خواهید. در این دستور تمام نکات لازم برای رسیدن به بهترین نتیجه را با شما در میان می‌گذاریم.

مواد لازم برای تهیه پاستا با گوشت تکه‌ای

پاستا (پنه یا ریگاتونی): ۴۰۰ گرم

گوشت گوسفند یا گوساله (تکه‌ای): ۵۰۰ گرم

پیاز متوسط: ۲ عدد

گوجه‌فرنگی: ۳ عدد

رب گوجه‌فرنگی: ۳ قاشق غذاخوری

سیر: ۴ حبه

روغن زیتون: ۳ قاشق غذاخوری

آب گوشت یا آب جوش: ۱ پیمانه

نمک به مقدار لازم

فلفل سیاه: به مقدار لازم

پاپریکا: به مقدار لازم

دارچین: ۱/۲ قاشق چای خوری

برگ بو: ۲ عدد

آویشن خشک: ۱/۲ قاشق چای خوری

پنیر پارمزان: (اختیاری)به مقدار لازم

مراحل تهیه پاستا با گوشت تکه‌ای

مرحله اول: آماده‌سازی گوشت

Preparing-the-Meat_600x400

گوشت را به تکه‌های متوسط حدود سه تا چهار سانتی‌متر برش بزنید. اگر گوشت چرب است، چربی‌های اضافه را جدا کنید اما مقداری از چربی را نگه دارید چون طعم سس را بهتر می‌کند. گوشت را با دستمال آشپزخانه خشک کنید تا رطوبت سطح آن گرفته شود. این کار باعث می‌شود در مرحله سرخ کردن، گوشت به جای بخار دادن، درست سرخ شود و رنگ طلایی زیبایی بگیرد.

مرحله دوم: سرخ کردن گوشت

Frying-meat_600x400 (1)

روغن زیتون را در یک قابلمه مناسب با کفی ضخیم روی حرارت زیاد گرم کنید. تکه‌های گوشت را در یک لایه داخل قابلمه بچینید و اجازه دهید بدون اینکه هم بزنید، چهار الی پنج دقیقه سرخ شوند تا یک طرف گوشت کاملا طلایی و قهوه‌ای شود. سپس گوشت‌ها را برگردانید و طرف دیگر را هم به همین شکل سرخ کنید. این مرحله از نظر علمی به واکنش میلارد (به انگلیسی: maillard-reaction) معروف است و مسئول ایجاد طعم عمیق و لذیذ گوشت است. گوشت‌های سرخ شده را از قابلمه بیرون بیاورید و کنار بگذارید.

مرحله سوم: تفت دادن پیاز و سیر به همراه رب و ادویه‌ها

Frying-onions-and-garlic-with-paste-and-spices_600x400 (1)

در همان قابلمه، پیاز خرد شده را اضافه کنید و روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی شود. این مرحله حدود هشت تا ۱۰ دقیقه طول می‌کشد. عجله نکنید چون پیاز خوب سرخ شده، شیرینی طبیعی خودش را آزاد می‌کند و پایه طعمی قوی برای سس ایجاد می‌کند.

بعد از طلایی شدن پیاز، سیر له شده را اضافه کنید و یک تا ۲ دقیقه تفت دهید تا عطرش آزاد شود. مراقب باشید سیر نسوزد چون طعم تلخی به سس می‌دهد.

سپس رب گوجه‌فرنگی را به پیاز و سیر اضافه کنید و با حرارت ملایم سه الی چهار دقیقه سرخ کنید تا رنگ و بوی خامی رب کاملا از بین برود. رنگ رب باید کمی تیره‌تر شود. سپس پاپریکا، فلفل سیاه، دارچین و آویشن را اضافه کنید و یک دقیقه هم بزنید تا ادویه‌ها کمی در روغن تفت بخورند و عطرشان آزاد شود.

مرحله چهارم: پخت طولانی گوشت

Long-cooking-of-meat_600x400

گوشت‌های سرخ شده را دوباره به قابلمه اضافه کنید. گوجه‌فرنگی‌های خرد شده و برگ بو را هم اضافه کنید و خوب هم بزنید تا همه مواد با هم ترکیب شوند. آب گوشت یا آب جوش را اضافه کنید. نمک را در این مرحله اضافه کنید.

در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید محتویات به جوش بیاید. بعد از جوش آمدن، حرارت را به کمترین حالت ممکن برسانید و اجازه دهید گوشت ۱/۵ تا ۲ ساعت با حرارت بسیار ملایم بپزد. این پخت طولانی با حرارت کم، کلاژن موجود در گوشت را به ژلاتین تبدیل می‌کند و گوشت را بسیار نرم، آبدار و خوشمزه می‌کند. هر ۳۰ دقیقه یک بار در قابلمه را بردارید و هم بزنید. اگر آب سس کم شد، کمی آب جوش اضافه کنید.

مرحله پنجم: پختن پاستا

Cooking-pasta_600x400

در ۱۵ دقیقه آخر پخت گوشت، پاستا را بپزید. یک قابلمه بزرگ را از آب پر کنید و روی حرارت زیاد بگذارید تا به جوش بیاید. به ازای هر لیتر آب، یک قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید. آب پاستا باید به اندازه دریا شور باشد. پاستا را داخل آب جوش بریزید و طبق دستور روی بسته، آن را بپزید. مهم است که پاستا را آل دنته (به انگلیسی: Al Dente) یعنی کمی سفت بپزید چون بعد در سس هم می‌پزد.

مرحله ششم: ترکیب پاستا و سس

Pasta-and-sauce-combination_600x400

پاستا (از هر مدل پاستای مورد علاقه تان می توانید استفاده کنید)، را آبکش کنید اما یک پیمانه از آب پخت پاستا را نگه دارید. این آب نشاسته‌دار، سس را یکدست‌تر می‌کند و به چسبیدن سس به پاستا کمک می‌کند. پاستای آبکش شده را مستقیم داخل قابلمه سس بریزید و روی حرارت متوسط ۲ تا سه دقیقه با هم، مخلوط کنید تا پاستا طعم سس را به خودش بگیرد. اگر سس خیلی غلیظ بود، کمی از آب پاستا اضافه کنید.

مرحله هفتم: سرو کردن

tagliatelle-con-filetto_600x400

پاستا با گوشت تکه‌ای را در بشقاب‌های گرم سرو کنید. روی هر بشقاب چند تکه گوشت بگذارید و در صورت تمایل با پنیر پارمزان رنده شده و چند برگ ریحان تازه تزئین کنید.

نکات تکمیلی طرز تهیه پاستا با گوشت تکه ای

پاستا با گوشت تکه‌ای یکی از آن غذاهایی است که رعایت چند نکته ساده، تفاوت بزرگی در نتیجه نهایی ایجاد می‌کند. در ادامه مهم‌ترین رازهایی که آشپزهای حرفه‌ای برای رسیدن به بهترین طعم در طرز تهیه پاستا با گوشت تکه ای رعایت می‌کنند را با شما در میان می‌گذاریم.

انتخاب گوشت مناسب

بهترین گوشت برای این غذا، گوشت‌هایی هستند که کمی چرب‌تر و دارای بافت سفت‌تری هستند مثل گوشت ماهیچه، قلوه‌گاه یا سردست گوسفند. این قسمت‌ها بعد از پخت طولانی، فوق‌العاده نرم و آبدار می‌شوند. از گوشت‌های خیلی گران و نرم مثل فیله برای این غذا استفاده نکنید چون در پخت طولانی خشک می‌شوند.

خشک کردن گوشت قبل از سرخ کردن

رطوبت روی سطح گوشت باعث می‌شود به جای سرخ شدن، بخار بخورد و رنگ طلایی نگیرد. با یک دستمال آشپزخانه، سطح گوشت را کاملا خشک کنید. اگر همه تکه‌های گوشت را با هم داخل قابلمه بریزید، دمای قابلمه پایین می‌آید و گوشت به جای سرخ شدن، آب می‌اندازد. در صورت نیاز، گوشت‌ها را در چند نوبت سرخ کنید.

اضافه کردن دارچین

اضافه کردن مقدار کمی دارچین به سس گوشت، یکی از رازهای طعم عمیق این غذاست. دارچین باعث نمی‌شود غذا شیرین بشود، بلکه به طعم گوشت عمق می‌دهد. اگر آن را در حد یک پنس و در مراحل ابتدایی پخت اضافه کنید، عطر آن به‌خوبی با سایر ادویه‌ها ترکیب می‌شود. این ترفند ساده، به‌ویژه در سس‌های گوجه‌فرنگی و خوراک‌های گوشتی که زمان پخت طولانی دارند، نتیجه‌ای خوش‌طعم و متعادل ایجاد می‌کند.

آب پخت پاستا

این آب نشاسته‌دار یکی از مهم‌ترین ابزارهای آشپز حرفه‌ای است. با اضافه کردن آن به سس، سس را یکدست‌تر و خامه‌ای‌تر می‌کنید. همچنین باعث می‌شود سس بهتر به سطح پاستا بچسبد و طعم‌ها به‌صورت یکنواخت در هر لقمه پخش شوند. به همین دلیل، بهتر است قبل از آبکش کردن پاستا، همیشه مقداری از آب پخت آن را کنار بگذارید.

پخت کافی پاستا

پاستای خوب پخته شده باید وقتی یک تکه را نصف می‌کنید، یک خط سفید خیلی نازک در مرکزش داشته باشد. این یعنی دندان گیر است. در این حالت، پاستا بافتی سفت اما لطیف دارد و هنگام جویدن، نه خمیر می‌شود و نه بیش از حد خام به نظر می‌رسد. این میزان پخت باعث می‌شود سس بهتر به پاستا بچسبد و طعم و بافت نهایی غذا متعادل‌تر و لذت‌بخش‌تر باشد

سس پاستا

هرچه گوشت با حرارت کمتر و زمان بیشتر بپزد، نتیجه بهتری خواهید داشت. اگر وقت ندارید، می‌توانید از زودپز استفاده کنید اما نتیجه کمی متفاوت خواهد بود. در روش پخت آرام، بافت گوشت نرم‌تر شده و طعم مواد بهتر با یکدیگر ترکیب می‌شود.